Италия · Неаполь / Кампания

Babà napoletano

Babà napoletano — мягкая упругая дрожжевая выпечка, которую пекут в рифлёных формочках, пропитывают ромовым сиропом с ароматом лимона и покрывают тонкой абрикосовой глазурью.

Традиционный итальянский рецептДесерт / дрожжевая выпечка

Babà napoletano: общий вид блестящих золотистых ромовых babà с белыми сливками и красной смородиной на тёмном сервировочном блюде

Подготовка45 минут

Приготовление25 минут

Общее время3 ч 10 мин

Выход12 отдельных babà

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О babà napoletano

Babà неотделимо от современной неаполитанской кондитерской традиции, хотя путь этого изделия в Неаполь пролегал через более ранние польские и французские формы. Итальянские туристические источники описывают неаполитанскую версию как выпечку из дрожжевого теста, щедро пропитанную ромом.

Это тесто значительно влажнее обычного хлебного. Яйца и мягкое сливочное масло вводят так, чтобы получить очень эластичное, почти текучее тесто; после выпечки в мякише образуются длинные поры, способные впитать сироп и не разрушиться.

Перед пропиткой изделия должны полностью пропечься и слегка подсохнуть по краям. Тёплый испечённый babà быстро впитывает горячий сироп; цель — полностью пропитать его, не сжимая и не разрывая нежный мякиш.

Современный классический рецепт La Cucina Italiana даёт удобный домашний ориентир: 250 г муки, три яйца, сливочное масло, мёд, свежие дрожжи, лимонно-ромовый сироп и абрикосовая глазурь — на двенадцать небольших изделий.

На проверенных изображениях Travel S Helper показаны сливки и красная смородина. Здесь они рассматриваются как необязательное оформление, соответствующее фотографии, после классической пропитки и глазирования, а не как обязательные определяющие ингредиенты.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Развейте эластичность до расстойки. Липкое тесто здесь правильно: оно должно тянуться и растягиваться, а не вести себя как плотное хлебное тесто.
Полностью испеките перед пропиткой. Бледный недопечённый мякиш разрушается при насыщении сиропом.
Пропитывайте тёплую выпечку тёплым сиропом. Сходная температура способствует равномерному впитыванию без длительных манипуляций.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Тесто для babà

250 гитальянская мука 00или сильная универсальная пшеничная мука
15 гсвежие дрожжиили 5 г быстродействующих сухих дрожжей
3крупные яйцаслегка взбитые
75 гнесолёное сливочное маслоочень мягкое
30 гмёд
5 гмелкая морская соль

Ромовый сироп и глазурь

800 гвода
500 гмелкий сахар
1лимонширокие полоски цедры
100 гтёмный или янтарный ромдобавить после снятия с огня
200 габрикосовый джемпротёртый через сито
70 гводадля разбавления глазури

Необязательное оформление как на фотографии

250 млсливки для взбиванияхолодные
20 гсахарная пудра
120 гкрасная смородинаили другие кислые ягоды для украшения

Пошагово

Приготовление

Замесите и развейте тесто

Начните замес сдобного теста. Раскрошите свежие дрожжи в муку. Вмешайте примерно половину взбитых яиц и половину мягкого сливочного масла так, чтобы сухой муки не осталось.
Масса будет липкой и неоднородной, а не такой, которую удобно месить руками.
Постепенно добавьте оставшиеся сдобные компоненты. Небольшими порциями введите оставшиеся яйца, сливочное масло, мёд и соль, взбивая до гладкого, блестящего и эластичного теста.
Поднятая порция теста должна вытягиваться в нити, прежде чем порваться.
Дайте тесту отдохнуть. Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 30 минут.
Тесто должно начать увеличиваться в объёме, на нём должны появиться мелкие пузырьки газа.

Расстойте и испеките

Заполните формы наполовину. Тщательно смажьте формы сливочным маслом и отсадите или выложите ложкой тесто примерно до половины их высоты.
Оставляйте края форм чистыми, чтобы тесто поднималось равномерно.
Расстаивайте до хорошего подъёма. Оставьте в тёплом месте примерно на 1 час, пока тесто не поднимется куполом почти до верхнего края форм.
Поверхность должна выглядеть воздушной и слегка дрожать при движении противня.
Выпекайте до золотистого цвета и устойчивой структуры. Выпекайте при 190 °C примерно 25 минут. Осторожно выньте из форм и оставьте на 10 минут.
Боковые стороны должны равномерно подрумяниться, а изделия — ощущаться лёгкими, но упругими.

