Name: Tbiliski pončiki
Prep time: 40 min
Cook time: 42 min
Total time: 2 h 47 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 400 ml punomasnog mleka; 4 žumanca (oko 72 g); 80 g kristal šećera; 32 g kukuruznog skroba; 25 g neslanog putera; 5 ml ekstrakta vanile; 500 g glatkog pšeničnog brašna; 300 ml vode, zagrejane na 35–38 °C; 45 g kristal šećera, podeljenog; 6,5 g instant suvog kvasca; 1 veliko jaje (oko 50 g bez ljuske); 25 g neslanog putera, otopljenog i ohlađenog; 3 g sitne soli; 5 ml ekstrakta vanile; Oko 1,5 l rafinisanog suncokretovog ili drugog neutralnog ulja sa visokom tačkom dimljenja; dovoljno da bude 5–6 cm duboko, a šerpa ne sme biti puna više od polovine; 20 g šećera u prahu za posipanje

Širok prikaz tanjira sa četiri pržena tbiliska pončikija posuta šećerom, od kojih jedan pokazuje glatki vanila fil.

Prinos16 srednjih pončikija

Porcija2 komada; jedna osmina recepta

Težinasrednje zahtevno; oblikovanje i prženje traže pažnju

Ishranavegetarijansko; sadrži pšenicu, jaje i mleko

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Tbiliski pončiki

### Gruzijske krofne od dizanog testa sa vanila kremom

Mekani, okrugli pončiki od dizanog testa pune se ohlađenim vanila kremom, prže do zlatne boje i posipaju šećerom u prahu.

Pončiki su prepoznatljiva gruzijska slatka peciva: vazdušasto dizano testo obavija kuvani krem, a zatim se prži u ulju. Kafe Funicular u Tbilisiju nudi svoje tople pončikije upravo sa poslastičarskim kremom; kućni recepti se razlikuju po bogatstvu testa, filu i veličini.

Ova odmerena kućna verzija daje 16 srednjih, blago spljoštenih komada sa glatkim vanila kremom. Krem se prvo skuva i ohladi dok se ne stegne, a zatim zatvori u testo kako bi ostao unutra tokom prženja. Spoljašnjost porumeni, dok sredina ostaje mekana i vazdušasta.

Pončiki su deo tbilisijske kulture kafea, ali dostupni izvori ne utvrđuju jedno mesto nastanka niti jedini kanonski recept. Poslužite ih tople nakon kratkog odmaranja; krem može ostati veoma vruć i kada se korica prohladi.

Priprema jela

Sastojci

Tbiliski pončiki

Vanila krem

400 mlpunomasnog mleka
4žumanca (oko 72 g)
80 gkristal šećera
32 gkukuruznog skroba
25 gneslanog putera
5 mlekstrakta vanile

Dizano testo

500 gglatkog pšeničnog brašna
300 mlvode, zagrejane na 35–38 °C
45 gkristal šećera, podeljenog
6,5 ginstant suvog kvasca
1veliko jaje (oko 50 g bez ljuske)
25 gneslanog putera, otopljenog i ohlađenog
3 gsitne soli
5 mlekstrakta vanile

Za prženje i završetak

Oko 1,5 l rafinisanog suncokretovog ili drugog neutralnog ulja sa visokom tačkom dimljenja; dovoljno da bude 5–6 cm duboko, a šerpa ne sme biti puna više od polovine
20 gšećera u prahu za posipanje

