Široká kompozice čtyř pončiki, jedno je rozkrojené s hladkou vanilkovou náplní.

Výtěžnost16 středních pončiki

Porce2 kusy; jedna osmina dávky

Obtížnoststřední; tvarování a smažení vyžadují péči

Stravavegetariánská; obsahuje pšenici, vejce a mléko

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Tbiliské pončiki

### Gruzínské kynuté koblihy s vanilkovým krémem

Nadýchané pončiki z kynutého těsta se plní vychlazeným vanilkovým krémem, smaží dozlatova a lehce popráší moučkovým cukrem.

Pončiki jsou oblíbené gruzínské sladké pečivo: nadýchané kynuté těsto obaluje vařený krém a smaží se v oleji. Tbiliská kavárna Funicular popisuje své horké pončiki také jako smažené sladké těsto plněné cukrářským krémem; domácí recepty se liší těstem, náplní i velikostí.

Tato odměřená domácí verze připraví 16 středně velkých, mírně zploštělých kousků s hladkým vanilkovým krémem. Krém se nejprve uvaří a vychladí do zpevnění, potom se uzavře do těsta. Povrch zezlátne, zatímco střídka zůstane měkká a nadýchaná.

Pončiki patří ke kavárenské kultuře Tbilisi, dostupné doklady však neurčují jediný původ ani závazný recept. Podávejte je teplé po krátkém odpočinku; náplň zůstává horká déle než kůrka.

Příprava pokrmu

Suroviny

Tbiliské pončiki

Vanilkový krém

Plnotučné mléko — 400 ml
Vaječné žloutky — 4 (asi 72 g)
Cukr — 80 g
Kukuřičný škrob — 32 g
Nesolené máslo — 25 g
Vanilkový extrakt — 5 ml

Kynuté těsto

Pšeničná hladká mouka — 500 g
Voda ohřátá na 35–38 °C — 300 ml
Cukr — 45 g, rozdělený
Instantní sušené droždí — 6,5 g
Velké vejce — 1 (asi 50 g bez skořápky)
Nesolené máslo — 25 g, rozpuštěné a zchladlé
Jemná sůl — 3 g
Vanilkový extrakt — 5 ml

Na smažení a dokončení

Asi 1,5 l rafinovaného slunečnicového nebo jiného neutrálního oleje s vysokým bodem zakouření; hloubka 5–6 cm, hrnec plňte nejvýše do poloviny
Moučkový cukr — 20 g

Postup

Uvařte krém. V žáruvzdorné míse rozmíchejte žloutky, 80 g cukru a škrob dohladka. Mléko zahřejte, až se z něj začne kouřit, ale nevařte. Asi třetinu horkého mléka pomalu zašlehejte ke žloutkům a směs vraťte do hrnce. Vařte na středně nízkém ohni za stálého míchání, dokud nezhoustne a nezačne bublat; míchejte dalších 30 sekund a ověřte nejméně 71 °C. Odstavte, vmíchejte máslo a 5 ml vanilky. Rozprostřete do mělkého tácu, zakryjte povrch a rychle zchlaďte; chlaďte nejméně 60 minut při 4 °C nebo méně.
Aktivujte droždí. Smíchejte teplou vodu, droždí a 5 g cukru určeného do těsta. Nechte 5–10 minut napěnit; pokud nepění, droždí vyměňte.
Vypracujte těsto. Vmíchejte vejce, zbývajících 40 g cukru, vychladlé rozpuštěné máslo, sůl a 5 ml vanilky. Přidejte mouku a promíchejte. Hněťte robotem na nízký až střední výkon 8 minut nebo ručně asi 10 minut, až bude těsto hladké, pružné a lehce lepivé.
Nechte kynout. Těsto vložte do lehce vymazané mísy, zakryjte a nechte asi 60 minut kynout na teplém místě, až zdvojnásobí objem. Krém ponechte v chladničce.
Vytvarujte a nechte dokynout. Rozdělte na 16 dílů po asi 58 g a zakulaťte. Zploštěte na kolečka široká asi 8 cm. Doprostřed každého dejte asi 38 g studeného krému, okraje spojte a pevně stiskněte. Jemně zakulaťte, položte spojem dolů na pečicí papír, zakryjte a nechte asi 25 minut kynout.
Smažte bezpečně. Těžký hluboký hrnec postavte stabilně a naplňte olejem nejvýše do poloviny. Zahřejte na 165–170 °C a kontrolujte teploměrem. Smažte 2–3 pončiki najednou, nejprve spojem dolů, jednou obraťte a smažte celkem asi 3–4 minuty dozlatova. Hrnec nepřeplňujte a olej nenechávejte bez dozoru. U zkušebního kusu ověřte ve středu nejméně 71 °C.
Nechte okapat a podávejte. Položte na mřížku nebo papír a počkejte 5–10 minut, protože krém je horký. Poprašte moučkovým cukrem a podávejte teplé. Naplněné zbytky dejte do chladničky do 2 hodin.

Užitečné tipy

Krém před plněním zcela vychlaďte, aby byl pevný. Teplá náplň těsto změkčí a hůře se uzavírá.

Spoj pevně stiskněte a nechte kousky kynout spojem dolů. Nejdřív usmažte jeden zkušební kus; pokud ztmavne dřív, než se prohřeje střed, mírně snižte teplotu oleje.

Smažte jen několik kusů najednou, aby se teplota oleje rychle obnovila. Nechte okapat a před podáváním pár minut odpočinout.

Podávání a uchovávání

Nejlepší jsou krátce po usmažení. Vychladlé plněné kusy do 2 hodin zakryjte a uložte při nejvýše 4 °C; spotřebujte do 2 dnů. Opatrně ohřejte v troubě na 150 °C, krém může být velmi horký. Zbylý krém uchovávejte zakrytý v chladu a použijte do 2 dnů.

Výživové údaje na porci

Nutriční hodnoty

Porce: 2 kusy (jedna osmina dávky)

Energie: asi 565 kcal

Sacharidy: asi 70 g

Bílkoviny: asi 10 g

Tuky: asi 22 g

Vláknina: asi 2 g

Sodík: asi 200 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek), vejce a mléko. Zkontrolujte etikety mouky, droždí, vanilky, oleje a moučkového cukru kvůli dalším alergenům a křížovému kontaktu. Krém ze žloutků zahřejte nejméně na 71 °C, rychle zchlaďte v mělké nádobě a uchovávejte při nejvýše 4 °C. Smažte s teploměrem na suchém stabilním místě; voda nesmí přijít k horkému oleji, hrnec nepřeplňujte a nenechávejte bez dozoru. Před jídlem počkejte 5–10 minut.

Tipy k podávání

Hotové pončiki jsou nadýchané, rovnoměrně zlaté a uvnitř mají hladký vanilkový krém.

Pevně uzavřete spoj a udržujte olej na 165–170 °C, aby se těsto propeklo a krém prohřál.