Name: Babà napoletano
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 250 g făină italiană tip 00, alternativ făină universală cu conținut ridicat de proteine; 15 g drojdie proaspătă sau 5 g drojdie uscată instant; 3 la număr, ouă mari, bătute ușor; 75 g unt nesărat, foarte moale; 30 g miere; 5 g sare de mare fină; 800 g apă; 500 g zahăr tos fin; 1 lămâie, coaja tăiată în fâșii late; 100 g rom negru sau auriu, adăugat după luarea de pe foc; 200 g dulceață de caise, strecurată; 70 g apă, pentru subțierea glazurii; 250 ml smântână pentru frișcă, rece; 20 g zahăr pudră; 120 g coacăze roșii sau alte fructe de pădure acrișoare pentru decor

Babà napoletano: vedere panoramică de tip hero cu babà aurii și lucioase, însiropate cu rom, aranjate cu frișcă albă și coacăze roșii pe un platou închis la culoare

Pregătire45 minute

Gătire25 minute

Total3 h 10 min

Porții12 babà individuale

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Babà napoletano

Babà este inseparabil de cofetăria napolitană modernă, chiar dacă drumul său spre Napoli trece prin forme poloneze și franceze mai vechi. Sursele turistice italiene descriu versiunea napolitană prin aluatul dospit copt în cuptor și îmbibarea generoasă cu rom.

Aluatul este mult mai umed decât pâinea obișnuită. Ouăle și untul moale sunt încorporate într-un aluat foarte elastic, asemănător unui aluat gros, astfel încât miezul copt să formeze pori lungi capabili să absoarbă siropul fără să se destrame.

Prăjiturile trebuie coapte complet și ușor uscate la margini înainte de însiropare. Un babà copt și cald absoarbe rapid siropul fierbinte; obiectivul este saturarea completă fără stoarcerea sau ruperea miezului fraged.

Rețeta clasică actuală de la La Cucina Italiana oferă un reper util pentru acasă: 250 g făină, trei ouă, unt, miere, drojdie proaspătă, un sirop de lămâie și rom și glazură de caise, pentru douăsprezece prăjituri mici.

Imaginile Travel S Helper verificate arată frișcă și coacăze roșii. Acestea sunt tratate ca un finisaj opțional, conform fotografiei, adăugat după baza clasică însiropată și glazurată, nu ca ingrediente definitorii obligatorii.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Dezvoltați elasticitatea înainte de dospire. Un aluat lipicios este corect; trebuie să se întindă și să tragă, nu să se comporte ca un aluat ferm de pâine.
Coaceți înainte de însiropare. Un miez palid și insuficient copt se prăbușește când este saturat cu sirop.
Însiropați prăjitura caldă cu sirop cald. Temperaturile apropiate favorizează absorbția uniformă fără manipulare prelungită.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat pentru babà

250 gfăină italiană 00sau făină universală cu conținut ridicat de proteine
15 gdrojdie proaspătăsau 5 g drojdie uscată instant
3ouă maribătute ușor
75 gunt nesăratfoarte moale
30 gmiere
5 gsare de mare fină

Sirop de rom și glazură

800 gapă
500 gzahăr tos fin
1lămâiefâșii late de coajă
100 grom negru sau auriuadăugat după luarea de pe foc
200 gdulceață de caisestrecurată
70 gapăpentru subțierea glazurii

Finisaj opțional din fotografie

250 mlsmântână pentru frișcărece
20 gzahăr pudră
120 gcoacăze roșiisau alte fructe de pădure acrișoare pentru decor

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și dezvoltați aluatul

Începeți aluatul îmbogățit. Fărâmițați drojdia proaspătă în făină. Încorporați aproximativ jumătate din ouăle bătute și jumătate din untul moale până când nu mai rămâne făină uscată.
Amestecul va fi lipicios și neregulat, nu potrivit pentru frământare manuală.
Adăugați treptat restul ingredientelor de îmbogățire. Încorporați restul de ou, untul, mierea și sarea în adaosuri mici, mixând până când aluatul devine neted, lucios și elastic.
O porțiune ridicată trebuie să se întindă în fire înainte de a se rupe.
Lăsați aluatul să se odihnească. Acoperiți și lăsați la temperatura camerei aproximativ 30 min.
Aluatul trebuie să înceapă să se umfle și să prezinte mici bule de gaz.

