Name: Khachapuri cu orz din Svaneti
Prep time: 35 min
Cook time: 36 min
Total time: 2 h 26 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 360 g făină albă pentru pâine; păstrați 20 g din această cantitate pentru presărat; 140 g făină integrală de orz; 7 g drojdie uscată instant; 4 g sare fină; 280 ml apă călduță, aproximativ 35–38 °C; 25 ml ulei neutru; folosiți 5 ml pentru a unge bolul; 410 g feta din lapte de vacă, scursă și sfărâmată; 190 g mozzarella integrală, cu umiditate redusă, rasă grosier; 1 ou mare, bătut; 20 g unt nesărat, înmuiat; 12 g unt nesărat, topit

Khachapuri rotund cu orz, întreg și tăiat, cu umplutură de brânză pe o scândură rustică.

Rezultat2 pâini, tăiate în 8 felii

Porție1 felie, aproximativ 170 g după coacere

DificultateMedie

Tip alimentarVegetarian

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Khachapuri cu orz din Svaneti

Două pâini rotunde din aluat de grâu și orz ascund o umplutură caldă de brânză.

Prepararea felului

Ingrediente

Pâine georgiană rotundă cu brânză și făină de orz (ქერის ხაჭაპური)

Pentru aluat

360 gfăină albă pentru pâine; păstrați 20 g din această cantitate pentru presărat
140 gfăină integrală de orz
7 gdrojdie uscată instant
4 gsare fină
280 mlapă călduță, aproximativ 35–38 °C
25 mlulei neutru; folosiți 5 ml pentru a unge bolul

Pentru umplutura de brânză

410 gfeta din lapte de vacă, scursă și sfărâmată
190 gmozzarella integrală, cu umiditate redusă, rasă grosier
1ou mare, bătut
20 gunt nesărat, înmuiat

Pentru finisare

12 gunt nesărat, topit

Preparare

Amestecați aluatul. Combinați făina, drojdia și sarea într-un bol mare. Turnați apa și 20 ml de ulei. Amestecați până când nu mai rămâne făină uscată.
Frământați și lăsați la dospit. Frământați 8–10 minute, până când aluatul devine neted, elastic și ușor lipicios. Ungeți bolul cu cei 5 ml de ulei rămași, puneți aluatul în el și acoperiți. Lăsați-l aproximativ 50 de minute într-un loc cald, ferit de curenți de aer, până aproape își dublează volumul.
Pregătiți umplutura. Amestecați uniform feta, mozzarella, oul bătut și untul înmuiat. Puneți umplutura la frigider dacă nu o folosiți imediat.
Împărțiți și lăsați aluatul să se relaxeze. Mutați-l pe o suprafață presărată cu puțină făină și împărțiți-l în două părți egale. Acoperiți și lăsați 10 minute. Împărțiți umplutura în două și modelați două bile.
Închideți brânza în aluat. Aplatizați o bucată de aluat într-un cerc de aproximativ 20 cm. Puneți o bilă de brânză în centru, strângeți aluatul deasupra și lipiți ferm îmbinarea. Întoarceți cu îmbinarea în jos și aplatizați sau întindeți cu grijă până la un disc de 22–24 cm. Aluatul trebuie să acopere uniform umplutura. Procedați la fel cu cealaltă bucată.
Încălziți cuptorul. În timpul primei dospiri, încălziți cuptorul obișnuit la 220 °C, cu tava grea sau piatra înăuntru. Puneți fiecare pâine pe hârtie de copt și lăsați-o 10 minute.
Coaceți pe rând. Glisați prima pâine, cu tot cu hârtie, pe suprafața fierbinte. Coaceți aproximativ 18 minute, până crește și se rumenește bine. Măsurați centrul umpluturii; deoarece conține ou, trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Coaceți a doua pâine la fel. Continuați coacerea dacă centrul nu a ajuns la 71 °C.
Ungeți și lăsați să se odihnească. Ungeți pâinile calde cu unt topit. Lăsați ultima pâine 5 minute înainte de a o tăia; umplutura este foarte fierbinte și se stabilizează puțin în acest timp.

Introducere

Această versiune pentru cuptorul de acasă combină făină albă de grâu pentru pâine cu făină integrală de orz și închide o umplutură sărată de brânză în două pâini rotunde. Orzul dă crustei o culoare mai închisă și o notă ușor nucată, iar grâul păstrează elasticitatea necesară pentru a înveli umplutura. Svaneti are mai multe pâini regionale cu brânză. Această versiune se deosebește de petvraali, umplut cu mei: aici orzul intră în aluat, iar umplutura este din brânză. Rețeta este gândită pentru un cuptor obișnuit și brânzeturi accesibile; nu pretinde că reprezintă o singură formulă istorică. Aluatul este mai moale și mai puțin extensibil decât unul numai din grâu. Pudrați ușor mâinile, sigilați atent îmbinarea și aplatizați pâinea cu grijă, fără să împingeți umplutura prin crustă. O tavă bine încinsă rumenește baza înainte ca brânza să se usuce.

Servire, păstrare și înlocuiri

Tăiați fiecare pâine în patru felii și serviți-o caldă. Brânza este cel mai moale imediat după coacere; nu este nevoie de alt topping. Puneți resturile într-un recipient acoperit și păstrați-le la frigider, la 4 °C sau mai puțin, în cel mult 2 ore; consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți-le în cuptor la 180 °C până când centrul ajunge la 74 °C. Feliile coapte și răcite se pot congela etanș până la 3 luni; dezghețați-le în frigider și reîncălziți-le la 74 °C. Aluatul poate dospi lent, acoperit, în frigider până la 12 ore; lăsați-l să se apropie de temperatura camerei înainte de împărțire și modelare. Pregătiți umplutura cu ou crud în ziua coacerii. Salinitatea diferă, așa că gustați înainte să adăugați sare; păstrați neschimbată cantitatea măsurată pentru aluat.

Valori nutriționale per porție

Porție: 1 felie, aproximativ 170 g după coacere
Calorii: 495 kcal
Carbohidrați: 50 g
Proteine: 22 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 960 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, lapte și ou. Folosiți brânzeturi din lapte pasteurizat. Spălați mâinile și ustensilele după contactul cu oul crud. Centrul umpluturii trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C; răciți resturile în 2 ore și reîncălziți-le la 74 °C. Orzul conține și gluten, așa că pâinea nu este potrivită pentru persoanele care evită orzul sau glutenul.

La final

Veți obține două pâini rotunde și moi, cu crustă aurie și multă brânză în interior.
Tehnica esențială este să închideți complet îmbinarea înainte să aplatizați pâinea cu grijă.