Cała i przekrojona okrągła chaczapuri jęczmienna z serem na rustykalnej desce.

Wydajność2 placki, pokrojone na 8 kawałków

Porcja1 kawałek, około 170 g po upieczeniu

TrudnośćŚrednia

Rodzaj dietyWegetariańska

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Swanecka chaczapuri jęczmienna

Dwa okrągłe bochenki z ciasta pszenno-jęczmiennego kryją ciepły serowy farsz.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Okrągły gruziński placek z serem i mąką jęczmienną (ქერის ხაჭაპური)

Ciasto

360 gmocnej białej mąki chlebowej; odłożyć 20 g z tej ilości do podsypywania
140 gpełnoziarnistej mąki jęczmiennej
7 gdrożdży instant
4 gdrobnej soli
280 mlletniej wody, około 35–38 °C
25 mlneutralnego oleju; 5 ml wykorzystać do natłuszczenia miski

Nadzienie serowe

410 gfety z mleka krowiego, odsączonej i pokruszonej
190 gpełnotłustej mozzarelli o niskiej zawartości wody, grubo startej
1duże jajko, roztrzepane
20 gmiękkiego niesolonego masła

Do wykończenia

12 gniesolonego masła, roztopionego

Przygotowanie

Wymieszać ciasto. Połączyć mąkę, drożdże i sól w dużej misce. Wlać wodę i 20 ml oleju. Mieszać, aż nie będzie widać suchej mąki.
Wyrobić i odstawić do wyrośnięcia. Wyrabiać 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i lekko lepkie. Natłuścić miskę pozostałymi 5 ml oleju, włożyć ciasto i przykryć. Odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów na około 50 minut, aż prawie podwoi objętość.
Przygotować nadzienie. Wymieszać fetę, mozzarellę, roztrzepane jajko i miękkie masło. Jeśli nadzienie ma czekać, wstawić je do lodówki.
Podzielić i odstawić ciasto. Przełożyć je na lekko oprószony mąką blat i podzielić na dwie równe części. Przykryć i odstawić na 10 minut. Nadzienie podzielić na pół i uformować dwie kulki.
Zamknąć ser w cieście. Rozpłaszczyć jedną część ciasta w krążek o średnicy około 20 cm. Położyć kulkę sera na środku, zebrać ciasto nad nadzieniem i dokładnie zlepić. Odwrócić łączeniem do dołu i delikatnie rozpłaszczyć lub rozwałkować do średnicy 22–24 cm. Ciasto ma równomiernie osłaniać nadzienie. Tak samo uformować drugi placek.
Rozgrzać piekarnik. Podczas pierwszego wyrastania rozgrzać piekarnik bez termoobiegu do 220 °C, razem z ciężką blachą lub kamieniem. Każdy placek ułożyć na papierze do pieczenia i odstawić na 10 minut.
Piec kolejno. Przenieść pierwszy placek razem z papierem na gorącą powierzchnię. Piec około 18 minut, aż urośnie i mocno się zrumieni. Szybkim termometrem zmierzyć temperaturę środka nadzienia; ponieważ zawiera jajko, musi osiągnąć co najmniej 71 °C. Upiec drugi placek w ten sam sposób. Jeśli środek nie osiągnął 71 °C, piec dłużej.
Posmarować i odstawić. Posmarować gorące placki roztopionym masłem. Ostatni placek odstawić na 5 minut przed pokrojeniem; nadzienie jest bardzo gorące i lekko zastyga podczas odpoczynku.

Wprowadzenie

Ta domowa wersja z piekarnika łączy mocną mąkę pszenną z pełnoziarnistą jęczmienną, a słony farsz serowy zamyka w dwóch okrągłych bochenkach. Jęczmień nadaje skórce ciemniejszą barwę i lekko orzechową nutę; pszenica zapewnia ciastu elastyczność potrzebną do zawinięcia farszu. W Swanetii wypieka się kilka regionalnych chlebów z serem. Ta wersja różni się od petvraali z kaszą jaglaną w farszu: tutaj jęczmień jest w cieście, a nadzienie składa się z sera. Przepis opracowano do domowego piekarnika i łatwo dostępnych serów; nie jest to twierdzenie, że istnieje tylko jedna dawna receptura. Ciasto jest miększe i mniej rozciągliwe niż czysto pszenne. Lekko oprósz dłonie mąką, starannie zlep łączenie i delikatnie rozpłaszcz placek, by nadzienie nie przebiło skórki. Dobrze rozgrzana blacha przyrumieni spód, zanim ser nadmiernie wyschnie.

Potrzebny sprzęt

Cyfrowa waga kuchenna
Duża i średnia miska
Skrobka do ciasta
Wałek
Papier do pieczenia
Ciężka blacha lub kamień do pieczenia
Szybki termometr kuchenny

Podawanie, przechowywanie i zamienniki

Każdy placek pokroić na cztery kawałki i podawać na ciepło. Ser jest najbardziej miękki zaraz po upieczeniu; nie potrzeba dodatkowych dodatków. Resztki włożyć do przykrytego pojemnika i schłodzić w ciągu 2 godzin, w temperaturze 4 °C lub niższej; zużyć w ciągu 3–4 dni. Podgrzewać w piekarniku o temperaturze 180 °C, aż środek osiągnie 74 °C. Upieczone i ostudzone kawałki można szczelnie zamrozić na maksymalnie 3 miesiące; rozmrozić w lodówce i podgrzać do 74 °C. Ciasto można przykryć i pozostawić do powolnego wyrastania w lodówce na maksymalnie 12 godzin; przed dzieleniem i formowaniem ogrzać je do temperatury zbliżonej do pokojowej. Nadzienie z surowym jajkiem przygotować w dniu pieczenia. Ser może mieć różną słoność, dlatego przed dodaniem soli spróbować go, nie zmieniając ilości soli w cieście.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: 1 kawałek, około 170 g po upieczeniu
Kalorie: 495 kcal
Węglowodany: 50 g
Białko: 22 g
Tłuszcz: 24 g
Błonnik: 3 g
Sód: 960 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, mleko i jajko. Używać serów z mleka pasteryzowanego. Po kontakcie z surowym jajkiem umyć ręce i przybory. Środek nadzienia musi osiągnąć co najmniej 71 °C; resztki schłodzić w ciągu 2 godzin i podgrzać do 74 °C. Jęczmień również zawiera gluten, dlatego ten chleb nie jest odpowiedni dla osób unikających jęczmienia lub glutenu.

Na koniec

Powstaną dwa miękkie, okrągłe placki z rumianą skórką i obfitą porcją sera w środku.
Najważniejsza technika to dokładne zamknięcie łączenia przed delikatnym rozpłaszczeniem placka.