O prato
Sobre o prato Khachapuri de cevada da Svanétia
Dois pães redondos de trigo e cevada envolvem um recheio quente de queijo.
Geórgia · Svaneti
Khachapuri de cevada da Svanétia
Prepare khachapuri redondo da Svanétia, com massa de trigo e cevada envolvendo um recheio quente de queijo
Receita georgiana caseiraprato georgiano
Prepare o prato
Ingredientes
Pão georgiano redondo de queijo com farinha de cevada (ქერის ხაჭაპური)
Para a massa
- 360 gde farinha de trigo branca para pão; reserve 20 g dessa quantidade para polvilhar
- 140 gde farinha integral de cevada
- 7 gde fermento biológico seco instantâneo
- 4 gde sal fino
- 280 mlde água morna, cerca de 35–38 °C
- 25 mlde óleo neutro; use 5 ml para untar a tigela
Para o recheio de queijo
- 410 gde feta de leite de vaca, escorrido e esfarelado
- 190 gde muçarela integral com pouca umidade, ralada grossa
- 1ovo grande, batido
- 20 gde manteiga sem sal, amolecida
Para finalizar
- 12 gde manteiga sem sal, derretida
Modo de preparo
Modo de preparo
Misture a massa. Misture a farinha, o fermento e o sal em uma tigela grande. Despeje a água e 20 ml do óleo. Mexa até não restar farinha seca.
Sove e deixe crescer. Sove por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e levemente pegajosa. Unte a tigela com os 5 ml restantes de óleo, coloque a massa dentro e cubra. Deixe crescer por cerca de 50 minutos em local morno e sem corrente de ar, até quase dobrar de volume.
Prepare o recheio. Misture a feta, a muçarela, o ovo batido e a manteiga amolecida até incorporar. Leve à geladeira se não for usar logo.
Divida e descanse. Coloque a massa em uma superfície levemente enfarinhada e divida em duas partes iguais. Cubra e deixe descansar por 10 minutos. Divida o recheio ao meio e modele duas bolas.
Feche o recheio na massa. Abra uma parte da massa em um círculo de cerca de 20 cm. Coloque uma bola de queijo no centro, puxe as bordas por cima e aperte bem para fechar. Vire com a emenda para baixo e achate ou abra com cuidado até formar um disco de 22–24 cm. A massa deve cobrir o recheio por igual. Repita com a outra parte.
Aqueça o forno. Durante a primeira fermentação, preaqueça o forno convencional a 220 °C com a assadeira pesada ou pedra dentro. Coloque cada pão sobre papel-manteiga e deixe descansar por 10 minutos.
Asse um de cada vez. Deslize o primeiro pão, com o papel, sobre a superfície quente. Asse por cerca de 18 minutos, até crescer e dourar bem. Meça o centro do recheio com um termômetro; como ele contém ovo, deve atingir pelo menos 71 °C. Asse o segundo pão da mesma maneira. Se o centro ainda estiver abaixo de 71 °C, volte ao forno até atingir a temperatura.
Pincele e descanse. Pincele os pães quentes com a manteiga derretida. Deixe o último pão descansar por 5 minutos antes de cortar; o recheio fica muito quente e firma um pouco durante a pausa.
Introdução
Introdução
Esta versão para forno doméstico combina farinha de trigo forte com farinha integral de cevada e envolve um recheio salgado de queijo em dois pães redondos. A cevada deixa a casca mais escura e com leve sabor de castanhas; o trigo ajuda a massa a manter elasticidade para fechar o recheio. A Svanétia tem vários pães regionais com queijo. Esta versão é diferente do petvraali recheado com painço: aqui, a cevada fica na massa e o recheio leva queijo. A receita foi pensada para um forno doméstico e queijos acessíveis; não afirma ser a única fórmula tradicional da região. A massa fica mais macia e menos elástica do que uma feita só com trigo. Polvilhe as mãos levemente, feche bem a emenda e achate o pão com cuidado para o recheio não romper a casca. Uma assadeira ou pedra bem quente doura a base antes que o queijo resseque.
Como servir, conservar e substituir
Como servir, conservar e substituir
Corte cada pão em quatro pedaços e sirva quente. O queijo fica mais macio logo depois de assar; não é necessário acrescentar cobertura. Guarde as sobras em recipiente tampado na geladeira, a 4 °C ou menos, em até 2 horas; consuma em 3–4 dias. Reaqueça no forno a 180 °C até o centro atingir 74 °C. Os pedaços assados e frios podem ser congelados bem embalados por até 3 meses; descongele na geladeira e reaqueça a 74 °C. A massa pode fermentar lentamente, coberta, na geladeira por até 12 horas; deixe-a voltar em direção à temperatura ambiente antes de dividir e modelar. Prepare o recheio com ovo cru no dia de assar. Como o sal varia, prove o queijo antes de acrescentar mais, mantendo a quantidade medida no sal da massa.
Informações nutricionais por porção
Informação nutricional por porção
- Tamanho da porção: 1 pedaço, cerca de 170 g assado
- Calorias: 495 kcal
- Carboidratos: 50 g
- Proteínas: 22 g
- Gorduras: 24 g
- Fibras: 3 g
- Sódio: 960 mg
Alergênicos e segurança dos alimentos
Alergênicos e segurança dos alimentos
Contém trigo/glúten, leite e ovo. Use queijos feitos com leite pasteurizado. Lave as mãos e os utensílios depois de tocar no ovo cru. O centro do recheio deve atingir pelo menos 71 °C; refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça a 74 °C. A cevada também contém glúten; por isso, este pão não é adequado para quem evita cevada ou glúten.
Para finalizar
Para finalizar
- O resultado são dois pães redondos e macios, com casca dourada e bastante queijo no centro.
- A técnica decisiva é fechar completamente a emenda antes de achatar o pão com cuidado.
