Cadru larg cu patru ponchiki, una tăiată și cu umplutura fină de vanilie la vedere.

Randament16 ponchiki medii

Porție2 bucăți; o optime din rețetă

Dificultatemedie; modelarea și prăjirea cer atenție

Dietăvegetariană; conține grâu, ou și lapte

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Ponchiki din Tbilisi

### Gogoși georgiene dospite cu cremă de vanilie

Ponchiki pufoase din aluat dospit se umplu cu cremă rece de vanilie, se prăjesc până devin aurii și se pudrează ușor cu zahăr.

Ponchiki sunt un desert georgian cunoscut: aluatul dospit, pufos, învelește o cremă fiartă și se prăjește în ulei. Cafeneaua Funicular din Tbilisi își descrie ponchiki calde tot ca aluat dulce prăjit, umplut cu cremă de patiserie; rețetele de casă diferă prin aluat, umplutură și dimensiune.

Această variantă de casă, cu cantități măsurate, produce 16 bucăți medii, ușor turtite, cu cremă fină de vanilie. Crema se gătește mai întâi și se răcește până se întărește, apoi se închide în aluat. Exteriorul devine auriu, iar miezul rămâne moale și aerat.

Ponchiki sunt asociate cu cultura cafenelelor din Tbilisi, însă dovezile disponibile nu stabilesc o origine unică sau o rețetă canonică. Servește-le calde după o scurtă pauză; crema din interior rămâne fierbinte mai mult decât coaja.

Prepararea felului

Ingrediente

Ponchiki din Tbilisi

Cremă de vanilie

Lapte integral — 400 ml
Gălbenușuri — 4 (aproximativ 72 g)
Zahăr — 80 g
Amidon de porumb — 32 g
Unt nesărat — 25 g
Extract de vanilie — 5 ml

Aluat dospit

Făină de grâu — 500 g
Apă încălzită la 35–38 °C — 300 ml
Zahăr — 45 g, împărțit
Drojdie uscată instant — 6,5 g
Ou mare — 1 (aproximativ 50 g fără coajă)
Unt nesărat — 25 g, topit și răcit
Sare fină — 3 g
Extract de vanilie — 5 ml

Pentru prăjit și finisat

Aproximativ 1,5 l ulei rafinat de floarea-soarelui sau alt ulei neutru cu punct de fum ridicat; adâncime de 5–6 cm, fără a umple oala mai mult de jumătate
Zahăr pudră — 20 g

Mod de preparare

Gătește crema. Amestecă gălbenușurile cu 80 g zahăr și amidonul până devin netede. Încălzește laptele până scoate abur, fără să fiarbă. Încorporează treptat aproximativ o treime din laptele fierbinte în gălbenușuri, apoi toarnă totul înapoi în cratiță. Gătește la foc mediu-mic, amestecând continuu până se îngroașă și clocotește; mai amestecă 30 de secunde și verifică minimum 71 °C. Ia de pe foc, adaugă untul și 5 ml vanilie. Întinde într-o tavă joasă, acoperă suprafața și răcește rapid; ține la maximum 4 °C cel puțin 60 de minute.
Activează drojdia. Amestecă apa caldă, drojdia și 5 g din zahărul pentru aluat. Lasă 5–10 minute până face spumă; dacă nu face, înlocuiește drojdia.
Frământă aluatul. Încorporează oul, cele 40 g de zahăr rămase, untul topit și răcit, sarea și 5 ml vanilie. Adaugă făina și amestecă. Frământă la mixer, viteză mică-medie, 8 minute sau manual circa 10 minute, până când aluatul e neted, elastic și ușor lipicios.
Lasă aluatul la dospit. Pune-l într-un bol uns ușor, acoperă-l și lasă-l într-un loc cald aproximativ 60 de minute, până își dublează volumul. Păstrează crema la frigider.
Modelează și dospește din nou. Împarte aluatul în 16 bucăți de aproximativ 58 g și rotunjește-le. Aplatizează la discuri de circa 8 cm. Pune aproximativ 38 g de cremă rece în centru, strânge marginile și sigilează ferm. Rotunjește ușor, așază cu îmbinarea în jos pe hârtie, acoperă și lasă aproximativ 25 de minute.
Prăjește în siguranță. Așază o oală adâncă și grea pe o suprafață stabilă și umple-o cu ulei cel mult până la jumătate. Încălzește la 165–170 °C, verificând cu termometrul. Prăjește câte 2–3 ponchiki, întâi cu îmbinarea în jos, întoarce o dată și gătește 3–4 minute în total, până devin auriu închis. Nu aglomera vasul și nu lăsa uleiul nesupravegheat. Verifică o bucată de probă: centrul trebuie să atingă minimum 71 °C.
Scurge și servește. Pune pe grătar sau hârtie și așteaptă 5–10 minute deoarece crema e fierbinte. Presară zahăr pudră și servește cald. Pune resturile umplute la frigider în cel mult 2 ore.

Sfaturi utile

Răcește complet crema până devine fermă înainte de umplere; crema caldă înmoaie aluatul și face dificilă sigilarea.

Ciupeste bine îmbinarea și lasă bucățile la dospit cu îmbinarea în jos. Prăjește întâi una de probă; dacă se rumenește înainte ca mijlocul să fie făcut, scade ușor temperatura uleiului.

Prăjește doar câteva odată pentru ca temperatura uleiului să-și revină repede. Lasă-le să se scurgă pe un grătar sau hârtie și odihnește-le câteva minute înainte de servire.

Servire și păstrare

Pentru miezul cel mai moale, mănâncă ponchiki la scurt timp după prăjire. Răcește resturile umplute, acoperite, la maximum 4 °C în cel mult 2 ore și consumă-le în 2 zile. Încălzește blând în cuptor la 150 °C; crema poate deveni foarte fierbinte. Păstrează crema rămasă acoperită la rece și folosește-o în 2 zile.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale

Porție: 2 bucăți (o optime din rețetă)

Energie: aproximativ 565 kcal

Carbohidrați: aproximativ 70 g

Proteine: aproximativ 10 g

Grăsimi: aproximativ 22 g

Fibre: aproximativ 2 g

Sodiu: aproximativ 200 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten), ou și lapte. Verifică etichetele făinii, drojdiei, vaniliei, uleiului și zahărului pudră pentru alți alergeni și contaminare încrucișată. Gătește crema cu gălbenușuri la minimum 71 °C, răcește-o rapid într-o tavă puțin adâncă și ține-o la maximum 4 °C. Folosește termometrul de prăjit într-un loc uscat și stabil; ține apa departe de uleiul fierbinte, nu umple oala peste jumătate și nu o lăsa nesupravegheată. Așteaptă 5–10 minute înainte să mănânci.

Sugestii de servire

Ponchiki gata sunt pufoase, rumenite uniform și umplute cu cremă fină de vanilie.

Sigilează bine îmbinarea și menține uleiul la 165–170 °C pentru a coace miezul și încălzi crema.