Over het gerecht Svanetische khachapuri met gerst

Twee ronde broden van tarwe-gerstdeeg omsluiten een warme kaasvulling.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Rond Georgisch kaasbrood met gerstemeel (ქერის ხაჭაპური)

Voor het deeg

360 gsterke witte broodbloem; houd 20 g hiervan apart om te bestuiven
140 gvolkoren gerstemeel
7 ginstant droge gist
4 gfijn zout
280 mllauwwarm water, ongeveer 35–38 °C
25 mlneutrale olie; gebruik 5 ml om de kom in te vetten

Voor de kaasvulling

410 gfeta van koemelk, uitgelekt en verkruimeld
190 gvolle mozzarella met weinig vocht, grof geraspt
1groot ei, losgeklopt
20 gzachte ongezouten boter

Om af te maken

12 gongezouten boter, gesmolten

Bereiding

Meng het deeg. Meng de bloem, gist en het zout in een grote kom. Schenk het water en 20 ml olie erbij. Meng tot er geen droge bloem meer zichtbaar is.
Kneed en laat rijzen. Kneed 8–10 minuten tot het deeg glad, elastisch en licht plakkerig is. Vet de kom in met de resterende 5 ml olie, leg het deeg erin en dek af. Laat ongeveer 50 minuten rijzen op een warme plek zonder tocht, tot het volume bijna verdubbeld is.
Maak de vulling. Meng de feta, mozzarella, het losgeklopte ei en de zachte boter gelijkmatig. Zet de vulling in de koelkast als je haar niet meteen gebruikt.
Verdeel en laat rusten. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en verdeel het in twee gelijke stukken. Dek af en laat 10 minuten rusten. Verdeel de vulling ook in tweeën en vorm er ballen van.
Sluit de kaas in. Druk een deegstuk uit tot een cirkel van ongeveer 20 cm. Leg een kaasbal in het midden, trek het deeg eromheen en knijp de naad stevig dicht. Draai om met de naad naar beneden en druk of rol voorzichtig uit tot een ronde van 22–24 cm. Het deeg moet de vulling gelijkmatig bedekken. Herhaal met het tweede stuk.
Verwarm de oven. Verwarm tijdens de eerste rijs de oven met een zware bakplaat of pizzasteen erin voor op 220 °C. Leg elk brood op bakpapier en laat 10 minuten ontspannen.
Bak achter elkaar. Schuif het eerste brood met bakpapier op het hete oppervlak. Bak ongeveer 18 minuten, tot het gerezen en diep goudbruin is. Meet met een direct afleesbare thermometer het midden van de vulling; omdat er ei in zit, moet dit minstens 71 °C zijn. Bak het tweede brood op dezelfde manier. Bak langer als het midden nog geen 71 °C is.
Bestrijk en laat rusten. Bestrijk de hete broden met gesmolten boter. Laat het laatst gebakken brood 5 minuten rusten voordat je het snijdt; de vulling is erg heet en wordt tijdens het rusten iets steviger.

Introductie

Deze ovenversie voor thuis combineert sterke tarwebloem met volkoren gerstemeel en vouwt een hartige kaasvulling in twee ronde broden. Gerst geeft de korst een donkerdere kleur en een lichte nootachtige smaak; tarwe houdt het deeg soepel genoeg om de vulling te omsluiten. Svaneti kent verschillende regionale kaasbroden. Deze versie verschilt van petvraali met gierst in de vulling: hier zit gerst in het deeg en bestaat de vulling uit kaas. Het recept is bedoeld voor een gewone oven en goed verkrijgbare kazen; het is geen bewering dat er maar één oude streekformule bestaat. Het deeg is zachter en minder rekbaar dan deeg van alleen tarwe. Bestuif je handen licht, knijp de naad zorgvuldig dicht en druk het brood voorzichtig uit zodat de vulling de korst niet doorbreekt. Een goed voorverwarmde bakplaat kleurt de onderkant voordat de kaas uitdroogt.

Serveren, bewaren en vervangen

Snijd elk brood in vier punten en serveer warm. De kaas is direct uit de oven het zachtst; een extra topping is niet nodig. Zet restjes binnen 2 uur afgedekt in de koelkast bij 4 °C of kouder en eet ze binnen 3–4 dagen op. Verwarm in een oven van 180 °C tot het midden 74 °C bereikt. Gebakken, afgekoelde punten kun je luchtdicht tot 3 maanden invriezen; laat ze in de koelkast ontdooien en verwarm opnieuw tot 74 °C. Het deeg kan afgedekt tot 12 uur in de koelkast langzaam rijzen. Laat het vóór het verdelen en vormen weer richting kamertemperatuur komen. Maak de vulling met rauw ei op de bakdag. Het zoutgehalte verschilt; proef eerst voordat je extra zout toevoegt, maar laat de afgewogen hoeveelheid zout in het deeg gelijk.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: 1 punt, ongeveer 170 g gebakken
Calorieën: 495 kcal
Koolhydraten: 50 g
Eiwit: 22 g
Vet: 24 g
Vezels: 3 g
Natrium: 960 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, melk en ei. Gebruik kazen van gepasteuriseerde melk. Was handen en keukengerei na contact met rauw ei. Het midden van de vulling moet minstens 71 °C bereiken; zet restjes binnen 2 uur koud en verwarm ze opnieuw tot 74 °C. Gerst bevat ook gluten; dit brood is daarom niet geschikt voor wie gerst of gluten vermijdt.

Tot slot

Het resultaat bestaat uit twee zachte ronde broden met een goudbruine korst en een royale kaasvulling.
De belangrijkste techniek is de naad volledig dichtknijpen voordat je het brood voorzichtig platdrukt.