Vue large de quatre ponchiki poudrés sur une assiette, dont un ouvert révélant une crème vanillée lisse.

Rendement16 ponchiki moyens

Portion2 pièces; un huitième de la recette

Difficultémoyenne; façonnage et friture demandent de l'attention

Régimevégétarien; contient blé, œuf et lait

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Le plat

À propos Ponchiki de Tbilissi

### Beignets géorgiens à la crème pâtissière vanillée

Ces ponchiki ronds et moelleux, levés à la levure, sont garnis de crème vanillée froide, frits jusqu'à dorure et poudrés de sucre glace.

Les ponchiki sont des petits pains sucrés bien connus en Géorgie : une pâte levée moelleuse enveloppe une crème cuite, puis le tout est frit. Le café Funicular de Tbilissi propose ses ponchiki chauds garnis de crème pâtissière; les recettes familiales varient pour la richesse de la pâte, la garniture et la taille.

Cette version familiale précisément dosée donne 16 pièces moyennes, légèrement aplaties, fourrées d'une crème pâtissière lisse à la vanille. La crème est cuite puis refroidie jusqu'à ce qu'elle soit ferme avant d'être enfermée dans la pâte; elle reste ainsi à l'intérieur pendant la friture. La croûte dore tandis que la mie devient tendre et aérée.

Les ponchiki sont associés aux cafés de Tbilissi, mais les sources disponibles n'établissent ni un lieu d'origine unique ni une formule canonique. Servez-les tièdes après un court repos : la crème peut rester très chaude même lorsque l'extérieur a refroidi.

Préparer le plat

Ingrédients

Ponchiki de Tbilissi

Crème pâtissière à la vanille

400 mlde lait entier
4jaunes d'œufs (environ 72 g)
80 gde sucre
32 gde fécule de maïs
25 gde beurre doux
5 mld'extrait de vanille

Pâte levée

500 gde farine de blé tout usage
300 mld'eau tiède à 35–38 °C
45 gde sucre, en deux parts
6,5 gde levure sèche instantanée
1gros œuf (environ 50 g sans coquille)
25 gde beurre doux fondu puis refroidi
3 gde sel fin
5 mld'extrait de vanille

Friture et finition

Environ 1,5 l d'huile de tournesol raffinée ou d'une huile neutre à point de fumée élevé; profondeur de 5–6 cm, sans remplir la casserole au-delà de la moitié
20 gde sucre glace pour saupoudrer

Préparation

Préparez la crème. Fouettez les jaunes, les 80 g de sucre et la fécule dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il fume sans bouillir. Versez-en lentement un tiers dans les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen-doux en fouettant constamment et en raclant les bords jusqu'à épaississement et premières bulles; fouettez encore 30 secondes et vérifiez au moins 71 °C. Hors du feu, incorporez le beurre et 5 ml de vanille. Étalez dans un plateau peu profond, couvrez au contact, refroidissez rapidement puis réfrigérez à 4 °C ou moins au moins 60 minutes, jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Activez la levure. Mélangez l'eau tiède, la levure et 5 g du sucre prévu pour la pâte dans un grand bol. Laissez 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse. S'il ne mousse pas, remplacez la levure.
Pétrissez la pâte. Fouettez l'œuf, les 40 g de sucre restants, le beurre fondu refroidi, le sel et 5 ml de vanille dans le mélange de levure. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à disparition des zones sèches. Pétrissez 8 minutes au robot à vitesse faible à moyenne ou environ 10 minutes à la main, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante.
Laissez lever. Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez et laissez dans un endroit tiède environ 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle double. Gardez la crème au réfrigérateur.
Façonnez et faites pousser. Divisez la pâte en 16 morceaux égaux d'environ 58 g et formez des boules. Aplatissez chacune en disque d'environ 8 cm. Déposez environ 38 g de crème froide au centre, rabattez les bords et pincez fermement pour sceller. Roulez doucement, posez la soudure dessous sur du papier cuisson, couvrez et laissez pousser environ 25 minutes jusqu'à ce que les pièces gonflent.
Faites frire en sécurité. Posez une casserole profonde et lourde sur un brûleur stable; l'huile ne doit pas dépasser la moitié de la casserole. Chauffez à 165–170 °C en surveillant au thermomètre. Faites frire 2 ou 3 ponchiki à la fois, soudure dessous au départ, retournez une fois et comptez environ 3–4 minutes en tout, jusqu'à dorure uniforme. Ne surchargez pas et ne laissez pas l'huile sans surveillance. Égouttez brièvement une pièce test puis contrôlez son centre par le côté : il doit atteindre au moins 71 °C.
Égouttez et servez. Déposez sur une grille ou du papier et attendez 5 à 10 minutes car la crème reste chaude. Saupoudrez de sucre glace et servez tiède. Réfrigérez les restes garnis dans les 2 heures.

Conseils utiles

Refroidissez la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme et facile à garnir; une crème tiède ramollit la pâte et rend le façonnage difficile.

Soudez soigneusement chaque joint et laissez pousser les pièces joint vers le bas. Faites d'abord frire une pièce test; si elle brunit avant que le cœur soit cuit, baissez un peu l'huile et prolongez la friture.

Faites frire peu de pièces à la fois afin que l'huile retrouve vite sa température. Égouttez sur une grille ou du papier et laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Service et conservation

Les ponchiki sont meilleurs peu après la friture. Une fois refroidis, placez les pièces garnies dans un récipient couvert, à 4 °C ou moins, dans les 2 heures et consommez-les sous 2 jours. Réchauffez doucement au four à 150 °C jusqu'à ce qu'ils soient chauds; la croûte ramollira et la crème peut devenir très chaude. Ne réchauffez pas longtemps une pièce entière au micro-ondes, car la crème peut chauffer de façon inégale. Gardez toute crème non utilisée couverte au réfrigérateur à 4 °C ou moins et utilisez-la sous 2 jours.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles

Portion : 2 ponchiki (un huitième de la recette)

Énergie : environ 565 kcal

Glucides : environ 70 g

Protéines : environ 10 g

Lipides : environ 22 g

Fibres : environ 2 g

Sodium : environ 200 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten), des œufs et du lait. Vérifiez les étiquettes de la farine, de la levure, de la vanille, de l'huile et du sucre glace pour d'autres allergènes ou contaminations croisées. Faites cuire la crème aux jaunes à au moins 71 °C; refroidissez-la rapidement dans un plateau peu profond et gardez-la à 4 °C ou moins jusqu'au garnissage. Utilisez un thermomètre à friture, un poste stable et sec; évitez tout contact entre eau et huile chaude, ne remplissez pas la casserole au-delà de la moitié et ne laissez jamais l'huile sans surveillance. Vérifiez le centre de la première pièce test à 71 °C. Attendez 5 à 10 minutes avant de manger, car la garniture reste brûlante. Réfrigérez les restes garnis dans les 2 heures et utilisez-les sous 2 jours.

Conseils de dégustation

Les ponchiki sont moelleux, gonflés et uniformément dorés, avec une crème vanillée lisse au centre.

Une soudure bien fermée et une huile stable à 165–170 °C laissent chauffer la garniture pendant que la mie cuit.