Composição horizontal de quatro ponchiki; um cortado revela o recheio liso de baunilha.

Rendimento16 ponchiki médios

Porção2 unidades; um oitavo da receita

Dificuldademédia; modelar e fritar exige atenção

Dietavegetariana; contém trigo, ovos e leite

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O prato

Sobre o prato Ponchiki de Tbilisi

### Sonhos georgianos com creme de confeiteiro de baunilha

Ponchiki macios de massa fermentada recebem creme de baunilha gelado, são fritos até dourar e finalizados com açúcar de confeiteiro.

Ponchiki são um doce georgiano conhecido: massa fermentada leve envolve um creme cozido e é frita em óleo. O Café Funicular, em Tbilisi, descreve seus ponchiki quentes nesse estilo recheado com creme de confeiteiro; as receitas caseiras variam na massa, no recheio e no tamanho.

Esta versão caseira rende 16 unidades médias, levemente achatadas, com creme liso de baunilha. O creme é cozido primeiro e resfriado até firmar; depois, é fechado dentro da massa. A casca fica dourada, enquanto o interior permanece macio e aerado.

O doce é associado à cultura dos cafés de Tbilisi, mas as fontes disponíveis não estabelecem uma origem única nem uma fórmula canônica. Sirva morno depois de uma breve pausa: o recheio continua quente mesmo quando a casca já esfriou.

Prepare o prato

Ingredientes

Ponchiki de Tbilisi

Creme de baunilha

Leite integral — 400 ml
Gemas — 4 (cerca de 72 g)
Açúcar — 80 g
Amido de milho — 32 g
Manteiga sem sal — 25 g
Extrato de baunilha — 5 ml

Massa fermentada

Farinha de trigo — 500 g
Água aquecida a 35–38 °C — 300 ml
Açúcar — 45 g, dividido
Fermento biológico seco instantâneo — 6,5 g
Ovo grande — 1 (cerca de 50 g sem casca)
Manteiga sem sal — 25 g, derretida e fria
Sal fino — 3 g
Extrato de baunilha — 5 ml

Para fritar e finalizar

Cerca de 1,5 L de óleo de girassol refinado ou outro óleo neutro com alto ponto de fumaça; use 5–6 cm de profundidade e não encha a panela além da metade
Açúcar de confeiteiro — 20 g

Modo de preparo

Prepare o creme. Misture as gemas, 80 g de açúcar e o amido até ficar liso. Aqueça o leite até soltar vapor, sem ferver. Aos poucos, misture cerca de um terço do leite quente às gemas e devolva tudo à panela. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre até engrossar e borbulhar; mexa mais 30 segundos e confirme pelo menos 71 °C. Retire do fogo, junte manteiga e 5 ml de baunilha. Espalhe em bandeja rasa, cubra em contato e resfrie rapidamente; leve à geladeira a 4 °C ou menos por pelo menos 60 minutos.
Ative o fermento. Misture a água morna, o fermento e 5 g do açúcar da massa. Aguarde 5–10 minutos, até espumar. Se não espumar, troque o fermento.
Sove a massa. Junte o ovo, os 40 g de açúcar restantes, a manteiga derretida fria, o sal e 5 ml de baunilha. Acrescente a farinha e misture. Sove na batedeira em velocidade baixa-média por 8 minutos ou à mão por cerca de 10, até ficar lisa, elástica e levemente pegajosa.
Deixe crescer. Coloque em tigela levemente untada, cubra e deixe em local morno por cerca de 60 minutos, até dobrar de volume. Mantenha o creme refrigerado.
Modele e faça a segunda fermentação. Divida em 16 porções de cerca de 58 g e forme bolas. Achate em discos de aproximadamente 8 cm. Ponha cerca de 38 g de creme frio no centro, una as bordas e aperte para vedar. Arredonde com cuidado, coloque com a emenda para baixo sobre papel, cubra e deixe crescer por 25 minutos.
Frite com segurança. Coloque uma panela funda e pesada em superfície estável e encha no máximo até a metade. Aqueça o óleo a 165–170 °C, usando termômetro. Frite 2–3 por vez, começando com a emenda para baixo e virando uma vez, por 3–4 minutos no total, até dourar por igual. Não lotar nem deixar o óleo sem supervisão. Verifique uma unidade de teste: o centro deve atingir pelo menos 71 °C.
Escorra e sirva. Transfira para grade ou papel e espere 5–10 minutos, pois o creme fica muito quente. Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva morno. Refrigere as sobras recheadas em até 2 horas.

Dicas úteis

Resfrie o creme até ficar firme antes de rechear; o creme morno amolece a massa e dificulta fechar bem.

Feche a emenda com firmeza e deixe crescer com a junção para baixo. Frite uma unidade de teste; se dourar antes de cozinhar por dentro, reduza um pouco a temperatura do óleo.

Frite poucas unidades por vez para a temperatura do óleo se recuperar. Escorra em grade ou papel e aguarde alguns minutos antes de servir.

Como servir e armazenar

Para uma textura mais macia, consuma logo depois de fritar. Refrigere as unidades recheadas já frias em recipiente tampado, a 4 °C ou menos, em até 2 horas; consuma em até 2 dias. Aqueça delicadamente no forno a 150 °C, lembrando que o creme pode ficar muito quente. Mantenha o creme restante refrigerado e use em até 2 dias.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional

Porção: 2 unidades (um oitavo da receita)

Energia: cerca de 565 kcal

Carboidratos: cerca de 70 g

Proteínas: cerca de 10 g

Gorduras: cerca de 22 g

Fibras: cerca de 2 g

Sódio: cerca de 200 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten), ovos e leite. Confira os rótulos da farinha, fermento, baunilha, óleo e açúcar de confeiteiro para outros alergênicos e contato cruzado. Cozinhe o creme de gemas até pelo menos 71 °C, resfrie rapidamente em camada rasa e mantenha a 4 °C ou menos. Use termômetro para fritura em local seco e estável; mantenha água longe do óleo quente, não encha a panela além da metade e nunca a deixe sem supervisão. Espere 5–10 minutos antes de comer.

Sugestões para servir

Os ponchiki ficam macios, dourados por igual e recheados com creme liso de baunilha.

Vede bem a junção e mantenha o óleo a 165–170 °C para a massa cozinhar por dentro e o creme ficar morno.