16:9: Širok prikaz celog gurijskog pasulja prelivenog orasima i sirćetom, sa lukom odozgo.

Količina4 porcije

Porcijačetvrtina pripremljenog jela

TežinaLako; potrebno je potapanje preko noći i pažljivo mešanje

IshranaVegansko i bez glutena ako deklaracije sastojaka to potvrđuju; sadrži orahe

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Gurijski kirkadži: celo zrno pasulja sa orasima i sirćetom

Kirkadži je gurijski način pripreme pasulja u kojem se kuvana zrna ostavljaju cela, umesto da se izgnječe u čorbasto varivo. Ova kućna verzija preliva mekani crveni pasulj krupno usitnjenim orasima, belim lukom i korijanderom, vinskim sirćetom, svežim začinskim biljem i sirovim crnim lukom.

U Gruziji postoji mnogo vrsta lobija. Gurija se posebno vezuje za celo kuvano zrno, poznato kao kirkadži, dok je imeretski lobi često mekše varivo s prazilukom, a Samegrelo ima svoje druge pripreme pasulja. Recept je odmerena kućna verzija dokumentovane gurijske pripreme; odnos sirćeta, oraha i začinskog bilja može se razlikovati od domaćinstva do domaćinstva.

Kirkadži označava kuvani pasulj koji se ostavlja ceo i začinjava. Gurijska priprema kombinuje crveni ili šareni pasulj s orasima, belim lukom, korijanderom, sirćetom i svežim korijanderom, a odozgo se dodaje sirov luk. Neke verzije uključuju bosiljak ili lešnike. Ovde se koriste orasi i malo svežeg bosiljka.

Pasulj nakon kuvanja dobro ocedite i ostavite da para izlazi nekoliko minuta. Orahe usitnite samo do krupne paste. Preliv umešajte širokom kašikom, bez snažnog mešanja, da zrna ostanu cela.

Priprema jela

Sastojci

Gurijski kirkadži (ლობიო გურული): gruzijski pasulj sa celim zrnom

Pasulj

300 gsuvog tamnocrvenog pasulja, pregledanog i ispranog
1,5 lhladne vode za potapanje
Oko 4–5 l sveže vode za kuvanje; pasulj treba da bude potopljen najmanje 5 cm

Preliv od oraha

80 gočišćenih oraha
5 gsemenki korijandera, blago izmrvljenih (oko 2 kašičice)
2čena belog luka (oko 6 g), izgnječena
30 mlvinskog sirćeta
0,5 gmlevenog crnog bibera (oko 1/4 kašičice)
4 gsitne soli
Do 60 ml sačuvane vode od kuvanja, samo ako treba razrediti preliv

Bilje i završetak

20 gsvežeg korijandera, seckanog
10 gsvežeg bosiljka, sitno seckanog
100 gcrvenog luka (1 mali), tanko isečenog na kolutove

Priprema

Potopite pasulj. Isperite pasulj i potopite ga u 1,5 l hladne vode najmanje 8 sati ili preko noći. Ocedite i bacite vodu, pa ponovo isperite zrna.
Bezbedno ga prokuvajte. Stavite pasulj u veliki lonac i nalijte svežu vodu tako da ga pokriva najmanje 5 cm. Pustite da snažno ključa najmanje 30 minuta. Ocedite i bacite tu vodu, pa isperite pasulj i lonac.
Kuvajte do mekoće. Ponovo nalijte svežu vodu. Pustite da provri, pa kuvajte tiho 45–60 minuta, dok pasulj potpuno ne omekša; trajanje zavisi od starosti i sorte. Po potrebi dolivajte vrelu vodu. Suv crveni pasulj nemojte kuvati od sirovog u sporom kuvalu.
Napravite preliv. U avanu ili secku krupno usitnite orahe, korijander, beli luk, biber i deo soli. Umešajte sirće. Dodajte najviše 60 ml sačuvane vode od kuvanja samo ako je preliv pregust; ostatak odmerene soli dodajte po ukusu.
Začinite pasulj. Dobro ocedite skuvana zrna i ostavite ih 5 minuta da para izađe. Širokom kašikom pažljivo umešajte preliv, tako da većina zrna ostane cela. Dodajte seckani korijander i bosiljak.
Ukrasite i poslužite. Prebacite na tanjir, rasporedite kolutove sirovog luka odozgo i prelijte izdvojenim orahovim uljem i prelivom. Poslužite ubrzo nakon začinjavanja, toplo ili na sobnoj temperaturi.

Posluživanje i čuvanje

Poslužite uz mchadi, hleb ili sveže povrće. Kuvani pasulj ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Ostatke rashladite u plitkoj posudi u roku od 2 sata; čuvajte na najviše 4 °C 3–4 dana. Podgrejte dok ne bude vruć kroz celu zapreminu, oko 74 °C u sredini.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 1/4 recepta
Energija: oko 400 kcal
Ugljeni hidrati: oko 50 g
Proteini: oko 20 g
Masti: oko 15 g
Vlakna: oko 14 g
Natrijum: oko 420 mg

Vrednosti su približne i računaju se prema suvom pasulju, orasima, crvenom luku, bilju, belom luku, sirćetu i dodatoj soli. Sorta pasulja, količina oraha i preliv koji ostane na zrnu utiču na rezultat.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži orahe (orašasti plod). Proverite deklaracije pasulja, sirćeta i začina zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Suvi crveni pasulj potopite najmanje 5 sati, bacite vodu od potapanja i kuvajte ga u svežoj vodi uz snažno ključanje najmanje 30 minuta, pa nastavite dok potpuno ne omekša. Ne kuvajte ga sirovog u sporom kuvalu. Ostatke rashladite u roku od 2 sata, čuvajte na najviše 4 °C 3–4 dana i dobro podgrejte.

Rezultat

Gurijski pasulj sa celim, mekanim zrnima, kiselkastim prelivom od oraha i svežim biljem.
Sirovi luk dodajte neposredno pre služenja kako bi ostao hrskav.