Приготовьте сироп, пропитайте и покройте глазурью

Приготовьте лимонный сироп. Нагревайте сахар, 800 г воды и лимонную цедру, пока сахар не растворится и сироп не закипит. Снимите с огня, добавьте ром и сохраняйте сироп очень тёплым.
Аромат рома должен оставаться отчётливым, а не вывариваться при длительном кипении.
Полностью пропитайте babà. По одному погружайте тёплые изделия в тёплый сироп, переворачивая, пока они не станут заметно тяжелее и равномерно пропитаются. Доставайте шумовкой и оставляйте стекать на решётке.
Если нужно, нажимайте лишь очень осторожно: полностью пропитанные изделия должны пружинить и восстанавливать форму, а не сминаться.
Смажьте абрикосовой глазурью. Подогрейте протёртый джем с 70 г воды до текучего состояния и нанесите тонкий слой кистью на остывшие пропитанные изделия.
Глазурь должна придавать блеск, не образуя липкого непрозрачного покрытия.

При желании добавьте оформление как на фотографии

Взбейте сливки и украсьте. Взбейте сливки с сахарной пудрой до мягких или средних пиков. Разрежьте или украсьте сверху остывшие babà только после пропитки и глазирования, затем добавьте сливки и красную смородину.
Сливки добавляйте только на полностью остывшие изделия, чтобы они сохраняли форму.

Практические советы

Алкоголь

Ром входит в классический сироп. Для безалкогольной адаптации используйте цитрусово-ванильный сироп и ясно обозначайте такую версию как безалкогольную, а не как классический ромовый babà.

Степень пропитки

Babà должен быть пропитан насквозь, но оставаться упругим. Работайте осторожно: сильное сжатие повреждает пористый мякиш.

Заранее

Испечённые изделия без начинки можно приготовить за день и пропитать перед подачей. После наполнения сливками храните их в холодильнике.

Формочки

Если традиционных формочек для babà нет, подойдут небольшие формы для саварена или прочные формы для маффинов, но характерная форма изделия изменится.

Если что-то пошло не так

Babà получились плотными. Тесто было недостаточно вымешано, недорасстоялось или в него добавили слишком много муки, чтобы сделать его удобнее в работе.
Они распадаются в сиропе. Их недопекли или пропитывали слишком интенсивно.
Середина остаётся сухой. Изделие или сироп были слишком холодными либо времени на пропитку было недостаточно.
Глазурь густая и липкая. Джем недостаточно разбавили или нанесли слишком толстым слоем.

На порцию

Размер порции: 1 babà без необязательных сливок
Калорийность: примерно 390 ккал
Углеводы: 66 г
Белки: 5 г
Жиры: 9 г
Пищевые волокна: 1 г
Натрий: примерно 180 мг

Оценка учитывает среднюю долю впитавшихся сиропа и глазури; фактическое количество впитанного сиропа различается. Необязательные сливки и ягоды не учитываются.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйцо и молоко; при приготовлении с ромом содержит алкоголь.

Необязательные взбитые сливки держите в холодильнике и добавляйте только после остывания изделий.

Если пропитанные babà без крема не подают сразу, храните их в холодильнике; изделия со сливками используйте в течение 2 дней.

Вопросы и ответы

Почему неаполитанский babà такой влажный?

Его эластичный дрожжевой мякиш рассчитан на впитывание большого количества ароматного сиропа с сохранением формы.

Выпаривается ли ром?

Ром добавляют после снятия сиропа с огня, поэтому рецепт следует считать содержащим алкоголь, а не предполагать, что он безалкогольный.

Можно ли испечь babà накануне?

Да. Изделия без пропитки можно испечь заранее и пропитать позже — так с ними может быть удобнее работать.

Итог

Главное

Результат: Блестящие упругие небольшие изделия, пропитанные до середины лимонно-ромовым сиропом и покрытые тонким абрикосовым блеском.
Главное: Хорошо развитое эластичное тесто и полное пропекание позволяют щедро пропитать изделия без разрушения.