Priprema

Skuvajte krem. Umutite žumanca, 80 g šećera i kukuruzni skrob u vatrostalnoj činiji. Zagrejte mleko u šerpi dok ne počne da pari, ali ne da provri. Polako umešajte oko trećinu vrelog mleka u žumanca, pa sve vratite u šerpu. Kuvajte na srednje tihoj vatri uz neprekidno mućenje i struganje uglova, dok se krem ne zgusne i ne zapeni; nastavite da mutite 30 sekundi i proverite da dostigne najmanje 71 °C. Sklonite s vatre, umešajte puter i 5 ml vanile. Rasporedite u plitku tacnu, prekrijte površinu i brzo ohladite, pa držite u frižideru na 4 °C ili hladnije najmanje 60 minuta, dok se ne stegne.
Aktivirajte kvasac. U velikoj činiji pomešajte toplu vodu, kvasac i 5 g šećera od ukupne količine za testo. Ostavite 5–10 minuta, dok ne zapeni. Ako nema pene, zamenite kvasac.
Umesite testo. Umutite jaje, preostalih 40 g šećera, otopljeni ohlađeni puter, so i 5 ml vanile u smesu sa kvascem. Dodajte brašno i mešajte dok ne nestanu suvi delovi. Mesite mikserom na nižoj srednjoj brzini 8 minuta ili ručno oko 10 minuta, dok testo ne postane glatko, elastično i blago lepljivo. Ne dodajte još brašna osim ako je testo i posle mešenja previše retko za rukovanje.
Ostavite testo da naraste. Stavite ga u blago nauljenu činiju, pokrijte i ostavite na toplom sobnom mestu oko 60 minuta, dok se ne udvostruči. Krem držite u frižideru.
Oblikujte i ostavite drugi put da naraste. Podelite testo na 16 jednakih delova od oko 58 g i oblikujte kuglice. Svaku spljoštite u krug širine oko 8 cm, stavite oko 38 g hladnog krema u sredinu, skupite ivice i čvrsto ih uštipnite. Lagano zaoblite, poređajte spojem nadole na papir, pokrijte i ostavite oko 25 minuta da nabubre. Preostali krem držite hladnim.
Bezbedno pržite. Stavite duboku šerpu sa debelim dnom na stabilan gorionik i sipajte ulje najviše do polovine šerpe. Zagrejte ga na 165–170 °C uz termometar za prženje. Pržite 2–3 komada po turi, prvo stranom sa spojem nadole, okrenite jednom i pržite oko 3–4 minuta ukupno, dok ravnomerno ne porumene. Nemojte pretrpati šerpu niti ostavljati ulje bez nadzora. Izvadite probni komad, kratko ga ocedite i proverite sredinu termometrom sa strane; mora da dostigne najmanje 71 °C. Po potrebi prilagodite sledeću turu.
Ocedite i poslužite. Poređajte na rešetku ili tacnu obloženu papirom i sačekajte 5–10 minuta jer krem ostaje vruć. Pospite šećerom u prahu i poslužite toplo. Punjene ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Korisni saveti

Ohladite krem dok ne postane čvrst i pogodan za punjenje; topao fil omekšava testo i otežava zatvaranje.

Dobro spojite svaki šav i ostavite komade da narastu sa spojem okrenutim nadole. Prvo ispržite probni komad; ako potamni pre nego što se sredina ispeče, malo smanjite temperaturu ulja i produžite prženje.

Pržite samo nekoliko komada odjednom da bi se ulje brzo vratilo na temperaturu. Ocedite ih na rešetki ili papiru i sačekajte nekoliko minuta da se fil malo smiri.

Posluživanje i čuvanje

Pončiki su najmekši ubrzo nakon prženja. Ohlađene punjene ostatke stavite u poklopljenu posudu i držite u frižideru na 4 °C ili hladnije najkasnije 2 sata nakon pripreme; potrošite u roku od 2 dana. Podgrejte ih pažljivo u rerni zagrejanoj na 150 °C dok se ne zagreju, ali će korica omekšati, a fil može postati veoma vruć. Ne zagrevajte ceo pončiki dugo u mikrotalasnoj jer se krem može zagrejati neujednačeno. Preostali krem držite pokriven u frižideru na 4 °C ili hladnije i iskoristite za 2 dana. Kremasta punjena peciva ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti

Porcija: 2 pončikija (jedna osmina recepta)

Energija: oko 565 kcal

Ugljeni hidrati: oko 70 g

Proteini: oko 10 g

Masti: oko 22 g

Vlakna: oko 2 g

Natrijum: oko 200 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten), jaje i mleko. Proverite deklaracije brašna, kvasca, vanile, ulja i šećera u prahu zbog dodatnih alergena ili unakrsnog kontakta. Krem od žumanaca skuvajte najmanje do 71 °C; brzo ga ohladite u plitkoj tacni i čuvajte na 4 °C ili hladnije do punjenja. Koristite termometar za ulje i stabilno, suvo mesto za kuvanje; voda ne sme doći u dodir sa vrelim uljem, šerpa ne sme biti puna više od polovine i ulje se ne ostavlja bez nadzora. Proverite sredinu prvog probnog pončikija: treba da dostigne 71 °C. Sačekajte 5–10 minuta pre jela jer fil ostaje vruć. Punjene ostatke rashladite u roku od 2 sata i pojedite u naredna 2 dana.

Napomene za serviranje

Gotovi pončikiji su mekani i vazdušasti, ravnomerno zlatni, sa glatkim vanila kremom u sredini.

Dobro zatvoren spoj i stabilno ulje na 165–170 °C omogućavaju da se fil zagreje dok se sredina testa ispeče.