Name: Swanetisches Gersten-Chachapuri
Prep time: 35 min
Cook time: 36 min
Total time: 2 h 26 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 360 g backstarkes Weizenmehl; 20 g davon zum Bestäuben zurückbehalten; 140 g Vollkorn-Gerste-Mehl; 7 g Instant-Trockenhefe; 4 g feines Salz; 280 ml lauwarmes Wasser, etwa 35–38 °C; 25 ml neutrales Öl; 5 ml davon für die Schüssel verwenden; 410 g Feta aus Kuhmilch, abgetropft und zerkrümelt; 190 g vollfetter Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit, grob gerieben; 1 großes Ei, verquirlt; 20 g weiche, ungesalzene Butter; 12 g ungesalzene Butter, geschmolzen

Ganzes und angeschnittenes rundes Gersten-Chachapuri mit Käsekern auf einem rustikalen Brett.

Ergibt2 Brote, in 8 Stücke geschnitten

Portionsgröße1 Stück, gebacken etwa 170 g

SchwierigkeitMittel

ErnährungsweiseVegetarisch

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Das Gericht

Über das Gericht Swanetisches Gersten-Chachapuri

Zwei runde Brote aus Weizen-Gersten-Teig schließen eine warme Käsefüllung ein.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Rundes georgisches Käsebrot mit Gerstenmehl (ქერის ხაჭაპური)

Für den Teig

360 gbackstarkes Weizenmehl; 20 g davon zum Bestäuben zurückbehalten
140 gVollkorn-Gerste-Mehl
7 gInstant-Trockenhefe
4 gfeines Salz
280 mllauwarmes Wasser, etwa 35–38 °C
25 mlneutrales Öl; 5 ml davon für die Schüssel verwenden

Für die Käsefüllung

410 gFeta aus Kuhmilch, abgetropft und zerkrümelt
190 gvollfetter Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit, grob gerieben
1großes Ei, verquirlt
20 gweiche, ungesalzene Butter

Zum Fertigstellen

12 gungesalzene Butter, geschmolzen

Zubereitung

Teig mischen. Mehl, Hefe und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Wasser und 20 ml Öl zugießen. Mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
Kneten und gehen lassen. 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Die Schüssel mit den übrigen 5 ml Öl ausstreichen, den Teig hineinlegen und abdecken. An einem warmen, zugfreien Ort etwa 50 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat.
Füllung zubereiten. Feta, Mozzarella, verquirltes Ei und weiche Butter gleichmäßig vermengen. Bis zum Formen im Kühlschrank aufbewahren, falls die Füllung warten muss.
Teilen und entspannen lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Die Füllung halbieren und zu zwei Kugeln formen.
Käse einschließen. Ein Teigstück zu einem etwa 20 cm großen Kreis drücken. Eine Käsekugel mittig daraufsetzen, den Teig darüber zusammennehmen und die Naht fest verschließen. Mit der Naht nach unten drehen und vorsichtig zu einer 22–24 cm großen Scheibe drücken oder rollen. Der Teig soll die Füllung gleichmäßig bedecken. Mit dem zweiten Stück wiederholen.
Ofen vorheizen. Während der ersten Gehzeit den Backofen mit schwerem Blech oder Backstein auf 220 °C vorheizen. Jedes Brot auf Backpapier legen und 10 Minuten entspannen lassen.
Nacheinander backen. Das erste Brot samt Backpapier auf die heiße Fläche schieben. Etwa 18 Minuten backen, bis es aufgegangen und kräftig gebräunt ist. Die Mitte der Füllung mit einem Schnellthermometer messen; wegen des Eis muss sie mindestens 71 °C erreichen. Das zweite Brot ebenso backen. Liegt die Mitte unter 71 °C, weiterbacken.
Buttern und ruhen lassen. Die heißen Brote mit geschmolzener Butter bestreichen. Das zuletzt gebackene Brot vor dem Schneiden 5 Minuten ruhen lassen: Die Füllung ist sehr heiß und setzt sich beim Abkühlen etwas.

Einführung

Diese Ofenversion für zu Hause verbindet backstarkes Weizenmehl mit Vollkorn-Gerste und schließt eine würzige Käsefüllung in zwei runde Brote ein. Gerste färbt die Kruste dunkler und schmeckt leicht nussig; Weizen hält den Teig dehnbar genug zum Füllen. In Swanetien gibt es mehrere regionale Käsebrote. Diese Variante unterscheidet sich vom mit Hirse gefüllten Petvraali: Hier kommt die Gerste in den Teig, die Füllung besteht aus Käse. Das Rezept ist für einen Haushaltsbackofen und gut erhältliche Käse gedacht und erhebt keinen Anspruch auf eine einzige historische Originalformel. Der Teig ist weicher und weniger elastisch als ein reiner Weizenteig. Hände nur leicht bemehlen, die Naht sorgfältig verschließen und das Brot behutsam flach drücken, damit die Füllung die Kruste nicht durchstößt. Ein gut vorgeheiztes Blech bräunt den Boden, bevor der Käse austrocknet.

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Jedes Brot in vier Stücke schneiden und warm servieren. Der Käse ist direkt nach dem Backen am weichsten; ein zusätzlicher Belag ist nicht nötig. Reste innerhalb von 2 Stunden abgedeckt bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Im 180 °C heißen Ofen erwärmen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Gebackene, abgekühlte Stücke lassen sich luftdicht bis zu 3 Monate einfrieren; im Kühlschrank auftauen und auf 74 °C erhitzen. Der Teig kann abgedeckt bis zu 12 Stunden im Kühlschrank langsam gehen. Vor dem Teilen und Formen wieder in Richtung Zimmertemperatur bringen. Die Füllung mit rohem Ei am Backtag zubereiten. Da der Salzgehalt variiert, den Käse vor zusätzlichem Salzen probieren; die abgewogene Salzmenge im Teig bleibt gleich.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1 Stück, gebacken etwa 170 g
Kalorien: 495 kcal
Kohlenhydrate: 50 g
Eiweiß: 22 g
Fett: 24 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 960 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei. Käse aus pasteurisierter Milch verwenden. Nach dem Umgang mit rohem Ei Hände und Geräte reinigen. Die Mitte der Füllung muss mindestens 71 °C erreichen; Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 74 °C erhitzen. Gerste enthält ebenfalls Gluten. Das Brot ist daher nicht für Menschen geeignet, die Gerste oder Gluten meiden.

Zum Schluss

Das Ergebnis sind zwei weiche, runde Brote mit goldener Kruste und reichlich Käse im Inneren.
Der entscheidende Schritt ist, die Naht vollständig zu schließen, bevor das Brot vorsichtig flach gedrückt wird.