O pokrmu Svanetské ječné chačapuri

Dva kulaté bochníky z pšenično-ječného těsta ukrývají teplou sýrovou náplň.

Příprava pokrmu

Suroviny

Kulatý gruzínský chléb se sýrem a ječnou moukou (ქერის ხაჭაპური)

Na těsto

360 gsilné bílé chlebové mouky; 20 g z tohoto množství odložte na podsypání
140 gcelozrnné ječné mouky
7 ginstantního sušeného droždí
4 gjemné soli
280 mlvlažné vody, přibližně 35–38 °C
25 mlneutrálního oleje; 5 ml použijte na vymazání mísy

Na sýrovou náplň

410 gfety z kravského mléka, scezené a rozdrobené
190 gplnotučné mozzarelly s nízkým obsahem vody, nahrubo nastrouhané
1velké vejce, rozšlehané
20 gzměklého nesoleného másla

Na dokončení

12 gnesoleného másla, rozpuštěného

Postup

Smíchejte těsto. Ve velké míse promíchejte mouku, droždí a sůl. Přilijte vodu a 20 ml oleje. Míchejte, dokud nezmizí suchá mouka.
Vypracujte a nechte kynout. Hněťte 8–10 minut, až bude těsto hladké, pružné a lehce lepkavé. Mísu vymažte zbývajícími 5 ml oleje, vložte do ní těsto a přikryjte. Nechte asi 50 minut kynout na teplém místě bez průvanu, dokud téměř nezdvojnásobí objem.
Připravte náplň. Rovnoměrně promíchejte fetu, mozzarellu, rozšlehané vejce a změklé máslo. Pokud náplň nebude hned potřeba, uložte ji do chladničky.
Rozdělte a nechte odpočinout. Přesuňte těsto na lehce pomoučenou pracovní plochu a rozdělte ho na dvě stejné části. Přikryjte a nechte 10 minut odpočívat. Náplň rozdělte napůl a vytvarujte dvě koule.
Uzavřete sýr v těstě. Jednu část těsta zploštěte na kruh o průměru asi 20 cm. Doprostřed položte kouli sýra, těsto kolem ní stáhněte a spoj pevně stiskněte. Otočte spojem dolů a opatrně zploštěte nebo rozválejte na kruh o průměru 22–24 cm. Těsto musí náplň zakrývat rovnoměrně. Stejně vytvarujte druhý chléb.
Předehřejte troubu. Během prvního kynutí předehřejte běžnou troubu na 220 °C; uvnitř nechte těžký plech nebo kámen. Každý chléb položte na pečicí papír a nechte 10 minut odpočinout.
Pečte postupně. První chléb i s papírem přesuňte na horkou plochu. Pečte asi 18 minut, až vyběhne a výrazně zhnědne. Rychlým teploměrem změřte teplotu uprostřed náplně; kvůli vejci musí dosáhnout alespoň 71 °C. Stejně upečte druhý chléb. Pokud střed nemá 71 °C, pokračujte v pečení.
Potřete a nechte odpočinout. Horké chleby potřete rozpuštěným máslem. Poslední chléb nechte před krájením 5 minut odpočívat; náplň je velmi horká a během této chvíle trochu zpevní.

Úvod

Tato domácí verze z trouby spojuje silnou pšeničnou chlebovou mouku s celozrnnou ječnou moukou a slanou sýrovou náplň uzavírá do dvou kulatých bochníků. Ječmen dodá kůrce tmavší barvu a lehce oříškovou chuť, zatímco pšenice udrží těsto pružné. Svanetie má několik druhů místních sýrových chlebů. Tato verze se liší od petvraali plněného jáhlami: zde je ječmen v těstě a uvnitř sýr. Recept je navržen pro běžnou domácí troubu a dostupné sýry; netvrdí, že jde o jediný historický postup. Těsto je měkčí a méně tažné než čistě pšeničné. Ruce jen lehce poprašte moukou, spoj pečlivě uzavřete a chléb opatrně zploštěte, aby náplň neprotrhla kůrku. Dobře rozpálený plech opeče spodek dřív, než sýr vyschne.

Podávání, uchovávání a náhrada

Každý chléb nakrájejte na čtyři dílky a podávejte teplý. Sýr je nejměkčí krátce po upečení; další obloha není potřeba. Zbytky do 2 hodin uložte do uzavřené nádoby a zchlaďte na 4 °C nebo méně; spotřebujte je do 3–4 dnů. Ohřívejte v troubě při 180 °C, dokud střed nedosáhne 74 °C. Upečené a vychladlé dílky lze vzduchotěsně zmrazit až na 3 měsíce; rozmrazte je v chladničce a ohřejte na 74 °C. Těsto lze přikryté nechat pomalu kynout v chladničce až 12 hodin; před dělením a tvarováním ho nechte přiblížit pokojové teplotě. Náplň se syrovým vejcem připravte v den pečení. Jeho slanost se liší, proto ho před případným dosolením ochutnejte; množství soli v těstě neměňte.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 dílek, asi 170 g po upečení
Kalorie: 495 kcal
Sacharidy: 50 g
Bílkoviny: 22 g
Tuky: 24 g
Vláknina: 3 g
Sodík: 960 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce. Používejte sýry z pasterovaného mléka. Po kontaktu se syrovým vejcem si umyjte ruce a náčiní. Střed náplně musí dosáhnout alespoň 71 °C; zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte na 74 °C. Ječmen také obsahuje lepek, proto tento chléb není vhodný pro lidi, kteří se ječmeni nebo lepku vyhýbají.

Závěrem

Výsledkem jsou dva měkké kulaté chleby se zlatavou kůrkou a bohatým sýrovým středem.
Rozhodující je spoj úplně uzavřít, než chléb opatrně zploštíte.