Name: Tifliser Ponchiki
Prep time: 40 min
Cook time: 42 min
Total time: 2 h 47 min
Cuisine: georgische
Ingredients: Vollmilch — 400 ml; Eigelb — 4 (etwa 72 g); Zucker — 80 g; Speisestärke — 32 g; Ungesalzene Butter — 25 g; Vanilleextrakt — 5 ml; Weizenmehl Type 550 oder Allzweckmehl — 500 g; Wasser, auf 35–38 °C erwärmt — 300 ml; Zucker — 45 g, aufgeteilt; Instant-Trockenhefe — 6,5 g; Großes Ei — 1 (etwa 50 g ohne Schale); Ungesalzene Butter — 25 g, geschmolzen und abgekühlt; Feines Salz — 3 g; Vanilleextrakt — 5 ml; Etwa 1,5 l raffiniertes Sonnenblumenöl oder anderes neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt; 5–6 cm tief einfüllen, Topf höchstens halb füllen; Puderzucker — 20 g

Breite Ansicht mit vier Ponchiki, eines angeschnitten mit glatter Vanillefüllung.

Menge16 mittelgroße Ponchiki

Portion2 Stück; ein Achtel der Gesamtmenge

Schwierigkeitmittel; Formen und Frittieren erfordern Sorgfalt

Ernährungvegetarisch; enthält Weizen, Ei und Milch

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Tifliser Ponchiki

### Georgische Hefekrapfen mit Vanillecreme

Weiche Hefekrapfen werden mit gekühlter Vanillecreme gefüllt, goldbraun ausgebacken und leicht mit Puderzucker bestäubt.

Ponchiki sind ein beliebtes georgisches Süßgebäck: lockerer Hefeteig umhüllt gekochte Creme und wird in Öl ausgebacken. Das Café Funicular in Tiflis beschreibt seine heißen Ponchiki ebenfalls als süßes, mit Konditorcreme gefülltes Gebäck; Hausrezepte unterscheiden sich bei Teig, Füllung und Größe.

Diese abgewogene Hausversion ergibt 16 mittelgroße, leicht abgeflachte Ponchiki mit glatter Vanillecreme. Die Creme wird zuerst gekocht und fest gekühlt, dann in den Teig eingeschlossen. Beim Frittieren wird die Hülle goldbraun, während das Innere weich und luftig bleibt.

Ponchiki gehören zur Café-Kultur von Tiflis; die verfügbaren Belege weisen jedoch weder einen einzigen Ursprung noch ein verbindliches Grundrezept nach. Nach kurzer Ruhezeit warm servieren, denn die Creme bleibt länger heiß als die Kruste.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Tifliser Ponchiki

Vanillecreme

Vollmilch — 400 ml
Eigelb — 4 (etwa 72 g)
Zucker — 80 g
Speisestärke — 32 g
Ungesalzene Butter — 25 g
Vanilleextrakt — 5 ml

Hefeteig

Weizenmehl Type 550 oder Allzweckmehl — 500 g
Wasser, auf 35–38 °C erwärmt — 300 ml
Zucker — 45 g, aufgeteilt
Instant-Trockenhefe — 6,5 g
Großes Ei — 1 (etwa 50 g ohne Schale)
Ungesalzene Butter — 25 g, geschmolzen und abgekühlt
Feines Salz — 3 g
Vanilleextrakt — 5 ml

Zum Frittieren und Bestäuben

Etwa 1,5 l raffiniertes Sonnenblumenöl oder anderes neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt; 5–6 cm tief einfüllen, Topf höchstens halb füllen
Puderzucker — 20 g

