Name: Babà napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 250 g włoskiej mąki 00 lub mocnej mąki uniwersalnej; 15 g świeżych drożdży lub 5 g suchych drożdży instant; 3 duże jajka, lekko roztrzepane; 75 g masła niesolonego, bardzo miękkiego; 30 g miodu; 5 g drobnej soli morskiej; 800 g wody; 500 g drobnego cukru; 1 cytryna, szerokie paski skórki; 100 g ciemnego lub bursztynowego rumu, dodanego po zdjęciu z ognia; 200 g przetartego dżemu morelowego; 70 g wody, do rozrzedzenia glazury; 250 ml zimnej śmietanki do ubijania; 20 g cukru pudru; 120 g czerwonych porzeczek lub innych kwaśnych owoców jagodowych do dekoracji

Babà napoletano: szeroki kadr główny błyszczących, złocistych babà nasączonych rumem, ułożonych z białą śmietaną i czerwonymi porzeczkami na ciemnym półmisku

Przygotowanie45 minut

Smaż25 minut

Łącznie3 godz. 10 min

Porcje12 pojedynczych babà

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Babà napoletano

Babà jest nierozłącznie związane ze współczesnym cukiernictwem neapolitańskim, choć jego droga do Neapolu prowadzi przez wcześniejsze formy polskie i francuskie. Włoskie źródła turystyczne opisują wersję neapolitańską przez pieczone ciasto drożdżowe i obfite nasączenie rumem.

Ciasto jest znacznie bardziej wilgotne niż zwykłe pieczywo. Jajka i miękkie masło wyrabia się w bardzo elastyczne, niemal półpłynne ciasto, aby upieczony miękisz utworzył długie pory zdolne wchłonąć syrop bez rozpadu.

Ciastka muszą być całkowicie upieczone i lekko suche przy brzegach przed nasączeniem. Ciepłe upieczone babà szybko chłoną gorący syrop; celem jest pełne nasycenie bez ściskania ani rozrywania delikatnego miękiszu.

Aktualny klasyczny przepis La Cucina Italiana daje użyteczny domowy punkt odniesienia: 250 g mąki, trzy jajka, masło, miód, świeże drożdże, syrop cytrynowo-rumowy i glazurę morelową, co daje dwanaście małych ciastek.

Zweryfikowane zdjęcia Travel S Helper pokazują śmietanę i czerwone porzeczki. Traktuje się je jako opcjonalne wykończenie ze zdjęć, dodawane po klasycznej bazie nasączonej i glazurowanej, a nie jako obowiązkowe składniki definiujące danie.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Rozwiń elastyczność przed wyrastaniem. Lepkie ciasto jest prawidłowe; powinno się rozciągać i ciągnąć zamiast zachowywać jak zwarte ciasto chlebowe.
Upiecz przed nasączeniem. Blade, niedopieczone wnętrze zapada się po nasyceniu syropem.
Nasączaj ciepłe ciasto ciepłym syropem. Zbliżone temperatury sprzyjają równemu wchłanianiu bez długiego manipulowania.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto na babà

250 gwłoskiej mąki 00lub mocnej mąki uniwersalnej
15 gświeżych drożdżylub 5 g suchych drożdży instant
3duże jajkalekko roztrzepanych
75 gniesolone masłobardzo miękkiego
30 gmiodu
5 gdrobna sól morska

Syrop rumowy i glazura

800 gwoda
500 gdrobny cukier
1cytrynaszerokie paski skórki
100 gciemnego lub bursztynowego rumudodanego po zdjęciu z ognia
200 gdżemu morelowegoprzetartego
70 gwodado rozrzedzenia glazury

Opcjonalne wykończenie ze zdjęcia

250 mlśmietanki do ubijaniazimny
20 gcukier puder
120 gczerwonych porzeczeklub innych kwaśnych owoców jagodowych do dekoracji

Krok po kroku

Metoda

Wymieszać i rozwiń ciasto

Rozpocząć wzbogacone ciasto. Rozkrusz świeże drożdże do mąki. Wmieszać mniej więcej połowę roztrzepanych jajek i połowę miękkiego masła, aż nie pozostanie sucha mąka.
Mieszanka będzie lepka i nierówna, a nie nadająca się do ręcznego zagniatania.
Stopniowo dodać pozostałe składniki wzbogacające. Małymi porcjami dodawać pozostałe jajko, masło, miód i sól, ubijając, aż ciasto będzie gładkie, błyszczące i elastyczne.
Uniesiona porcja powinna rozciągać się w pasma przed rozerwaniem.
Pozostawić ciasto do odpoczynku. Przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na około 30 minut.
Ciasto powinno zacząć pęcznieć i pokazywać małe pęcherzyki gazu.

