Mangkuk tanah liat dangkal berisi tashmijabi keemasan berada di meja kayu pegunungan, dengan sendok saji di sampingnya.

Hasil6 porsi, sekitar 1,6 kg

Takaran per porsisekitar 270 g

Kesulitansedang; aduk terus setelah keju ditambahkan

Pola makanvegetarian bila kejunya memakai rennet nonhewani; mengandung susu

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Tashmijabi Svaneti — kentang dengan sulguni muda

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porsi · sekitar 1,6 kg · Tingkat sedang · 60 menit

Tashmijabi adalah hidangan Svaneti dari kentang dan keju muda. Tekstur khasnya terbentuk saat keju leleh diaduk hingga menyatu dengan kentang yang masih hangat.

Teksturnya bergantung pada keju. Sulguni muda meleleh dan menjadi elastis di antara kentang; keju yang lebih tua, kering, atau sangat asin dapat memberi hasil berbeda dan membuat hidangan lebih asin. Parut keju halus agar cepat lunak, lalu kecilkan api setelah dimasukkan. Campuran harus menyatu tanpa gosong atau mendidih kuat.

Di beberapa rumah Svan, bagian tengah hidangan dibuat cekung dan diisi mentega leleh. Dalam resep ini, mentega bersifat pilihan dan tidak ada garam tambahan karena kadar garam sulguni berbeda-beda. Tepung jagung dan tepung terigu tidak digunakan; keduanya ada pada hidangan lain seperti chvishtari, bukan pada adonan kentang ini.

Memasak hidangan

Bahan

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porsi · sekitar 1,6 kg · Tingkat sedang · 60 menit

Untuk 6 porsi

1 kgkentang, dicuci dan tidak dikupas
500 gsulguni muda, diparut halus; utamakan keju dari susu pasteurisasi
Hingga 120 ml susu utuh, dipanaskan dan ditambahkan bertahap
15 gmentega tawar, dilelehkan, opsional

Cara membuat

Rebus kentang. Masukkan kentang utuh berkulit ke dalam panci dan tuangi air dingin hingga terendam. Didihkan lalu kecilkan api; masak sekitar 25–30 menit sampai pisau tipis dapat menembus bagian tengah kentang terbesar dengan mudah. Tiriskan.
Dinginkan dan kupas. Biarkan di saringan sekitar 10 menit sampai aman dipegang. Jangan bilas dengan air dingin. Kupas selagi masih hangat.
Tumbuk. Pindahkan kentang kupas ke panci lebar berdasar tebal dan tumbuk sampai tidak ada bongkahan besar.
Lunakkan dengan susu. Panaskan dengan api kecil. Tuang susu panas sedikit-sedikit sambil diaduk hingga kentang lunak tetapi masih dapat mempertahankan bentuk. Susu mungkin tidak perlu dihabiskan.
Lelehkan keju. Masukkan sulguni parut dalam beberapa tahap sambil terus mengaduk dengan sendok kayu. Jangan sampai mendidih. Aduk di atas api kecil selama 5–8 menit sampai keju meleleh dan campuran menjadi halus, menyatu, serta elastis.
Sajikan hangat. Pindahkan ke mangkuk hangat. Jika memakai mentega, buat cekungan kecil di tengah lalu tuangkan mentega ke dalamnya. Sajikan langsung selagi kejunya masih memanjang.

Sekilas

Kentang rebus diaduk bersama sulguni segar di atas api kecil hingga menyatu, lembut, dan elastis. Sajikan segera; bila suka, beri sedikit mentega leleh di cekungan kecil di tengahnya.

Agar berhasil

Pilih sulguni muda yang rasanya ringan, lalu parut halus.
Rebus kentang utuh dengan kulitnya.
Dinginkan secara alami sampai aman dipegang; air dingin dapat membuat bagian dalam kentang lebih keras.
Tambahkan susu panas sedikit demi sedikit, hanya sebanyak yang diperlukan.
Setelah keju masuk, gunakan api kecil dan terus aduk.

Saran praktis

Susu memberi rasa lebih kaya, tetapi masukkan perlahan: kadar air kentang dan keju tidak selalu sama, dan terlalu banyak cairan akan membuat hidangan encer. Jika adonan mengental sebelum keju meleleh, tambahkan sedikit lagi susu panas.

Jangan besarkan api untuk mempercepat proses. Panas tinggi dapat membuat bagian susu menempel di dasar dan kentang menjadi lengket. Panci berat dan adukan terus-menerus membantu panas tersebar merata. Cicipi dahulu sebelum menambahkan garam karena sulguni sering sudah asin.

Mengatasi masalah

Campuran terlalu kental: aduk susu panas, satu sendok makan setiap kali, di atas api kecil.
Keju tidak elastis: mungkin keju terlalu tua atau kering. Terus aduk perlahan tanpa menaikkan api; keju muda memberi tekstur khas.
Campuran menempel di panci: segera kecilkan api. Bila perlu, pindahkan ke panci bersih berdasar tebal dan keruk bagian dasar sambil mengaduk.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Porsi: sekitar 270 g
Energi: 420 kkal
Karbohidrat: 36 g
Protein: 22 g
Lemak: 21 g
Serat: 3 g
Natrium: sekitar 420 mg; terutama bergantung pada kejunya

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Gunakan keju dari susu pasteurisasi, terutama untuk ibu hamil, anak kecil, lansia, atau orang dengan daya tahan tubuh lemah. Simpan produk susu dalam lemari pendingin sampai akan dipakai. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, atau 1 jam bila suhu ruangan di atas 32 °C. Simpan tertutup dan panaskan kembali perlahan sambil diaduk sampai seluruh hidangan panas dan mengepul. Simpan dalam kulkas hingga 3 hari.

Saat memanaskan kembali, gunakan termometer makanan untuk memastikan seluruh hidangan mencapai 74 °C; uap saja tidak memastikan suhunya.

Pertanyaan umum

Bolehkah memakai keju lain? Sulguni muda adalah pilihan khas. Mozzarella ringan berkadar air rendah juga dapat meleleh dan memanjang, tetapi rasanya berbeda. Periksa kadar asinnya sebelum membumbui.

Apakah tashmijabi sama dengan elarji? Namun bahan dasarnya berbeda: tashmijabi memakai kentang dan keju, sedangkan elarji memakai tepung jagung dan keju.

Ringkasnya

Hasil akhir: kentang hangat yang menyatu dengan sulguni muda leleh.
Teknik penting: masukkan keju dengan api kecil dan terus aduk sampai elastis.