Informazioni Khachapuri d’orzo della Svanezia

Due pani rotondi uniscono frumento e orzo e racchiudono un ripieno caldo di formaggio.

Prepara il piatto

Ingredienti

Pane georgiano rotondo al formaggio e farina d’orzo (ქერის ხაჭაპური)

Per l’impasto

360 gdi farina bianca forte; tenere da parte 20 g per infarinare il piano
140 gdi farina integrale d’orzo
7 gdi lievito secco istantaneo
4 gdi sale fino
280 mldi acqua tiepida, circa 35–38 °C
25 mldi olio neutro; usarne 5 ml per ungere la ciotola

Per il ripieno

410 gdi feta di latte vaccino, scolata e sbriciolata
190 gdi mozzarella intera a bassa umidità, grattugiata grossolanamente
1uovo grande, sbattuto
20 gdi burro non salato, morbido

Per finire

12 gdi burro non salato, fuso

Procedimento

Mescolare l’impasto. Riunire farina, lievito e sale in una ciotola capiente. Versare l’acqua e 20 ml d’olio. Mescolare finché non restano zone di farina asciutta.
Impastare e far lievitare. Lavorare l’impasto per 8–10 minuti, finché è liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Ungere la ciotola con i 5 ml d’olio rimasti, sistemarvi l’impasto e coprire. Lasciar lievitare circa 50 minuti in un luogo tiepido e senza correnti, finché il volume è quasi raddoppiato.
Preparare il ripieno. Mescolare feta, mozzarella, uovo sbattuto e burro morbido. Tenere in frigorifero se il ripieno non viene usato subito.
Dividere e rilassare. Trasferire l’impasto su un piano appena infarinato e dividerlo in due parti uguali. Coprire e lasciare riposare 10 minuti. Dividere il ripieno a metà e formare due palle.
Racchiudere il formaggio. Appiattire una porzione d’impasto in un disco di circa 20 cm. Mettere al centro una palla di formaggio, raccogliere i lembi sopra e pizzicarli per sigillare. Capovolgere con la chiusura verso il basso e appiattire delicatamente fino a un disco di 22–24 cm. L’impasto deve coprire il ripieno in modo uniforme. Ripetere con l’altra porzione.
Scaldare il forno. Durante la prima lievitazione, portare il forno statico a 220 °C con la teglia pesante o la pietra all’interno. Mettere ogni pane su carta da forno e lasciarlo rilassare 10 minuti.
Cuocere. Far scivolare un pane, con la carta, sulla superficie calda. Cuocere circa 18 minuti, finché si gonfia ed è ben dorato. Misurare il centro del ripieno con un termometro: poiché contiene uovo, deve raggiungere almeno 71 °C. Cuocere il secondo pane allo stesso modo. Se il centro è sotto i 71 °C, proseguire la cottura.
Imburrare e riposare. Spennellare i pani caldi con il burro fuso. Lasciare riposare l’ultimo per 5 minuti prima di tagliarlo: il ripieno è molto caldo e si assesta durante l’attesa.

Introduzione

Questa versione da forno domestico unisce farina forte di frumento e farina integrale d’orzo, racchiudendo un ripieno saporito di formaggio in due pani rotondi. L’orzo dà alla crosta un colore più intenso e una nota leggermente nocciolata; il frumento mantiene l’impasto abbastanza elastico per avvolgere il ripieno. La Svanezia ha diversi pani regionali al formaggio. Questa versione è diversa dal petvraali farcito con miglio: qui l’orzo è nell’impasto e il formaggio nel ripieno. La formula è pensata per il forno di casa e per formaggi reperibili; non pretende di essere l’unica ricetta antica della regione. L’impasto è più morbido e meno elastico di uno fatto solo con frumento. Infarinate leggermente le mani, chiudete bene la giuntura e appiattite il pane con delicatezza, senza spingere il ripieno attraverso la crosta. Una teglia o pietra molto calda doratura il fondo prima che il formaggio si asciughi.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Tagliare ogni pane in quattro spicchi e servirlo caldo. Il formaggio è più morbido appena sfornato; non serve aggiungere altre guarnizioni. Riporre gli avanzi in un contenitore coperto in frigorifero entro 2 ore e conservarli a 4 °C o meno; consumarli entro 3–4 giorni. Scaldarli in forno a 180 °C finché il centro raggiunge 74 °C. Gli spicchi cotti e raffreddati si possono congelare ben chiusi fino a 3 mesi; scongelarli in frigorifero e riscaldarli a 74 °C. L’impasto può riposare coperto in frigorifero fino a 12 ore; riportarlo verso la temperatura ambiente prima di dividerlo e dargli forma. Preparare il ripieno con uovo crudo il giorno della cottura. La sapidità varia, quindi assaggiarlo prima di aggiungere altro sale; lasciare invariata la quantità di sale già misurata per l’impasto.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 spicchio, circa 170 g da cotto
Calorie: 495 kcal
Carboidrati: 50 g
Proteine: 22 g
Grassi: 24 g
Fibre: 3 g
Sodio: 960 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, latte e uovo. Usare formaggi prodotti con latte pastorizzato. Lavare mani e utensili dopo aver toccato l’uovo crudo. Il centro del ripieno deve raggiungere almeno 71 °C; refrigerare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli a 74 °C. Anche l’orzo contiene glutine: questo pane non è adatto a chi evita l’orzo o il glutine.

In chiusura

Il risultato: due pani rotondi e morbidi, con crosta dorata e un generoso cuore di formaggio.
Il gesto decisivo: sigillare completamente la giuntura prima di appiattire con delicatezza.