À propos du babà napoletano
Le babà est indissociable de la pâtisserie napolitaine moderne, même si son arrivée à Naples passe par des formes polonaises puis françaises plus anciennes. Les sources touristiques italiennes décrivent la version napolitaine par sa pâte levée cuite au four et son généreux imbibage au rhum.
La pâte est beaucoup plus humide qu’une pâte à pain ordinaire. Les œufs et le beurre souple sont travaillés dans une masse très élastique, presque comme une pâte à gâteau, afin que la mie cuite forme de longues alvéoles capables d’absorber le sirop sans se désagréger.
Les gâteaux doivent être entièrement cuits et légèrement secs sur les bords avant l’imbibage. Un babà encore tiède absorbe rapidement le sirop chaud ; l’objectif est de le saturer à cœur sans presser ni déchirer sa mie tendre.
Une formule classique actuelle fournit un repère domestique cohérent : 250 g de farine, trois œufs, du beurre, du miel, de la levure fraîche, un sirop citron-rhum et un glaçage à l’abricot, pour douze petits babà.
Une finition à la crème fouettée et aux groseilles rouges peut être ajoutée après l’imbibage et le glaçage. Elle reste facultative et ne remplace pas la base classique au rhum et à l’abricot.
