Plitka glinena činija zlatnog tašmijabija stoji na drvenom planinskom stolu pored varjače za serviranje.

Količina6 porcija, oko 1,6 kg

Porcijapribližno 270 g

Težinasrednje zahtevno; sir treba neprekidno mešati

Vrsta ishranevegetarijansko ako sir sadrži sirilo neživotinjskog porekla; sadrži mleko

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Svanetski tašmijabi — rastegljivi krompir sa mladim sulgunijem

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porcija · oko 1,6 kg · Srednje zahtevno · 60 minuta

Tašmijabi je svanetsko jelo od krompira i mladog sira. Prepoznatljiva tekstura nastaje kada se sir topi i poveže sa toplim krompirom.

Tekstura zavisi od sira. Mladi sulguni se topi i rasteže kroz krompir; stariji, suv ili izrazito slan sir može se ponašati drugačije i pojačati slanost. Sir narendajte sitno kako bi se brzo omekšao, a nakon dodavanja držite šerpu na tihoj vatri. Smesa treba da se poveže bez zagorevanja i jakog ključanja.

U nekim svanskim domaćinstvima u sredini se napravi udubljenje i sipa malo rastopljenog putera. Ova verzija uključuje tu mogućnost, ali ne dodaje so jer količina soli u sulguniju zavisi od proizvođača. Kukuruzno brašno i pšenično brašno izostavljeni su: pripadaju drugim jelima, poput čvištarija, a ne ovom krompiru sa sirom.

Priprema jela

Sastojci

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porcija · oko 1,6 kg · Srednje zahtevno · 60 minuta

Za 6 porcija

1 kgkrompira, opranog, sa korom
500 gmladog sulgunija, sitno narendanog; birajte sir od pasterizovanog mleka
Do 120 ml punomasnog mleka, zagrejanog; dodavati postepeno
15 gneslanog putera, rastopljenog, po želji

Postupak

Skuvajte krompir. Stavite ceo krompir sa korom u šerpu i prelijte hladnom vodom. Pustite da provri, pa kuvajte na tihoj vatri dok tanak nož ne ulazi lako do sredine najvećeg krompira, oko 25–30 minuta. Ocedite.
Ohladite i oljuštite. Ostavite krompir u cediljci oko 10 minuta, dok ne bude bezbedan za rukovanje. Ne ispirajte ga hladnom vodom. Oljuštite dok je još topao.
Izgnječite. Prebacite oljušten krompir u široku šerpu sa debljim dnom i izgnječite dok ne ostanu krupne grudvice.
Dodajte mleko. Zagrevajte na tihoj vatri. Sipajte vruće mleko malo-pomalo uz mešanje, dok krompir ne postane mekši, ali i dalje zadržava oblik. Možda vam neće trebati sva količina.
Umešajte sir. Dodajte sulguni u nekoliko navrata i neprekidno mešajte drvenom varjačom. Ne dozvolite da smesa jako provri. Mešajte na tihoj vatri oko 5–8 minuta, dok se sir ne istopi, a masa postane glatka, povezana i elastična.
Poslužite toplo. Prespite u zagrejanu činiju. Ako koristite puter, napravite malo udubljenje u sredini i sipajte ga unutra. Poslužite odmah, dok se sir rasteže.

Kratak opis

Kuvani krompir se na tihoj vatri sjedini sa svežim sulgunijem dok smesa ne postane glatka i rastegljiva. Poslužite odmah; po želji dodajte malo rastopljenog putera u sredinu.

Važne tačke uspeha

Izaberite blag, mlad sulguni i sitno ga narendajte.
Krompir kuvajte ceo, u kori.
Ohladite ga prirodno dok ne može bezbedno da se oljušti; hladna voda može da učini meso krompira čvršćim.
Vruće mleko dodajte postepeno, samo koliko je potrebno.
Nakon dodavanja sira održavajte tihu vatru i neprekidno mešajte.

Praktični saveti

Mleko daje puniji ukus, ali ga dodajte polako: krompir i sir razlikuju se po vlažnosti, a višak tečnosti razrediće jelo. Ako se masa stegne pre nego što se sir istopi, umešajte još malo vrućeg mleka.

Nemojte pojačavati vatru da biste ubrzali topljenje. Na jakoj vatri mlečni sastojci mogu da se uhvate za dno, a krompir da postane lepljiv. Deblja šerpa i stalno mešanje ravnomernije raspoređuju toplotu. Posolite tek nakon probanja, jer je sulguni često već slan.

Ako nešto krene po zlu

Masa je previše čvrsta: na tihoj vatri dodajte vruće mleko po jednu kašiku.
Sir se ne rasteže: možda je prestar ili presuv. Nastavite nežno da mešate, bez pojačavanja vatre. Mladi sir daje karakterističniji rezultat.
Smesa se lepi za dno: odmah smanjite vatru; po potrebi je prebacite u čistu šerpu sa debljim dnom i mešajte po dnu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji (približno)

Veličina porcije: oko 270 g
Energija: 420 kcal
Ugljeni hidrati: 36 g
Proteini: 22 g
Masti: 21 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: približno 420 mg; najviše zavisi od sira

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Posebno za trudnice, malu decu, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom koristite sir od pasterizovanog mleka. Mlečne proizvode držite u frižideru do pripreme. Ostatke rashladite u roku od 2 sata, odnosno 1 sat ako je temperatura prostorije viša od 32 °C. Čuvajte poklopljeno i podgrevajte uz mešanje dok cela masa ne bude veoma vruća i dok se ne puši. U frižideru čuvati do 3 dana.

Pri podgrevanju kuhinjskim termometrom proverite da cela porcija dostigne 74 °C; para sama po sebi nije provera temperature.

Česta pitanja

Mogu li da upotrebim drugi sir? Mladi sulguni je ključan za ovo jelo. Blaga mocarela sa manje vlage može da se istopi i rasteže, ali ukus neće biti isti. Proverite slanost pre dodatnog začinjavanja.

Da li je tašmijabi isto što i elardži? Osnova se razlikuje: tašmijabi je od krompira i sira, a elardži od kukuruznog brašna i sira.

Ukratko

Rezultat: topao, povezan krompir sa istopljenim mladim sulgunijem.
Ključna tehnika: sir dodajte na tihoj vatri i mešajte dok masa ne postane elastična.