Yemek
Gürcistan · Svaneti
Svaneti usulü arpalı haçapuri
Buğday ve arpa hamurunun sıcak peynir harcını sardığı yuvarlak Svaneti usulü arpalı haçapuri hazırlayın.
Gürcü usulü ev tarifiGürcü yemeği
Yemeği hazırlayın
Malzemeler
Hamur
- 360 gekmeklik kuvvetli beyaz un; bu miktardan 20 g ayırıp tezgâhı unlamak için kullanın
- 140 gtam arpa unu
- 7 ginstant kuru maya
- 4 gince tuz
- 280 mlılık su, yaklaşık 35–38 °C
- 25 mlnötr yağ; kâseyi yağlamak için 5 ml ayırın
Peynirli iç harç
- 410 ginek sütünden feta peyniri, suyu süzülmüş ve ufalanmış
- 190 gtam yağlı, az nemli mozzarella, iri rendelenmiş
- 1büyük yumurta, çırpılmış
- 20 gtuzsuz tereyağı, yumuşamış
Üzeri için
- 12 gtuzsuz tereyağı, eritilmiş
Yapılışı
Yapılışı
Hamuru karıştırın. Büyük bir kâsede un, maya ve tuzu harmanlayın. Suyu ve 20 ml yağı ekleyin. Kuru un kalmayana kadar karıştırın.
Yoğurun ve mayalandırın. Hamuru 8–10 dakika pürüzsüz, esnek ve hafif yapışkan olana kadar yoğurun. Kâseyi ayırdığınız 5 ml yağla hafifçe yağlayın, hamuru içine alın ve üzerini kapatın. Ilık, hava akımı almayan bir yerde yaklaşık 50 dakika, hacmi yaklaşık iki katına çıkana kadar mayalandırın.
İç harcı hazırlayın. Feta, mozzarella, çırpılmış yumurta ve yumuşamış tereyağını eşit biçimde karışana kadar harmanlayın. Birkaç dakikadan uzun süre bekleyecekse karışımı buzdolabında tutun.
Hamuru bölüp dinlendirin. Hamuru hafifçe unlanmış tezgâha alın ve iki eşit parçaya bölün. Üzerini kapatarak 10 dakika dinlendirin. Peynirli karışımı da ikiye bölüp her parçayı top hâline getirin.
İç harcı kapatın. Hamur parçalarından birini yaklaşık 20 cm çapında yuvarlak açın. Ortasına bir peynir topu koyun, hamurun kenarlarını dolgunun üstünde bir araya getirip sıkıca kapatın. Birleşme yeri alta gelecek şekilde çevirin; ardından dolguyu kaplayan hamur katmanını eşit kalınlıkta tutarak nazikçe bastırıp veya oklavayla 22–24 cm çapında yuvarlak açın. İkinci hamur parçasına da aynı işlemi uygulayın.
Fırını ısıtın. İlk mayalanma sırasında ağır fırın tepsisini veya taşı içinde bırakarak fansız fırını 220 °C’ye ısıtın. Şekillendirdiğiniz ekmekleri pişirme kâğıdına alın ve 10 dakika gevşemeye bırakın.
Ekmekleri pişirin. İlk ekmeği pişirme kâğıdıyla birlikte sıcak yüzeye kaydırın. Kabarıp iyice kızarana kadar yaklaşık 18 dakika pişirin. İçinde yumurta bulunduğundan, gıda termometresiyle dolgunun merkezini ölçün; sıcaklık en az 71 °C olmalıdır. İkinci ekmeği de aynı şekilde pişirin. Herhangi bir ekmeğin merkezi 71 °C’nin altındaysa hedef sıcaklığa ulaşana kadar fırına geri koyun.
Tereyağı sürüp dinlendirin. Sıcak ekmeklerin üzerine eritilmiş tereyağı sürün. Kesmeden önce son pişen ekmeği 5 dakika dinlendirin; iç harç çok sıcaktır ve beklerken biraz kıvam alır.
