Name: Tbilisi-ponchiki
Prep time: 40 min
Cook time: 42 min
Total time: 2 h 47 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: Volle melk — 400 ml; Eidooiers — 4 (ongeveer 72 g); Suiker — 80 g; Maïzena — 32 g; Ongezouten boter — 25 g; Vanille-extract — 5 ml; Tarwebloem — 500 g; Water, verwarmd tot 35–38 °C — 300 ml; Suiker — 45 g, verdeeld; Instant droge gist — 6,5 g; Groot ei — 1 (ongeveer 50 g zonder schaal); Ongezouten boter — 25 g, gesmolten en afgekoeld; Fijn zout — 3 g; Vanille-extract — 5 ml; Ongeveer 1,5 l geraffineerde zonnebloemolie of andere neutrale olie met hoog rookpunt; gebruik 5–6 cm diepte en vul de pan maximaal halfvol; Poedersuiker — 20 g

Brede compositie met vier ponchiki, waarvan één opengesneden met gladde vanillevulling.

Opbrengst16 middelgrote ponchiki

Portie2 stuks; een achtste van het recept

Moeilijkheidgemiddeld; zorgvuldig vormen en frituren

Dieetvegetarisch; bevat tarwe, ei en melk

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Tbilisi-ponchiki

### Georgische gistbollen met vanillebanketbakkersroom

Zachte ponchiki van gistdeeg worden gevuld met gekoelde vanilleroom, goudbruin gefrituurd en licht met poedersuiker bestoven.

Ponchiki zijn een bekende Georgische zoete lekkernij: luchtig gistdeeg met gekookte roomvulling, gefrituurd in olie. Café Funicular in Tbilisi beschrijft zijn warme ponchiki ook als zoet gefrituurd deeg gevuld met banketbakkersroom; familierecepten verschillen in deeg, vulling en formaat.

Deze afgewogen thuisversie maakt 16 middelgrote, iets afgeplatte ponchiki met gladde vanilleroom. Kook de room eerst en laat die stevig koud worden; sluit hem daarna in het deeg in. De buitenkant wordt goudbruin, terwijl de binnenkant zacht en luchtig blijft.

Ponchiki horen bij de cafécultuur van Tbilisi, maar de beschikbare bronnen bewijzen geen unieke oorsprong of vaststaand basisrecept. Serveer ze warm na een korte rusttijd; de room binnenin blijft langer heet dan de korst.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Tbilisi-ponchiki

Vanilleroom

Volle melk — 400 ml
Eidooiers — 4 (ongeveer 72 g)
Suiker — 80 g
Maïzena — 32 g
Ongezouten boter — 25 g
Vanille-extract — 5 ml

Gistdeeg

Tarwebloem — 500 g
Water, verwarmd tot 35–38 °C — 300 ml
Suiker — 45 g, verdeeld
Instant droge gist — 6,5 g
Groot ei — 1 (ongeveer 50 g zonder schaal)
Ongezouten boter — 25 g, gesmolten en afgekoeld
Fijn zout — 3 g
Vanille-extract — 5 ml

Om te frituren en af te werken

Ongeveer 1,5 l geraffineerde zonnebloemolie of andere neutrale olie met hoog rookpunt; gebruik 5–6 cm diepte en vul de pan maximaal halfvol
Poedersuiker — 20 g

Bereiding

Kook de room. Klop dooiers, 80 g suiker en maïzena glad. Verwarm de melk tot ze dampt maar niet kookt. Klop ongeveer een derde van de hete melk geleidelijk door het dooiermengsel en giet alles terug in de pan. Kook op middellaag vuur, voortdurend kloppend tot de room dik wordt en bubbelt; klop nog 30 seconden en controleer minstens 71 °C. Haal van het vuur, roer boter en 5 ml vanille erdoor. Spreid ondiep uit, dek het oppervlak af en koel snel; zet minstens 60 minuten bij maximaal 4 °C in de koelkast.
Activeer de gist. Meng warm water, gist en 5 g van de deegsuiker. Laat 5–10 minuten staan tot het schuimt. Vervang de gist als er geen schuim ontstaat.
Kneed het deeg. Roer ei, de resterende 40 g suiker, afgekoelde gesmolten boter, zout en 5 ml vanille erdoor. Voeg bloem toe en meng. Kneed 8 minuten met de mixer op lage tot middelhoge stand of ongeveer 10 minuten met de hand, tot het deeg glad, elastisch en licht kleverig is.
Laat rijzen. Leg in een licht ingevette kom, dek af en laat ongeveer 60 minuten op een warme plek rijzen tot het volume verdubbeld is. Houd de room gekoeld.
Vorm en laat narijzen. Verdeel in 16 stukjes van ongeveer 58 g en bol op. Druk tot schijven van circa 8 cm. Leg ongeveer 38 g koude room in het midden, breng de randen samen en knijp stevig dicht. Rol voorzichtig rond, leg met de naad omlaag op bakpapier, dek af en laat ongeveer 25 minuten rijzen.
Frituur veilig. Zet een zware diepe pan stabiel neer en vul hooguit half met olie. Verhit tot 165–170 °C en controleer met een thermometer. Frituur 2–3 ponchiki tegelijk, eerst met de naad omlaag, keer eenmaal en frituur in totaal circa 3–4 minuten goudbruin. Vul de pan niet te vol en laat de olie niet onbeheerd. Controleer een proefstuk: de kern moet minstens 71 °C zijn.
Laat uitlekken en serveer. Leg op een rooster of papier en wacht 5–10 minuten omdat de room heet is. Bestuif met poedersuiker en serveer warm. Zet gevulde restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Praktische tips

Handige tips

Koel de room helemaal tot die stevig en opschepbaar is. Warme vulling maakt het deeg slap en lastig dicht te knijpen.

Knijp de naad goed dicht en laat de stukken met de naad omlaag rijzen. Frituur eerst één proefstuk; wordt het donker voordat de kern gaar is, verlaag dan de olietemperatuur iets.

Frituur steeds maar enkele stuks zodat de temperatuur snel herstelt. Laat uitlekken op een rooster of papier en wacht enkele minuten voor het serveren.

Serveren en bewaren

Ponchiki zijn het zachtst kort na het frituren. Koel afgekoelde gevulde stukken binnen 2 uur afgedekt tot maximaal 4 °C en eet ze binnen 2 dagen. Verwarm voorzichtig in een oven op 150 °C; de room kan erg heet worden. Bewaar overgebleven room afgedekt gekoeld en gebruik binnen 2 dagen.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarden

Portie: 2 stuks (een achtste van het recept)

Energie: ongeveer 565 kcal

Koolhydraten: ongeveer 70 g

Eiwit: ongeveer 10 g

Vet: ongeveer 22 g

Vezels: ongeveer 2 g

Natrium: ongeveer 200 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten), ei en melk. Controleer etiketten van bloem, gist, vanille, olie en poedersuiker op andere allergenen en kruisbesmetting. Verhit de dooierroom tot minstens 71 °C, koel snel in een ondiepe schaal en bewaar tot gebruik bij maximaal 4 °C. Gebruik een frituurthermometer op een droge, stabiele plek; houd water weg van hete olie, vul de pan niet meer dan half en laat haar nooit onbeheerd. Wacht 5–10 minuten voor het eten.

Serveertips

De ponchiki zijn luchtig, gelijkmatig goudbruin en gevuld met gladde vanilleroom.

Sluit de naad stevig en houd de olie op 165–170 °C zodat het deeg gaar wordt en de room warm is.