Dospire și coacere

Umpleți formele până la jumătate. Ungeți bine formele cu unt și puneți aluatul cu poșul sau cu lingura până la aproximativ jumătate din înălțimea lor.
Păstrați marginile curate pentru ca aluatul să poată crește uniform.
Lăsați la dospit până crește bine. Lăsați într-un loc cald aproximativ 1 h, până când aluatul formează o cupolă aproape de marginea superioară a formelor.
Suprafața trebuie să pară aerată și să tremure ușor când tava este mișcată.
Coaceți până devin aurii și bine fixate. Coaceți la 190 °C aproximativ 25 min. Scoateți cu grijă din forme și lăsați 10 min.
Laturile trebuie să fie uniform aurii, iar prăjiturile să pară ușoare, dar elastice.

Pregătiți siropul, însiropați și glazurați

Pregătiți siropul de lămâie. Încălziți zahărul, 800 g apă și coaja de lămâie până când zahărul se dizolvă și siropul ajunge la fierbere. Luați de pe foc, adăugați romul și păstrați siropul foarte cald.
Aroma de rom trebuie să rămână clară, nu să fie eliminată prin fierbere îndelungată.
Saturați babà cu sirop. Scufundați prăjiturile calde, una câte una, în siropul cald, întorcându-le până când devin vizibil mai grele și uniform îmbibate. Scoateți-le cu o spumieră și lăsați-le să se scurgă pe un grătar.
Apăsați doar foarte ușor dacă este necesar; prăjiturile complet însiropate revin la formă în loc să se prăbușească.
Ungeți cu glazură de caise. Încălziți dulceața strecurată cu 70 g apă până devine fluidă și ungeți prăjiturile însiropate și răcite cu un strat subțire.
Glazura trebuie să ofere luciu fără să formeze un strat gros, opac și lipicios.

Adăugați finisajul din fotografie, dacă doriți

Bateți frișca și decorați. Bateți smântâna pentru frișcă împreună cu zahărul pudră până la vârfuri moi-medii. Despicați sau acoperiți babà răcite numai după însiropare și glazurare, apoi adăugați frișcă și coacăze roșii.
Frișca trebuie adăugată numai pe prăjituri complet răcite, pentru a-și păstra forma.

Recomandări practice

Alcool

Romul face parte din siropul clasic. Pentru o variantă fără alcool, folosiți un sirop de citrice și vanilie și etichetați-o clar ca nealcoolică, nu ca babà clasic cu rom.

Nivelul de însiropare

Un babà trebuie să fie umed până în centru, dar să rămână elastic. Lucrați delicat; stoarcerea puternică deteriorează miezul aerat.

Pregătire în avans

Prăjiturile simple coapte pot fi pregătite cu o zi înainte și însiropate înainte de servire. După umplerea cu frișcă, păstrați-le la frigider.

Forme

Dacă nu aveți forme tradiționale pentru babà, puteți folosi forme mici de savarină sau forme solide de brioșe, însă forma caracteristică se va schimba.

Depanare

Babà sunt dense. Aluatul a fost insuficient dezvoltat, insuficient dospit sau s-a adăugat prea multă făină pentru a-l face mai ușor de manevrat.
Se destramă în sirop. Au fost insuficient coapte sau însiropate prea agresiv.
Centrul rămâne uscat. Prăjitura sau siropul au fost prea reci ori timpul de însiropare a fost prea scurt.
Glazura este groasă și cleioasă. Dulceața nu a fost suficient subțiată sau a fost aplicată într-un strat prea gros.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 babà fără frișca opțională
Calorii: aproximativ 390 kcal
Carbohidrați: 66 g
Proteine: 5 g
Grăsimi: 9 g
Fibre: 1 g
Sodiu: aproximativ 180 mg

Estimarea include o cantitate medie de sirop absorbit și glazură; absorbția reală a siropului variază. Frișca și fructele opționale sunt excluse.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou și lapte; conține alcool atunci când este preparat cu rom.

Păstrați frișca opțională la frigider și adăugați-o numai după ce prăjiturile s-au răcit.

Păstrați babà însiropate și neumplute la frigider dacă sunt ținute după perioada de servire; consumați prăjiturile umplute cu frișcă în 2 zile.

Întrebări frecvente

De ce este babà napoletano atât de umed?

Miezul său elastic din aluat dospit este conceput să absoarbă o cantitate mare de sirop aromat, păstrându-și în același timp forma.

Se evaporă romul prin gătire?

Romul se adaugă după ce siropul este luat de pe foc, așa că rețeta trebuie considerată ca având alcool, nu presupusă fără alcool.

Se poate coace babà cu o zi înainte?

Da. Prăjiturile simple pot fi coapte în avans și însiropate ulterior, ceea ce poate face manipularea mai ușoară.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Prăjituri mici, lucioase și elastice, saturate până în centru cu sirop de lămâie și rom și protejate de un strat fin de glazură de caise.
Cheia: Un aluat puternic și elastic și coacerea completă permit însiroparea generoasă fără prăbușire.