El plato
Acerca de Khachapuri de cebada de Svaneti
Dos panes redondos combinan trigo y cebada y encierran un relleno caliente de queso.
Georgia · Svaneti
Khachapuri de cebada de Svaneti
Prepara khachapuri de cebada de Svaneti, un pan redondo con masa de trigo y cebada y un centro de queso fundido.
Receta georgiana caseraplato georgiano
Preparar el plato
Ingredientes
Pan georgiano redondo de queso y harina de cebada (ქერის ხაჭაპური)
Para la masa
- 360 gde harina blanca de fuerza; reserva 20 g de esta cantidad para espolvorear
- 140 gde harina integral de cebada
- 7 gde levadura seca instantánea de panadería
- 4 gde sal fina
- 280 mlde agua templada, a unos 35–38 °C
- 25 mlde aceite neutro; utiliza 5 ml para engrasar el cuenco
Para el relleno de queso
- 410 gde feta de leche de vaca, escurrido y desmenuzado
- 190 gde mozzarella entera de baja humedad, rallada gruesa
- 1huevo grande, batido
- 20 gde mantequilla sin sal, ablandada
Para terminar
- 12 gde mantequilla sin sal, derretida
Preparación
Preparación
Mezcla la masa. Pon la harina, la levadura y la sal en un cuenco grande. Añade el agua y 20 ml de aceite. Mezcla hasta que no queden zonas de harina seca.
Amasa y deja levar. Amasa 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa, elástica y ligeramente pegajosa. Engrasa el cuenco con los 5 ml de aceite restantes, coloca dentro la masa y tapa. Déjala levar unos 50 minutos en un lugar templado y sin corrientes, hasta que casi doble su volumen.
Prepara el relleno. Mezcla el feta, la mozzarella, el huevo batido y la mantequilla blanda. Guárdalo en la nevera si no vas a usarlo enseguida.
Divide y deja reposar. Pasa la masa a una superficie ligeramente enharinada y divídela en dos partes iguales. Tápalas y déjalas reposar 10 minutos. Divide el relleno en dos y forma dos bolas.
Envuelve el queso. Aplana una porción de masa hasta formar un círculo de unos 20 cm. Coloca una bola de queso en el centro, recoge la masa por encima y pellizca la unión para cerrarla bien. Dale la vuelta, con la unión hacia abajo, y aplástala o estírala con cuidado hasta formar un disco de 22–24 cm. La masa debe cubrir el relleno de forma uniforme. Repite con la otra porción.
Calienta el horno. Durante el primer levado, calienta el horno convencional a 220 °C con la bandeja pesada o la piedra dentro. Pon cada pan sobre papel de horno y deja que se relaje 10 minutos.
Hornea. Desliza un pan, con su papel, sobre la superficie caliente. Hornéalo unos 18 minutos, hasta que se infle y esté bien dorado. Mide el centro del relleno con un termómetro; como lleva huevo, debe alcanzar al menos 71 °C. Hornea el segundo pan del mismo modo. Si el centro de alguno está por debajo de 71 °C, vuelve a meterlo en el horno hasta alcanzar esa temperatura.
Pinta con mantequilla y reposa. Pinta los panes calientes con la mantequilla derretida. Deja reposar el último 5 minutos antes de cortarlo: el relleno quema y se asienta mientras reposa.
Introducción y descripción
Introducción y descripción
Esta versión para horno doméstico mezcla harina panificable de trigo con harina integral de cebada y envuelve un relleno salado de queso en dos panes redondos. La cebada da a la corteza un tono más oscuro y un matiz suavemente tostado; el trigo mantiene la masa lo bastante elástica para cerrarla. Svaneti cuenta con varios panes regionales de queso. Esta versión se distingue del petvraali relleno de mijo: aquí la cebada va en la masa y el queso en el interior. La fórmula está pensada para un horno doméstico y quesos accesibles; no pretende ser una receta ancestral única. La masa es más tierna y menos elástica que una masa solo de trigo. Trabaja con las manos ligeramente enharinadas, sella bien la unión y aplana el pan con cuidado para que el relleno no atraviese la corteza. Una bandeja o piedra muy caliente dora la base antes de que el queso se reseque.
Equipo
Equipo
- Báscula de cocina digital
- Cuencos grande y mediano
- Rasqueta de panadería
- Rodillo
- Papel de horno
- Bandeja pesada o piedra para hornear
- Termómetro de lectura instantánea
Servicio, conservación y sustituciones
Servicio, conservación y sustituciones
Corta cada pan en cuatro porciones y sírvelo caliente. El queso está más fundente justo después del horneado; no necesita otra cobertura. Refrigera las sobras en un recipiente tapado, a 4 °C o menos, antes de que pasen 2 horas; consúmelas en 3–4 días. Caliéntalas en el horno a 180 °C hasta que el centro alcance 74 °C. Las porciones ya horneadas y frías se pueden congelar bien cerradas hasta 3 meses; descongélalas en la nevera y vuelve a calentarlas hasta 74 °C. La masa puede reposar tapada en la nevera hasta 12 horas; deja que se acerque a la temperatura ambiente antes de dividirla y formarla. Prepara el relleno con huevo crudo el mismo día. Su salinidad cambia según el productor, así que pruébalo antes de añadir más sal; conserva la cantidad medida para la masa.
Nutrición por ración
Información nutricional por ración
- Tamaño de la ración: 1 trozo, unos 170 g horneado
- Calorías: 495 kcal
- Hidratos de carbono: 50 g
- Proteínas: 22 g
- Grasas: 24 g
- Fibra: 3 g
- Sodio: 960 mg
Alérgenos y seguridad alimentaria
Alérgenos y seguridad alimentaria
Contiene trigo/gluten, leche y huevo. Utiliza quesos elaborados con leche pasteurizada. Lávate las manos y los utensilios tras manipular el huevo crudo. El centro del relleno debe llegar al menos a 71 °C; refrigera las sobras antes de 2 horas y recaliéntalas hasta 74 °C. La cebada también contiene gluten; este pan no es adecuado para quienes evitan la cebada o el gluten.
Para terminar
Para terminar
- El resultado son dos panes redondos y tiernos, con corteza dorada y abundante queso en el centro.
- El paso decisivo es cerrar toda la unión antes de aplanar el pan con suavidad.