Arpa unlu yuvarlak Gürcü peynirli ekmeği (ქერის ხაჭაპური)
Arpa unlu yuvarlak Gürcü peynirli ekmeği (ქერის ხაჭაპური)
Bu yuvarlak ekmeklerde buğday ve arpa hamuru, sıcak peynir harcını sarar.
Tarif ve yemek hakkında
Tarif ve yemek hakkında
Ev fırınına göre hazırlanan bu sürüm, güçlü buğday ekmeği unu ile tam arpa ununu birleştirir ve tuzlu peynir harcını iki yuvarlak ekmeğin içine kapatır. Arpa kabuğa daha koyu bir renk ve hafif fındıksı bir tat verir; buğday unu hamurun dolguyu saracak kadar esnek kalmasını sağlar. Svaneti’de farklı yöresel peynirli ekmekler vardır. Bu sürüm, iç harcında darı bulunan petvraali’den ayrılır: arpa hamura katılır, iç harç peynirden oluşur. Tarif ev fırını ve kolay bulunan peynirler için düzenlenmiştir; bölgenin tek ve kadim tarifi olduğu iddiasını taşımaz. Hamur yalnızca buğdayla yapılan hamurdan daha yumuşak ve daha az esnektir. Ellerinizi hafifçe unlayın, birleşme yerini dikkatle kapatın ve dolguyu dışarı itmeden ekmeği nazikçe bastırın. İyice ısınmış tepsi tabanı peynir kurumadan kızartır.
Gerekli ekipman
Gerekli ekipman
- Dijital mutfak terazisi
- Büyük ve orta boy karıştırma kâseleri
- Hamur kazıyıcı
- Oklava
- Pişirme kâğıdı
- Ağır fırın tepsisi veya fırın taşı
- Anında okuyan gıda termometresi
Servis, saklama ve ikameler
Servis, saklama ve ikameler
Her ekmeği dört dilime kesin ve sıcak servis edin. Peynir piştikten kısa süre sonra en yumuşak hâlindedir; üzerine başka bir malzeme eklemek gerekmez. Artan ekmekleri 2 saat içinde kapalı bir kaba koyup 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken fırını 180 °C’ye ayarlayın ve ekmeğin merkezi 74 °C’ye ulaşana kadar ısıtın. Pişmiş ve soğumuş dilimleri hava almayacak şekilde kapatıp 3 aya kadar dondurabilirsiniz; buzdolabında çözdürün ve merkezini 74 °C’ye kadar ısıtın. Hamurun üzerini kapatıp buzdolabında en fazla 12 saat mayalandırabilirsiniz; bölüp şekillendirmeden önce oda sıcaklığına yaklaşmasını bekleyin. Çiğ yumurta içeren peynirli harcı pişireceğiniz gün hazırlayın. Tuz oranı değişebileceğinden ilave tuz eklemeden önce peynirin tadına bakın; hamurdaki ölçülü tuz miktarını değiştirmeyin.
Porsiyon başına besin değerleri
Porsiyon başına besin değerleri
- Porsiyon: pişmiş hâli yaklaşık 170 g olan 1 dilim
- Kalori: 495 kcal
- Karbonhidrat: 50 g
- Protein: 22 g
- Yağ: 24 g
- Lif: 3 g
- Sodyum: 960 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği
Alerjenler ve gıda güvenliği
Bu tarif buğday/glüten, süt ve yumurta içerir. Pastörize peynir kullanın. Çiğ yumurtaya dokunduktan sonra ellerinizi ve kullandığınız araçları yıkayın. Peynirli iç harcın merkezi en az 71 °C’ye ulaşana kadar pişirin. Artanları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaşmalarını sağlayın. Arpa da gluten içerir; bu ekmek arpa veya glutenden kaçınanlar için uygun değildir.
Sonuç
Sonuç
- Üstü kızarmış, içi yumuşak ve bol peynirli iki yuvarlak ekmek elde edersiniz.
- Belirleyici teknik, ekmeği nazikçe inceltmeden önce hamurun birleşme yerini tamamen kapatmaktır.
Gürcistan'ı keşfetmeye devam edin
