O jelu Svanetinski ječmeni hačapuri

Okrugli hleb od pšeničnog i ječmenog brašna, zatvoren oko toplog nadeva od sira.

Priprema jela

Sastojci

Okrugli gruzijski hleb sa sirom i ječmenim brašnom (ქერის ხაჭაპური)

Za testo

360 gbelog hlebnog brašna; od te količine odvojte 20 g za posipanje
140 gintegralnog ječmenog brašna
7 ginstant suvog kvasca
4 gsitne soli
280 mlmlake vode, oko 35–38 °C
25 mlneutralnog ulja; 5 ml upotrebite za podmazivanje činije

Za nadev od sira

410 gfete od kravljeg mleka, oceđene i izmrvljene
190 gpunomasne mocarele sa manjim udelom vlage, krupno narendane
1veliko jaje, umućeno
20 gneslanog omekšalog putera

Za završetak

12 gneslanog putera, otopljenog

Priprema

Umesite testo. U velikoj činiji pomešajte brašno, kvasac i so. Sipajte vodu i 20 ml ulja. Mešajte dok ne nestanu suvi delovi brašna.
Mesite i ostavite da naraste. Mesite 8–10 minuta, dok testo ne postane glatko, elastično i blago lepljivo. Premažite činiju preostalih 5 ml ulja, stavite testo unutra i pokrijte. Ostavite ga oko 50 minuta na toplom mestu bez promaje, dok se približno ne udvostruči.
Pripremite nadev. Pomešajte fetu, mocarelu, umućeno jaje i omekšali puter. Ako nadev neće odmah biti upotrebljen, držite ga u frižideru.
Podelite i odmorite testo. Prebacite testo na blago pobrašnjenu površinu i podelite ga na dva jednaka dela. Pokrijte ih i ostavite 10 minuta. Nadev podelite napola i oblikujte dve kugle.
Zatvorite nadev u testo. Jedan deo testa razvucite u krug prečnika oko 20 cm. Stavite kuglu sira u sredinu, skupite testo preko nje i čvrsto spojite ivice. Okrenite spojem nadole, pa rukama ili oklagijom pažljivo oblikujte krug prečnika 22–24 cm. Testo treba ravnomerno da prekriva nadev. Ponovite s drugim delom.
Zagrejte rernu. Tokom prvog dizanja zagrejte klasičnu rernu na 220 °C, zajedno s teškim plehom ili kamenom. Svaki hleb položite na papir za pečenje i ostavite da se opusti 10 minuta.
Ispecite hlebove. Prebacite prvi hleb, zajedno s papirom, na zagrejanu podlogu. Pecite oko 18 minuta, dok ne naraste i dobro ne porumeni. Brzoodzivnim termometrom izmerite sredinu nadeva; pošto sadrži jaje, mora dostići najmanje 71 °C. Ispecite i drugi hleb na isti način. Ako je sredina hladnija, vratite hleb u rernu dok ne dostigne 71 °C.
Premažite i ostavite da odstoji. Vruće hlebove premažite otopljenim puterom. Poslednji hleb ostavite 5 minuta pre sečenja; nadev je veoma vruć i stabilizuje se tokom kratkog odmora.

Uvod i pregled

Ova kućna verzija kombinuje jako pšenično brašno i integralno ječmeno brašno, a slani nadev od sira zatvara u dva okrugla hleba. Ječam daje kori tamniju boju i blag orašast ukus, dok pšenica pomaže da testo ostane podatno. Svaneti ima više vrsta regionalnih hlebova sa sirom. Ova verzija se razlikuje od petvraalija, koji se puni prosom: ovde je ječam u testu, a nadev čini sir. Formula je prilagođena kućnoj rerni i dostupnim sirevima; ne tvrdi da postoji samo jedan tradicionalni način pripreme. Testo je mekše i manje rastegljivo od testa samo od pšenice. Radite blago pobrašnjenim rukama, dobro zatvorite spoj i pažljivo rastanjite hleb da nadev ne probije koru. Vruć pleh pomaže da donja strana porumeni pre nego što se sir isuši.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Svaki hleb isecite na četiri kriške i poslužite topao. Sir je najmekši ubrzo nakon pečenja; dodatni preliv nije potreban. Ostatke stavite u poklopljenu posudu i rashladite u roku od 2 sata, na temperaturi od 4 °C ili nižoj. Potrošite ih za 3–4 dana. Podgrevajte u rerni zagrejanoj na 180 °C dok sredina ne dostigne 74 °C. Ohlađene kriške mogu se zamrznuti u dobro zatvorenoj ambalaži do 3 meseca; odmrznite ih u frižideru i podgrejte do 74 °C. Testo može stajati pokriveno u frižideru do 12 sati; pre deljenja i oblikovanja ostavite ga da se približi sobnoj temperaturi. Sirovi nadev sa jajetom pripremite na dan pečenja. Slanost se razlikuje, zato probajte sir pre dodavanja dodatne soli; odmerena so u testu ostaje ista.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 kriška, oko 170 g pečenog hleba
Kalorije: 495 kcal
Ugljeni hidrati: 50 g
Proteini: 22 g
Masti: 24 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 960 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, mleko i jaje. Koristite pasterizovane sireve. Posle rukovanja sirovim jajetom operite ruke i pribor. Sredina nadeva treba da dostigne najmanje 71 °C; ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C. Ječam takođe sadrži gluten, pa ovaj hleb nije pogodan za osobe koje izbegavaju ječam ili gluten.

Završna napomena

Dobićete dva meka, okrugla hleba sa zapečenom korom i obilnim nadevom od sira.
Ključni postupak je potpuno zatvaranje spoja pre pažljivog spljoštavanja hleba.