Vista amplia de cuatro ponchiki espolvoreados en un plato; uno abierto deja ver la crema lisa de vainilla.

Rinde16 ponchiki medianos

Porción2 piezas; un octavo de la receta

Dificultadmedia; formar y freír requiere cuidado

Dietavegetariana; contiene trigo, huevo y leche

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El plato

Acerca de Ponchiki de Tiflis

### Buñuelos georgianos de levadura con crema pastelera de vainilla

Estos ponchiki redondos y esponjosos se rellenan con crema fría de vainilla, se fríen hasta dorarse y se terminan con azúcar glas.

Los ponchiki son unos bollos dulces conocidos en Georgia: una masa de levadura esponjosa envuelve una crema cocida y después se fríe. El café Funicular de Tiflis ofrece sus ponchiki calientes rellenos de crema pastelera; las recetas familiares varían en la riqueza de la masa, el relleno y el tamaño.

Esta versión casera medida rinde 16 piezas medianas, ligeramente aplastadas, con una crema pastelera lisa de vainilla. Primero se cuece la crema y se enfría hasta que esté firme; después se encierra en la masa para mantenerla dentro durante la fritura. El exterior queda dorado y el interior tierno y aireado.

Los ponchiki se asocian con la cultura de cafeterías de Tiflis, pero las fuentes disponibles no establecen un único origen ni una receta canónica. Sírvelos templados tras un breve reposo: la crema puede seguir muy caliente aunque la corteza ya se haya enfriado.

Preparar el plato

Ingredientes

Ponchiki de Tiflis

Crema pastelera de vainilla

400 mlde leche entera
4yemas (unos 72 g)
80 gde azúcar
32 gde maicena
25 gde mantequilla sin sal
5 mlde extracto de vainilla

Masa de levadura

500 gde harina de trigo común
300 mlde agua templada a 35–38 °C
45 gde azúcar, divididos
6,5 gde levadura seca instantánea
1huevo grande (unos 50 g sin cáscara)
25 gde mantequilla sin sal, derretida y enfriada
3 gde sal fina
5 mlde extracto de vainilla

Para freír y terminar

Aproximadamente 1,5 l de aceite de girasol refinado u otro aceite neutro de alto punto de humo; debe cubrir 5–6 cm sin llenar la olla más de la mitad
20 gde azúcar glas para espolvorear

Preparación

Prepara la crema. Bate las yemas, 80 g de azúcar y la maicena en un bol resistente al calor. Calienta la leche hasta que humee sin hervir. Vierte lentamente un tercio sobre las yemas mientras bates y devuelve la mezcla al cazo. Cocina a fuego medio-bajo, batiendo sin parar y raspando las esquinas, hasta que espese y burbujee; bate 30 segundos más y comprueba que alcance al menos 71 °C. Retira del fuego, añade la mantequilla y 5 ml de vainilla. Extiende en una bandeja poco profunda, cubre al contacto, enfría rápidamente y refrigera a 4 °C o menos al menos 60 minutos, hasta que esté firme.
Activa la levadura. Mezcla el agua templada, la levadura y 5 g del azúcar de la masa en un bol grande. Deja reposar 5–10 minutos, hasta que forme espuma. Si no espuma, cambia la levadura.
Mezcla y amasa. Bate el huevo, los 40 g de azúcar restantes, la mantequilla derretida y enfriada, la sal y 5 ml de vainilla con la levadura. Añade la harina y mezcla hasta que no queden partes secas. Amasa 8 minutos con amasadora a velocidad baja-media o unos 10 minutos a mano, hasta que quede lisa, elástica y un poco pegajosa.
Deja fermentar. Pon la masa en un bol ligeramente engrasado, cubre y deja en un lugar templado unos 60 minutos, hasta que doble su volumen. Mantén la crema refrigerada.
Forma y deja levar de nuevo. Divide la masa en 16 partes iguales de unos 58 g y forma bolas. Aplasta cada una en un disco de unos 8 cm. Pon unos 38 g de crema fría en el centro, recoge los bordes y pellizca con firmeza para sellar. Redondea suavemente, coloca con la unión hacia abajo sobre papel de horno, cubre y deja levar unos 25 minutos hasta que se hinchen.
Fríe con seguridad. Pon un cazo hondo y pesado sobre un fuego estable y no llenes más de la mitad con aceite. Calienta a 165–170 °C con un termómetro. Fríe 2–3 ponchiki por tanda, primero con la unión hacia abajo; dales la vuelta una vez y fríe unos 3–4 minutos en total, hasta que estén dorados por igual. No llenes demasiado ni dejes el aceite sin vigilancia. Escurre una pieza de prueba y comprueba el centro desde un lado: debe llegar al menos a 71 °C.
Escurre y sirve. Pasa los ponchiki a una rejilla o bandeja con papel y espera 5–10 minutos, porque la crema sigue caliente. Espolvorea azúcar glas y sirve templados. Refrigera las piezas rellenas sobrantes antes de 2 horas.

Consejos útiles

Enfría la crema hasta que esté firme y se pueda poner en el centro; una crema tibia ablanda la masa y dificulta sellarla.

Cierra bien cada unión y deja fermentar las piezas con el cierre hacia abajo. Fríe primero una pieza de prueba; si se dora antes de cocerse el centro, baja un poco la temperatura y prolonga la fritura.

Fríe pocas piezas por tanda para que el aceite recupere pronto la temperatura. Escúrrelas sobre rejilla o papel y espera unos minutos antes de servir.

Equipo

Cazo mediano, cuenco resistente al calor, varillas, bandeja poco profunda, film o tapa, amasadora con gancho o bol grande, rasqueta, báscula digital, cazo hondo de base gruesa, termómetro para freír, espumadera y rejilla.

Servicio y conservación

Los ponchiki quedan más tiernos poco después de freírlos. Cuando se enfríen, guarda los rellenos en un recipiente tapado a 4 °C o menos antes de que pasen 2 horas y consúmelos en 2 días. Caliéntalos suavemente en el horno a 150 °C hasta que estén templados; la corteza se ablandará y el relleno puede calentarse mucho. No calientes una pieza entera mucho rato en el microondas, pues la crema se calienta de forma desigual. Mantén la crema sobrante cubierta y refrigerada a 4 °C o menos y úsala en 2 días.

Nutrición por ración

Información nutricional

Porción: 2 ponchiki (un octavo de la receta)

Energía: unas 565 kcal

Carbohidratos: unos 70 g

Proteínas: unos 10 g

Grasa: unos 22 g

Fibra: unos 2 g

Sodio: unos 200 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten), huevo y leche. Revisa las etiquetas de harina, levadura, vainilla, aceite y azúcar glas por otros alérgenos o contacto cruzado. Cocina la crema de yema al menos a 71 °C; enfríala rápidamente en una bandeja poco profunda y mantenla a 4 °C o menos hasta usarla. Usa termómetro para el aceite y un espacio estable y seco; evita que el agua toque el aceite caliente, no llenes la olla más de la mitad y no dejes el aceite sin vigilancia. Comprueba que el centro de la primera pieza de prueba alcance 71 °C. Espera 5–10 minutos antes de comer, pues el relleno conserva el calor. Refrigera los sobrantes rellenos en 2 horas y consúmelos en 2 días.

Notas para servir

Los ponchiki quedan aireados, dorados de forma uniforme y rellenos de crema lisa de vainilla.

Un cierre bien sellado y aceite estable a 165–170 °C permiten calentar el relleno mientras se cuece el centro.