Pozostawić do wyrośnięcia i upiec

Napełnić foremki do połowy. Dokładnie wysmarować foremki masłem i wycisnąć lub nałożyć łyżką ciasto do około połowy ich wysokości.
Utrzymuj ranty czyste, aby ciasto mogło równomiernie wyrosnąć.
Pozwolić dobrze wyrosnąć. Pozostawić w ciepłym miejscu przez około 1 godzinę, aż ciasto wyrośnie niemal do górnych krawędzi foremek.
Powierzchnia powinna wyglądać na napowietrzoną i lekko drżeć przy poruszeniu tacą.
Piec do złocistości i pełnego ścięcia. Piec w 190 °C przez około 25 minut. Ostrożnie wyjąć z foremek i odstawić na 10 minut.
Boki powinny być równomiernie złociste, a ciastka lekkie, lecz sprężyste.

Przygotować syrop, nasączyć i glazurować

Przygotować syrop cytrynowy. Podgrzewać cukier, 800 g wody i skórkę z cytryny, aż cukier się rozpuści, a syrop zawrze. Zdjąć z ognia, dodać rum i utrzymywać syrop bardzo ciepły.
Aromat rumu powinien pozostać wyraźny, a nie zostać wygotowany przez długi czas.
Nasyć babà. Zanurzać ciepłe ciastka pojedynczo w ciepłym syropie, obracając, aż będą wyraźnie cięższe i równomiernie nasączone. Wyjmować łyżką cedzakową i odsączać na kratce.
W razie potrzeby dociskaj tylko bardzo delikatnie; całkowicie nasączone ciastka wracają do kształtu zamiast się zapadać.
Posmarować glazurą morelową. Podgrzać przetarty dżem z 70 g wody, aż będzie płynny, i posmarować cienką warstwą ostudzone nasączone ciastka.
Glazura powinna dodać połysku bez tworzenia lepkiej, nieprzezroczystej powłoki.

W razie potrzeby dodać wykończenie ze zdjęcia

Ubić i udekorować. Ubić śmietankę z cukrem pudrem do miękkich lub średnio sztywnych wierzchołków. Rozciąć lub udekorować ostudzone babà dopiero po nasączeniu i glazurowaniu, następnie dodać śmietanę i czerwone porzeczki.
Śmietanę dodawaj wyłącznie do całkowicie ostudzonych ciastek, aby zachowała kształt.

Wskazówki praktyczne

Alkohol

Rum jest częścią klasycznego syropu. W wersji bezalkoholowej użyj syropu cytrusowo-waniliowego i wyraźnie oznacz go jako bezalkoholową adaptację, a nie klasyczne babà z rumem.

Stopień nasączenia

Babà powinno być mokre w całej objętości, ale nadal sprężyste. Pracuj delikatnie; mocne ściskanie uszkadza otwarty miękisz.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Zwykłe upieczone ciastka można przygotować dzień wcześniej i nasączyć przed podaniem. Po napełnieniu śmietaną przechowuj w lodówce.

Foremki

Jeśli tradycyjne foremki do babà są niedostępne, sprawdzą się małe foremki savarin lub solidne foremki do muffinek, ale zmienią charakterystyczny kształt.

Rozwiązywanie problemów

Babà są zwarte. Ciasto było zbyt krótko wyrabiane, zbyt słabo wyrośnięte albo dodano za dużo mąki, aby łatwiej było z nim pracować.
Rozpadają się w syropie. Były niedopieczone albo nasączane zbyt agresywnie.
Środek pozostaje suchy. Ciasto lub syrop były zbyt chłodne albo czas nasączania był za krótki.
Glazura jest gęsta i kleista. Dżem nie został dostatecznie rozrzedzony albo nałożono go zbyt grubo.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 babà bez opcjonalnej śmietany
Kalorie: około 390 kcal
Węglowodany: 66 g
Białko: 5 g
Tłuszcz: 9 g
Błonnik: 1 g
Sód: około 180 mg

Szacunek obejmuje przeciętny udział wchłoniętego syropu i glazury; rzeczywiste wchłanianie syropu jest zmienne. Opcjonalna śmietana i owoce jagodowe są wyłączone.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jajko i mleko; zawiera alkohol, jeśli przygotowano z rumem.

Opcjonalną bitą śmietanę przechowuj w lodówce i dodawaj dopiero po ostudzeniu ciastek.

Nasączone babà bez nadzienia przechowuj w lodówce, jeśli pozostają dłużej niż okres podania; ciastka ze śmietaną zużyj w ciągu 2 dni.

Najczęstsze pytania

Dlaczego neapolitańskie babà jest tak mokre?

Jego elastyczny drożdżowy miękisz jest zaprojektowany tak, by wchłonąć dużą ilość aromatycznego syropu i zachować kształt.

Czy rum całkowicie się wygotowuje?

Rum dodaje się po zdjęciu syropu z ognia, dlatego przepis należy traktować jako zawierający alkohol, a nie zakładać, że jest bezalkoholowy.

Czy babà można upiec dzień wcześniej?

Tak. Zwykłe ciastka można upiec wcześniej i nasączyć później, co może ułatwić pracę.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Błyszczące, sprężyste małe ciastka nasycone do środka syropem cytrynowo-rumowym i chronione cienkim połyskiem morelowej glazury.
Klucz: Mocne, elastyczne ciasto i pełne wypieczenie pozwalają na obfite nasączenie bez zapadania.