Name: Tiflis Ponçikisi
Prep time: 40 min
Cook time: 42 min
Total time: 2 h 47 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: Tam yağlı süt — 400 ml; Yumurta sarısı — 4 adet (yaklaşık 72 g); Şeker — 80 g; Mısır nişastası — 32 g; Tuzsuz tereyağı — 25 g; Vanilya özütü — 5 ml; Buğday unu — 500 g; 35–38 °C'ye ısıtılmış su — 300 ml; Şeker — 45 g, bölünmüş; İnstant kuru maya — 6,5 g; Büyük yumurta — 1 adet (kabuksuz yaklaşık 50 g); Tuzsuz tereyağı — 25 g, eritilip soğutulmuş; İnce tuz — 3 g; Vanilya özütü — 5 ml; Yaklaşık 1,5 L rafine ayçiçek yağı veya yüksek dumanlanma noktalı nötr yağ; 5–6 cm derinlik sağlayın, tencereyi yarıdan fazla doldurmayın; Pudra şekeri — 20 g

Geniş kadrajda dört ponçiki; biri kesilmiş ve pürüzsüz vanilyalı içi gösteriyor.

Verim16 orta boy ponçiki

Porsiyon2 adet; tarifin sekizde biri

Zorlukorta; şekil verme ve kızartma dikkat ister

Beslenmevejetaryen; buğday, yumurta ve süt içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Tiflis Ponçikisi

### Vanilyalı pastacı kremalı Gürcü mayalı lokmaları

Yumuşak mayalı ponçikiler soğutulmuş vanilyalı kremayla doldurulur, altın rengini alana kadar kızartılır ve pudra şekeriyle tamamlanır.

Ponçiki, Gürcistan’da bilinen tatlılardan biridir: kabarık mayalı hamur pişmiş kremayı sarar ve yağda kızartılır. Tiflis’teki Funicular Cafe de sıcak ponçikisini pastacı kreması dolgulu tatlı kızarmış hamur olarak tanımlar; ev tariflerinde hamur, iç ve boyut değişebilir.

Bu ölçülü ev tarifi, pürüzsüz vanilyalı kremayla doldurulmuş 16 orta boy, hafif basık ponçiki verir. Krema önce pişirilip sertleşene kadar soğutulur, sonra hamurun içine kapatılır. Dışı altın rengi olurken içi yumuşak ve gözenekli kalır.

Ponçiki Tiflis kafe kültürüyle ilişkilidir; ancak mevcut bilgiler tek bir köken veya değişmez bir tarif ortaya koymaz. Kısa süre dinlendirdikten sonra ılık servis edin; iç dolgu kabuktan daha uzun süre sıcak kalır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Tiflis Ponçikisi

Vanilyalı krema

Tam yağlı süt — 400 ml
Yumurta sarısı — 4 adet (yaklaşık 72 g)
Şeker — 80 g
Mısır nişastası — 32 g
Tuzsuz tereyağı — 25 g
Vanilya özütü — 5 ml

Mayalı hamur

Buğday unu — 500 g
35–38°C'ye ısıtılmış su — 300 ml
Şeker — 45 g, bölünmüş
İnstant kuru maya — 6,5 g
Büyük yumurta — 1 adet (kabuksuz yaklaşık 50 g)
Tuzsuz tereyağı — 25 g, eritilip soğutulmuş
İnce tuz — 3 g
Vanilya özütü — 5 ml

Kızartma ve üzeri için

Yaklaşık 1,5 L rafine ayçiçek yağı veya yüksek dumanlanma noktalı nötr yağ; 5–6 cm derinlik sağlayın, tencereyi yarıdan fazla doldurmayın
Pudra şekeri — 20 g

