Un cuenco bajo de barro con tashmijabi dorado reposa sobre una mesa de madera de montaña junto a una cuchara.

Cantidad6 raciones, unos 1,6 kg

Raciónaproximadamente 270 g

Dificultadmedia; hay que remover continuamente al incorporar el queso

Tipo de dietavegetariana si el queso lleva cuajo no animal; contiene leche

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El plato

Acerca de Tashmijabi de Svanetia — patata con sulguni joven

თაშმიჯაბი სვანური · 6 raciones · unos 1,6 kg · Dificultad media · 60 minutos

La patata cocida se mezcla con sulguni fresco a fuego suave hasta quedar ligada y elástica. Sírvela recién hecha; si quieres, añade un poco de mantequilla fundida en el centro.

El tashmijabi es una preparación svana a base de patata y queso nuevo. Su textura característica aparece al integrar el queso fundido en la patata todavía caliente.

La textura depende del queso. El sulguni joven funde y se estira entre la patata; uno curado, muy seco o salado puede comportarse de otra manera y dejar el plato más salado. Rállalo fino para que se funda enseguida y mantén el fuego bajo desde que lo añadas. La mezcla debe quedar ligada, sin pegarse ni hervir con fuerza.

En algunos hogares svanos se hace un hueco en el centro y se rellena con un poco de mantequilla fundida. Esta versión ofrece ese acabado como opcional y no añade sal, porque la salinidad del sulguni cambia según el productor. Se omiten la harina de maíz y la de trigo: corresponden a otras preparaciones, como el chvishtari, no a este puré de patata y queso.

Preparar el plato

Ingredientes

Presentación breve

Para 6 raciones

1 kgde patatas, lavadas y sin pelar
500 gde sulguni joven, rallado fino; mejor elaborado con leche pasteurizada
Hasta 120 ml de leche entera, caliente; añádela gradualmente
15 gde mantequilla sin sal, fundida, opcional

Elaboración

Cuece las patatas. Ponlas enteras y con piel en una cacerola y cúbrelas con agua fría. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento hasta que un cuchillo fino atraviese el centro de la más grande sin resistencia, unos 25–30 minutos. Escurre.
Deja que se templen y pélalas. Reposa las patatas en el escurridor unos 10 minutos, hasta poder manipularlas con seguridad. No las enjuagues con agua fría. Pélalas aún calientes.
Machaca. Pásalas a una cacerola ancha de fondo grueso y aplástalas hasta eliminar los trozos grandes.
Aligera con leche. Calienta a fuego bajo y vierte la leche caliente poco a poco, removiendo, hasta que el puré esté más blando pero conserve la forma. Puede que no necesites toda.
Integra el queso. Incorpora el sulguni por tandas mientras remueves continuamente con una cuchara de madera. No dejes que hierva. Cocina a fuego bajo 5–8 minutos, hasta que el queso se funda y la mezcla quede lisa, ligada y elástica.
Sirve caliente. Pasa el puré a una fuente templada. Si usas mantequilla, haz un pequeño hueco en el centro y viértela allí. Sírvelo enseguida, mientras el queso aún se estira.

Claves para que salga bien

Elige sulguni joven y suave; rállalo fino.
Cuece las patatas enteras y con piel.
Deja que se enfríen de forma natural hasta poder manipularlas; el agua fría endurece su carne.
Añade la leche caliente poco a poco, solo para aligerar el puré.
Mantén el fuego bajo y remueve sin parar al incorporar el queso.

Consejos prácticos

La leche da un resultado más rico, pero conviene añadirla poco a poco: la humedad de las patatas y el queso varía, y demasiado líquido dejaría la mezcla floja. Si se espesa antes de fundirse el queso, incorpora otro chorrito de leche caliente.

No subas el fuego para acelerar el proceso. Con demasiado calor, los lácteos pueden pegarse al fondo y la patata volverse gomosa. Una cacerola pesada y el movimiento constante ayudan a repartir el calor. Prueba antes de añadir sal: muchos sulgunis ya son salados.

Si algo no sale como esperabas

El puré está demasiado firme: añade leche caliente de cucharada en cucharada, a fuego bajo.
El queso no se estira: puede estar demasiado curado o seco. Sigue removiendo con suavidad; no aumentes el fuego. El queso joven da la textura más característica.
La mezcla se pega: baja el fuego enseguida y, si hace falta, pásala a otra cacerola limpia y de fondo grueso; remueve desde el fondo.

Nutrición por ración

Información nutricional por ración (aproximada)

Cantidad: unos 270 g
Energía: 420 kcal
Hidratos de carbono: 36 g
Proteínas: 22 g
Grasas: 21 g
Fibra: 3 g
Sodio: unos 420 mg; depende sobre todo del queso

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Usa queso elaborado con leche pasteurizada, sobre todo si lo van a consumir personas embarazadas, niños pequeños, mayores o con el sistema inmunitario debilitado. Mantén los lácteos refrigerados hasta utilizarlos. Guarda las sobras en frío antes de que pasen 2 horas, o 1 hora si el ambiente supera los 32 °C. Consérvalas tapadas y recalienta suavemente, removiendo, hasta que estén muy calientes y humeantes por completo. Se conservan hasta 3 días refrigeradas.

Al recalentar, comprueba con un termómetro alimentario que todo el plato alcance 74 °C; el vapor por sí solo no permite verificar la temperatura.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar otro queso? El sulguni joven es la opción característica. Una mozzarella suave y poco húmeda puede fundirse y estirarse, pero no tendrá exactamente el mismo sabor. Comprueba la sal antes de condimentar.

¿El tashmijabi es igual que el elarji? La base es distinta: el tashmijabi lleva patata y queso; el elarji, harina de maíz y queso.

En resumen

El resultado: patata caliente y ligada, con hebras de sulguni joven fundido.
La técnica decisiva: incorporar el queso a fuego bajo y remover hasta que la mezcla quede elástica.