Zubereitung

Creme kochen. Eigelb, 80 g Zucker und Stärke in einer hitzefesten Schüssel glatt rühren. Milch erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht. Etwa ein Drittel langsam unter die Eigelbmischung rühren, dann alles zurück in den Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Creme dick wird und blubbert; weitere 30 Sekunden rühren und mindestens 71 °C prüfen. Vom Herd nehmen, Butter und 5 ml Vanille einrühren. Flach ausstreichen, die Oberfläche abdecken, rasch kühlen und mindestens 60 Minuten bei höchstens 4 °C kalt stellen.
Hefe ansetzen. Warmes Wasser, Hefe und 5 g des Teigzuckers mischen und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet. Bleibt er aus, die Hefe ersetzen.
Teig kneten. Ei, restliche 40 g Zucker, abgekühlte Butter, Salz und 5 ml Vanille einrühren. Mehl zugeben und mischen, bis keine trockenen Stellen bleiben. Mit der Maschine auf niedriger bis mittlerer Stufe 8 Minuten oder von Hand etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist.
Teig gehen lassen. In eine leicht gefettete Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Creme gekühlt halten.
Formen und Stückgare. Teig in 16 Stücke zu je etwa 58 g teilen und rund formen. Zu etwa 8 cm großen Scheiben drücken. Je etwa 38 g kalte Creme mittig aufsetzen, Ränder zusammennehmen und fest verschließen. Vorsichtig rund rollen, mit der Naht nach unten auf Backpapier setzen, abdecken und etwa 25 Minuten gehen lassen.
Sicher frittieren. Einen schweren hohen Topf standsicher aufstellen und höchstens halb mit Öl füllen. Auf 165–170 °C erhitzen und mit Thermometer überwachen. Jeweils 2–3 Ponchiki zuerst mit der Naht nach unten einlegen, einmal wenden und insgesamt etwa 3–4 Minuten gleichmäßig dunkelgolden frittieren. Nicht überfüllen oder unbeaufsichtigt lassen. Ein Probestück abtropfen lassen und seitlich die Kerntemperatur messen: mindestens 71 °C.
Abtropfen und servieren. Auf Gitter oder Küchenpapier legen und 5–10 Minuten warten, denn die Creme ist heiß. Mit Puderzucker bestäuben und warm servieren. Gefüllte Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Praktische Tipps

Die Creme vollständig kühlen, bis sie fest und spritzfähig ist. Warme Füllung macht den Teig weich und lässt sich schwer verschließen.

Die Naht fest zusammendrücken und die Teiglinge mit der Naht nach unten gehen lassen. Erst ein Stück probeweise frittieren; bräunt es vor dem Durchgaren, die Öltemperatur leicht senken.

Nur wenige Stücke gleichzeitig frittieren, damit sich die Öltemperatur rasch erholt. Abtropfen und vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.

Servieren und Aufbewahren

Am besten schmecken Ponchiki kurz nach dem Frittieren. Abgekühlte gefüllte Stücke innerhalb von 2 Stunden abgedeckt bei höchstens 4 °C kühlen und binnen 2 Tagen verbrauchen. Im Ofen bei 150 °C vorsichtig erwärmen; die Creme kann sehr heiß werden. Übrige Creme ebenfalls abgedeckt kühlen und innerhalb von 2 Tagen verwenden.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte

Portion: 2 Stück (ein Achtel der Gesamtmenge)

Energie: etwa 565 kcal

Kohlenhydrate: etwa 70 g

Eiweiß: etwa 10 g

Fett: etwa 22 g

Ballaststoffe: etwa 2 g

Natrium: etwa 200 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten), Ei und Milch. Zutatenetiketten auf Mehl, Hefe, Vanille, Öl und Puderzucker auf weitere Allergene und Kreuzkontakt prüfen. Eigelbcreme auf mindestens 71 °C erhitzen, flach rasch kühlen und bis zur Verwendung bei höchstens 4 °C halten. Mit Frittierthermometer auf trockener, stabiler Fläche arbeiten; Wasser vom heißen Öl fernhalten, den Topf höchstens halb füllen und nie unbeaufsichtigt lassen. Vor dem Essen 5–10 Minuten abkühlen lassen.

Serviervorschläge

Die fertigen Ponchiki sind luftig, gleichmäßig goldbraun und innen mit glatter Vanillecreme gefüllt.

Eine gut verschlossene Naht und 165–170 °C heißes Öl helfen, dass der Teig durchgart und die Creme warm wird.