Yapılışı

Kremayı pişirin. Sarıları 80 g şeker ve nişastayla pürüzsüz çırpın. Sütü kaynatmadan buhar çıkana kadar ısıtın. Sıcak sütün yaklaşık üçte birini yavaşça yumurta karışımına çırpın, sonra hepsini tencereye geri alın. Orta-kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıp kabarcıklanana kadar pişirin; 30 saniye daha karıştırıp en az 71 °C olduğunu doğrulayın. Ocaktan alın, tereyağı ve 5 ml vanilyayı ekleyin. Sığ tepsiye yayın, yüzeyini kapatın ve hızla soğutun; en az 60 dakika 4 °C veya altında bekletin.
Mayayı etkinleştirin. Ilık suyu maya ve hamur için ayrılan şekerin 5 gramıyla karıştırın. Köpük oluşana kadar 5–10 dakika bekletin; köpürmezse mayayı değiştirin.
Hamuru yoğurun. Yumurta, kalan 40 g şeker, soğumuş eritilmiş tereyağı, tuz ve 5 ml vanilyayı karıştırın. Unu ekleyin. Mikserin düşük-orta hızında 8 dakika veya elde yaklaşık 10 dakika, hamur pürüzsüz, esnek ve hafif yapışkan olana kadar yoğurun.
Hamuru mayalandırın. Hafif yağlanmış kaba alın, üstünü kapatın ve ılık yerde yaklaşık 60 dakika, iki katına çıkana kadar bekletin. Kremayı buzdolabında tutun.
Şekil verip ikinci kez mayalandırın. Hamuru yaklaşık 58 gramlık 16 parçaya bölüp yuvarlayın; yaklaşık 8 cm çapında açın. Ortasına 38 g soğuk krema koyun, kenarları toplayıp sıkıca kapatın. Nazikçe yuvarlayın, birleşim yeri aşağı gelecek şekilde kâğıda yerleştirin, örtün ve yaklaşık 25 dakika kabartın.
Güvenli biçimde kızartın. Ağır derin tencereyi sabit zemine koyup yarıyı aşmayacak kadar yağ doldurun. Termometreyle 165–170 °C'ye getirin. Her seferinde 2–3 ponçikiyi, önce birleşim yeri aşağı gelecek şekilde koyun; bir kez çevirerek toplam 3–4 dakika koyu altın rengi olana kadar kızartın. Tencereyi doldurmayın ve yağı gözetimsiz bırakmayın. Deneme parçasının merkezinin en az 71 °C olduğunu ölçün.
Süzdürüp servis edin. Tel ızgara veya kâğıda alın ve krema sıcak olacağı için 5–10 dakika bekleyin. Pudra şekeri serpip ılık servis edin. Kremalı artanları 2 saat içinde buzdolabına koyun.

Yararlı ipuçları

Doldurmadan önce kremayı tamamen soğutup koyulaştırın. Ilık dolgu hamuru yumuşatır ve kapatmayı zorlaştırır.

Birleşim yerini sıkıca kapatın ve parçaları birleşim yeri aşağı bakacak şekilde mayalandırın. Önce bir deneme ponçikisi kızartın; dışı içi pişmeden koyulaşırsa yağı biraz soğutun.

Yağın sıcaklığı hızla toparlansın diye az sayıda kızartın. Tel ızgara veya kâğıt üzerinde süzdürün ve servis öncesi birkaç dakika bekletin.

Servis ve saklama

En yumuşak dokusu için ponçikiyi kızartmadan kısa süre sonra yiyin. Soğumuş kremalı parçaları kapalı kapta 2 saat içinde 4 °C veya altında soğutun ve 2 gün içinde tüketin. 150 °C fırında nazikçe ısıtın; iç krema çok sıcak olabilir. Artan kremayı da kapalı ve soğuk tutup 2 gün içinde kullanın.

Porsiyon başına besin değerleri

Besin değerleri

Porsiyon: 2 adet (tarifin sekizde biri)

Enerji: yaklaşık 565 kcal

Karbonhidrat: yaklaşık 70 g

Protein: yaklaşık 10 g

Yağ: yaklaşık 22 g

Lif: yaklaşık 2 g

Sodyum: yaklaşık 200 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten), yumurta ve süt içerir. Un, maya, vanilya, yağ ve pudra şekeri etiketlerinde ek alerjen ve çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Yumurta sarılı kremayı en az 71 °C'ye kadar pişirin, sığ tepside hızla soğutup kullanana kadar 4 °C veya altında saklayın. Termometreyle, kuru ve sabit bir yerde kızartın; suyu sıcak yağdan uzak tutun, tencereyi yarıdan fazla doldurmayın ve başından ayrılmayın. Yemeden önce 5–10 dakika bekleyin.

Servis önerileri

Ponçikiler yumuşak, eşit kızarmış ve pürüzsüz vanilyalı kremayla dolu olmalıdır.

Hamurun pişmesi ve kremanın ısınması için birleşimi iyi kapatın ve yağı 165–170 °C'de tutun.