À propos Khachapuri d’orge de Svanétie

Deux pains ronds mêlent blé et orge, avec une garniture chaude au fromage bien enfermée.

Préparer le plat

Ingrédients

Pain géorgien rond au fromage et à la farine d’orge (ქერის ხაჭაპური)

Pour la pâte

360 gde farine blanche de force ; réserver 20 g de cette quantité pour fariner le plan de travail
140 gde farine complète d’orge
7 gde levure sèche instantanée
4 gde sel fin
280 mld’eau tiède, environ 35–38 °C
25 mld’huile neutre ; en utiliser 5 ml pour huiler le saladier

Pour la garniture

410 gde feta au lait de vache, égouttée et émiettée
190 gde mozzarella entière à faible humidité, râpée grossièrement
1gros œuf, battu
20 gde beurre doux, ramolli

Pour finir

12 gde beurre doux, fondu

Préparation

Mélanger la pâte. Réunir la farine, la levure et le sel dans un grand saladier. Verser l’eau et 20 ml d’huile. Mélanger jusqu’à disparition de la farine sèche.
Pétrir et faire lever. Pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Huiler le saladier avec les 5 ml restants, y déposer la pâte et couvrir. Laisser lever environ 50 minutes à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.
Préparer la garniture. Mélanger la feta, la mozzarella, l’œuf battu et le beurre ramolli. Garder au réfrigérateur si la garniture doit attendre.
Diviser et détendre. Déposer la pâte sur le plan légèrement fariné et la diviser en deux morceaux égaux. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Diviser la garniture en deux et former deux boules.
Enfermer le fromage. Aplatir un morceau de pâte en un disque d’environ 20 cm. Poser une boule de fromage au centre, rabattre la pâte autour et pincer fermement la fermeture. Retourner fermeture dessous, puis aplatir délicatement en un disque de 22 à 24 cm. La pâte doit recouvrir la garniture de manière uniforme. Recommencer avec le second morceau.
Chauffer le four. Pendant la première levée, préchauffer le four traditionnel à 220 °C avec la plaque épaisse ou la pierre à l’intérieur. Poser chaque pain sur du papier cuisson et laisser détendre 10 minutes.
Cuire. Faire glisser un pain, avec son papier, sur la surface chaude. Cuire environ 18 minutes, jusqu’à ce qu’il soit gonflé et bien doré. Mesurer le centre de la garniture avec un thermomètre : comme elle contient un œuf, elle doit atteindre au moins 71 °C. Cuire le second pain de la même façon. Si le centre est en dessous de 71 °C, poursuivre la cuisson.
Beurrer et laisser reposer. Badigeonner les pains chauds de beurre fondu. Laisser le dernier pain reposer 5 minutes avant de le couper : la garniture est très chaude et se raffermit légèrement.

Présentation

Cette version au four mêle farine de blé panifiable et farine complète d’orge, puis enferme une garniture salée au fromage dans deux pains ronds. L’orge donne à la croûte une couleur plus soutenue et une note légèrement noisettée ; le blé rend la pâte assez souple pour envelopper la garniture. La Svanétie possède plusieurs pains régionaux au fromage. Cette version se distingue du petvraali garni de millet : ici, l’orge est dans la pâte et le fromage dans la garniture. La formule convient à un four domestique et à des fromages faciles à trouver ; elle ne prétend pas représenter une recette ancestrale unique. La pâte est plus tendre et moins extensible qu’une pâte tout blé. Farinez légèrement les mains, soudez soigneusement la fermeture et aplatissez sans pousser la garniture à travers la pâte. Une plaque ou pierre bien chaude dore le dessous avant que le fromage ne se dessèche.

Service, conservation et remplacement

Découper chaque pain en quatre parts et servir chaud. Le fromage est le plus souple juste après la cuisson ; aucun autre nappage n’est nécessaire. Réfrigérer les restes dans une boîte fermée dans les 2 heures, à 4 °C ou moins, et les consommer dans les 3 à 4 jours. Réchauffer au four à 180 °C jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C. Les parts cuites et refroidies se congèlent hermétiquement jusqu’à 3 mois ; les décongeler au réfrigérateur et les réchauffer à 74 °C. La pâte peut reposer couverte au réfrigérateur jusqu’à 12 heures ; la rapprocher de la température ambiante avant de la diviser et de la façonner. Préparer la garniture contenant l’œuf le jour de la cuisson. Si du fromage frais imérétien est disponible, en utiliser 600 g à la place de la feta et de la mozzarella. Sa teneur en sel varie ; goûter avant d’ajouter du sel, sans modifier le sel déjà pesé pour la pâte.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 1 part, environ 170 g cuits
Calories : 495 kcal
Glucides : 50 g
Protéines : 22 g
Lipides : 24 g
Fibres : 3 g
Sodium : 960 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, du lait et de l’œuf. Utiliser des fromages au lait pasteurisé. Se laver les mains et laver les ustensiles après tout contact avec l’œuf cru. Le centre de la garniture doit atteindre au moins 71 °C ; réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C. L’orge contient aussi du gluten ; ce pain ne convient donc pas aux personnes qui évitent l’orge ou le gluten.

Pour terminer

Le résultat : deux pains ronds moelleux, à la croûte dorée et au cœur généreux de fromage.
Le geste décisif : fermer entièrement la pâte avant d’aplatir délicatement le pain.