Vista ampia di quattro ponchiki spolverati su un piatto; uno aperto rivela la crema liscia alla vaniglia.

Resa16 ponchiki medi

Porzione2 pezzi; un ottavo della ricetta

Difficoltàmedia; formatura e frittura richiedono attenzione

Dietavegetariana; contiene frumento, uova e latte

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Il piatto

Informazioni Ponchiki di Tbilisi

### Frittelle georgiane lievitate con crema pasticcera alla vaniglia

I ponchiki rotondi e soffici si farciscono con crema alla vaniglia fredda, si friggono fino a doratura e si spolverano con zucchero a velo.

I ponchiki sono dolci georgiani ben noti: un impasto lievitato soffice racchiude una crema cotta e viene fritto. Il Caffè Funicular di Tbilisi propone i suoi ponchiki caldi proprio con crema pasticcera; le ricette di casa variano per ricchezza dell'impasto, ripieno e dimensioni.

Questa versione casalinga con dosi precise prepara 16 pezzi medi, leggermente schiacciati, con una crema liscia alla vaniglia. La crema si cuoce e si raffredda fino a rassodarsi, poi si sigilla nell'impasto per mantenerla all'interno durante la frittura. La superficie diventa dorata e l'interno resta tenero e arioso.

I ponchiki sono legati alla cultura dei caffè di Tbilisi, ma le fonti disponibili non stabiliscono un unico luogo d'origine né una formula canonica. Servili tiepidi dopo un breve riposo: la crema può essere ancora molto calda anche quando la crosta si è raffreddata.

Prepara il piatto

Ingredienti

Ponchiki di Tbilisi

Crema pasticcera alla vaniglia

400 mldi latte intero
4tuorli (circa 72 g)
80 gdi zucchero semolato
32 gdi amido di mais
25 gdi burro non salato
5 mldi estratto di vaniglia

Impasto lievitato

500 gdi farina di grano tenero per tutti gli usi
300 mldi acqua tiepida a 35–38 °C
45 gdi zucchero, diviso
6,5 gdi lievito secco istantaneo
1uovo grande (circa 50 g senza guscio)
25 gdi burro non salato, fuso e raffreddato
3 gdi sale fino
5 mldi estratto di vaniglia

Per friggere e finire

Circa 1,5 l di olio di girasole raffinato o altro olio neutro con alto punto di fumo; deve avere 5–6 cm di profondità senza riempire la pentola oltre metà
20 gdi zucchero a velo

Procedimento

Prepara la crema. Sbatti i tuorli, 80 g di zucchero e l'amido in una ciotola resistente al calore. Scalda il latte finché fuma senza bollire. Versa lentamente un terzo del latte caldo sui tuorli mescolando, poi rimetti tutto nella casseruola. Cuoci a fuoco medio-basso, sbattendo continuamente e raschiando gli angoli, finché si addensa e compaiono bolle; continua per 30 secondi e verifica almeno 71 °C. Togli dal fuoco e incorpora burro e 5 ml di vaniglia. Stendi in un vassoio basso, copri a contatto, raffredda rapidamente e conserva a 4 °C o meno per almeno 60 minuti, finché è soda.
Attiva il lievito. Mescola acqua tiepida, lievito e 5 g dello zucchero dell'impasto in una ciotola grande. Lascia 5–10 minuti, finché fa schiuma. Se non si attiva, sostituiscilo.
Impasta. Sbatti nell'acqua col lievito l'uovo, i restanti 40 g di zucchero, burro fuso e freddo, sale e 5 ml di vaniglia. Aggiungi la farina e mescola finché non restano parti asciutte. Impasta 8 minuti con la macchina a velocità medio-bassa o circa 10 minuti a mano, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso.
Fai lievitare. Metti l'impasto in una ciotola appena unta, copri e lascialo in un luogo tiepido per circa 60 minuti, finché raddoppia. Tieni la crema in frigorifero.
Forma e fai lievitare ancora. Dividi l'impasto in 16 pezzi uguali di circa 58 g e arrotondali. Schiaccia ciascuno in un disco di circa 8 cm. Metti al centro circa 38 g di crema fredda, ripiega i bordi e pizzica bene per sigillare. Arrotonda con delicatezza, metti la chiusura sotto su carta forno, copri e lascia gonfiare per circa 25 minuti.
Friggi in sicurezza. Metti una pentola profonda e pesante su un fornello stabile e riempila d'olio non oltre metà. Scalda a 165–170 °C controllando con un termometro da frittura. Friggi 2–3 ponchiki per volta, prima dal lato della chiusura, girandoli una volta per circa 3–4 minuti in totale, finché sono dorati uniformemente. Non affollare la pentola né lasciare l'olio incustodito. Scola un pezzo di prova e misura il centro di lato: deve raggiungere almeno 71 °C.
Scola e servi. Metti i ponchiki su una griglia o carta e aspetta 5–10 minuti perché la crema resta calda. Spolvera con zucchero a velo e servi tiepidi. Metti in frigorifero gli avanzi farciti entro 2 ore.

Consigli utili

Raffredda la crema finché diventa soda e facile da dosare; un ripieno tiepido ammorbidisce l'impasto e rende difficile sigillarlo.

Chiudi bene ogni giuntura e fai lievitare i pezzi con la chiusura rivolta verso il basso. Friggi prima un pezzo di prova; se scurisce prima di cuocere al centro, abbassa leggermente l'olio e prolunga la cottura.

Friggi pochi pezzi per volta, così l'olio recupera rapidamente temperatura. Scolali su una griglia o carta e attendi qualche minuto prima di servirli.

Servizio e conservazione

I ponchiki sono più soffici poco dopo la frittura. Da freddi, conserva quelli farciti in un contenitore coperto a 4 °C o meno entro 2 ore e consumali entro 2 giorni. Scaldali con delicatezza in forno a 150 °C finché sono caldi; la crosta si ammorbidisce e il ripieno può diventare molto caldo. Non scaldare a lungo un dolce intero nel microonde, perché la crema può scaldarsi in modo irregolare. Tieni la crema avanzata coperta in frigorifero a 4 °C o meno e usala entro 2 giorni.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali

Porzione: 2 ponchiki (un ottavo della ricetta)

Energia: circa 565 kcal

Carboidrati: circa 70 g

Proteine: circa 10 g

Grassi: circa 22 g

Fibre: circa 2 g

Sodio: circa 200 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (glutine), uova e latte. Controlla le etichette di farina, lievito, vaniglia, olio e zucchero a velo per altri allergeni o contaminazioni crociate. Cuoci la crema ai tuorli ad almeno 71 °C; raffreddala rapidamente in un vassoio basso e tienila a 4 °C o meno fino all'uso. Usa un termometro per l'olio e una postazione stabile e asciutta; evita che l'acqua tocchi l'olio caldo, non riempire la pentola oltre metà e non lasciare mai l'olio incustodito. Verifica che il centro del primo pezzo di prova raggiunga 71 °C. Attendi 5–10 minuti prima di mangiare perché il ripieno resta caldo. Raffredda gli avanzi farciti entro 2 ore e consumali entro 2 giorni.

Idee per servire

I ponchiki risultano soffici, gonfi e dorati in modo uniforme, con crema liscia alla vaniglia all'interno.

Una chiusura ben sigillata e olio costante a 165–170 °C scaldano il ripieno mentre l'interno cuoce.