Mělká hliněná mísa se zlatavým tašmijabi stojí vedle servírovací lžíce na dřevěném horském stole.

Výtěžnost6 porcí, přibližně 1,6 kg

Porceasi 270 g

Obtížnoststřední; po přidání sýra je nutné stále míchat

Stravovánívegetariánské, pokud sýr obsahuje syřidlo neživočišného původu; obsahuje mléko

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Svanetské tašmijabi — brambory s mladým sulguni

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porcí · přibližně 1,6 kg · Střední obtížnost · 60 minut

Tašmijabi je svanetský pokrm z brambor a mladého sýra. Typická konzistence vzniká spojením rozpouštějícího se sýra s ještě teplými bramborami.

Výsledek závisí na sýru. Mladé sulguni se rozpouští a táhne; vyzrálejší, suchý nebo výrazně slaný sýr může dát jinou strukturu a slanější chuť. Nastrouhejte jej najemno, aby rychle změkl, a po přidání udržujte mírný žár. Směs se má spojit, nikoli připálit nebo prudce vařit.

V některých svanských domácnostech se uprostřed vytvoří malý důlek a nalije se do něj rozpuštěné máslo. Zde je máslo volitelné a sůl se nepřidává, protože její obsah v sulguni se liší podle výrobce. Kukuřičná a pšeničná mouka do tohoto bramborového jídla nepatří; používají se v jiných pokrmech, například v chvištari.

Příprava pokrmu

Suroviny

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porcí · přibližně 1,6 kg · Střední obtížnost · 60 minut

Na 6 porcí

1 kgbrambor, omytých a neoloupaných
500 gmladého sulguni, najemno nastrouhaného; přednostně z pasterovaného mléka
Až 120 ml plnotučného mléka, ohřátého a přidávaného postupně
15 gnesoleného másla, rozpuštěného, volitelně

Postup

Uvařte brambory. Vložte celé brambory ve slupce do hrnce a zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu a poté zvolna vařte asi 25–30 minut, dokud tenký nůž snadno nepronikne do středu největší brambory. Sceďte.
Nechte zchladnout a oloupejte. Nechte brambory v cedníku asi 10 minut, dokud s nimi lze bezpečně manipulovat. Neoplachujte je studenou vodou. Oloupejte je ještě teplé.
Rozmačkejte. Oloupané brambory dejte do širokého hrnce se silným dnem a rozmačkejte bez velkých kousků.
Zjemněte mlékem. Zahřívejte na mírném ohni. Po troškách přilévejte teplé mléko a míchejte, až bude směs měkká, ale udrží tvar. Možná nespotřebujete vše.
Nechte rozpustit sýr. Po částech přidávejte sulguni a stále míchejte vařečkou. Nenechte směs vařit. Na mírném ohni míchejte 5–8 minut, až se sýr rozpustí a směs bude hladká, spojená a pružná.
Podávejte horké. Přendejte do předehřáté mísy. Použijete-li máslo, vytvořte uprostřed malý důlek a nalijte je dovnitř. Podávejte hned, dokud se sýr táhne.

Stručně

Vařené brambory se na mírném ohni promíchají s čerstvým sulguni, až vznikne hladká, pružná hmota. Podávejte ihned; chcete-li, vložte do důlku uprostřed trochu rozpuštěného másla.

Aby se povedlo

Zvolte jemné mladé sulguni a nastrouhejte je najemno.
Brambory vařte celé a ve slupce.
Nechte je přirozeně zchladnout, než je bezpečně uchopíte; studená voda zpevňuje dužinu.
Teplé mléko přilévejte postupně, jen podle potřeby.
Po přidání sýra udržujte mírný žár a stále míchejte.

Praktické rady

Mléko dodá plnější chuť, ale přilévejte je postupně: brambory i sýr mají různý obsah vlhkosti a příliš mnoho tekutiny směs zředí. Pokud zhoustne dříve, než se sýr rozpustí, vmíchejte ještě trochu horkého mléka.

Nezvyšujte teplotu, abyste rozpouštění urychlili. Při vysokém žáru se mohou mléčné složky přichytit ke dnu a brambory zlepit. Hrnec se silným dnem a pravidelné míchání pomáhají rozvést teplo. Před solením ochutnejte; sulguni bývá slané samo o sobě.

Když se něco nedaří

Směs je příliš tuhá: na mírném ohni přidávejte po lžících teplé mléko.
Sýr se netáhne: může být příliš vyzrálý nebo suchý. Jemně míchejte dál, ale nezvyšujte žár; typickou strukturu dá nejlépe mladý sýr.
Směs se přichytává: ihned ztlumte oheň. V případě potřeby ji přendejte do čistého hrnce se silným dnem a míchejte ode dna.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci (přibližně)

Porce: asi 270 g
Energie: 420 kcal
Sacharidy: 36 g
Bílkoviny: 22 g
Tuky: 21 g
Vláknina: 3 g
Sodík: přibližně 420 mg; závisí hlavně na sýru

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Zejména pro těhotné, malé děti, starší osoby a lidi s oslabenou imunitou použijte sýr z pasterovaného mléka. Mléčné výrobky uchovávejte v chladu až do přípravy. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin, při teplotě nad 32 °C do 1 hodiny. Uchovávejte zakryté a pomalu ohřívejte za míchání, dokud není celý pokrm horký a neuniká z něj pára. V chladničce vydrží až 3 dny.

Při ohřívání zkontrolujte potravinářským teploměrem, zda celý pokrm dosáhl 74 °C; samotná pára teplotu nepotvrzuje.

Časté otázky

Lze použít jiný sýr? Mladé sulguni je pro tento pokrm typické. Jemná mozzarella s nižším obsahem vody se může také rozpouštět a táhnout, chuť ale nebude stejná. Před dochucením zkontrolujte slanost.

Je tašmijabi stejné jako elardži? Základ je ale jiný: tašmijabi tvoří brambory a sýr, elardži kukuřičná mouka a sýr.

Shrnutí

Výsledek: teplá spojená bramborová směs s rozpuštěným mladým sulguni.
Rozhodující postup: přidávat sýr na mírném ohni a míchat, dokud směs nezpružní.