Un bol puțin adânc din lut, cu tashmijabi auriu, stă pe o masă de lemn de munte, lângă o lingură de servire.

Cantitate6 porții, aproximativ 1,6 kg

Porțiaaproximativ 270 g

Dificultatemedie; după adăugarea brânzei trebuie amestecat continuu

Regimvegetarian dacă brânza folosește cheag neanimal; conține lapte

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Tashmijabi svan — cartofi cu sulguni tânăr

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porții · aproximativ 1,6 kg · Dificultate medie · 60 de minute

Tashmijabi este un preparat svan din cartofi și brânză nouă. Textura caracteristică apare când brânza topită se leagă de cartofii încă fierbinți.

Textura depinde de brânză. Sulguni tânăr se topește și se întinde printre cartofi; o brânză maturată, uscată sau foarte sărată poate avea alt rezultat și poate săra mai mult preparatul. Radeți brânza fin pentru a se înmuia repede și păstrați focul mic după ce o adăugați. Compoziția trebuie să se lege fără să se ardă sau să fiarbă puternic.

În unele case svane, se face o adâncitură în centru și se pune unt topit. Aici untul este opțional și nu se adaugă sare, deoarece salinitatea sulguniului diferă de la un producător la altul. Făina de porumb și cea de grâu nu intră în această rețetă; sunt folosite la alte preparate, precum chvishtari.

Prepararea felului

Ingrediente

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porții · aproximativ 1,6 kg · Dificultate medie · 60 de minute

Pentru 6 porții

1 kgde cartofi, spălați și necurățați
500 gde sulguni tânăr, ras fin; de preferat din lapte pasteurizat
Până la 120 ml de lapte integral, încălzit și adăugat treptat
15 gde unt nesărat, topit, opțional

Mod de preparare

Fierbeți cartofii. Puneți cartofii întregi, cu coajă, într-o oală și acoperiți-i cu apă rece. Aduceți la fierbere, apoi fierbeți domol aproximativ 25–30 de minute, până când un cuțit subțire intră ușor în centrul celui mai mare cartof. Scurgeți.
Răciți și curățați. Lăsați cartofii în strecurătoare aproximativ 10 minute, până îi puteți atinge în siguranță. Nu îi clătiți cu apă rece. Curățați-i cât sunt încă calzi.
Zdrobiți. Puneți cartofii curățați într-o oală largă, cu fund gros, și zdrobiți până dispar bucățile mari.
Subțiați cu lapte. Încălziți la foc mic. Turnați laptele cald puțin câte puțin, amestecând, până când piureul devine moale, dar își păstrează forma. Este posibil să nu folosiți tot laptele.
Încorporați brânza. Adăugați sulguniul ras în mai multe tranșe și amestecați continuu cu o lingură de lemn. Nu lăsați să fiarbă. Gătiți la foc mic 5–8 minute, până când brânza se topește, iar compoziția devine fină, legată și elastică.
Serviți cald. Transferați într-un bol încălzit. Dacă folosiți unt, faceți o adâncitură mică în centru și turnați-l acolo. Serviți imediat, cât brânza încă se întinde.

Pe scurt

Cartofii fierți se amestecă la foc mic cu sulguni proaspăt până când compoziția devine omogenă și elastică. Se servește imediat; opțional, se pune puțin unt topit într-o adâncitură în centru.

Pentru un rezultat reușit

Alegeți sulguni tânăr, delicat, și radeți-l fin.
Fierbeți cartofii întregi, cu coajă.
Lăsați-i să se răcească natural până îi puteți manevra în siguranță; apa rece le întărește miezul.
Adăugați laptele cald treptat și numai cât este nevoie.
După adăugarea brânzei, păstrați focul mic și amestecați neîntrerupt.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Laptele dă o variantă mai bogată, însă adăugați-l treptat: cartofii și brânza au umiditate diferită, iar prea mult lichid va înmuia excesiv preparatul. Dacă se îngroașă înainte să se topească brânza, încorporați încă puțin lapte cald.

Nu măriți focul pentru a grăbi topirea. Căldura puternică poate lipi lactatele de fundul oalei și poate face cartofii cleioși. Oala cu fund gros și amestecarea constantă distribuie căldura mai uniform. Gustați înainte să adăugați sare; sulguniul este adesea deja sărat.

Dacă apar probleme

Piureul este prea tare: încorporați lapte cald câte o lingură, la foc mic.
Brânza nu se întinde: poate fi prea maturată sau uscată. Continuați să amestecați blând, fără să măriți focul; brânza tânără dă textura caracteristică.
Compoziția se prinde de oală: reduceți imediat focul. Dacă este nevoie, mutați-o într-o oală curată cu fund gros și amestecați de pe fund.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție (aproximative)

Porție: aproximativ 270 g
Energie: 420 kcal
Carbohidrați: 36 g
Proteine: 22 g
Grăsimi: 21 g
Fibre: 3 g
Sodiu: aproximativ 420 mg; depinde mai ales de brânză

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte. Folosiți brânză din lapte pasteurizat, mai ales pentru gravide, copii mici, vârstnici și persoane cu imunitatea scăzută. Păstrați lactatele la rece până la folosire. Refrigerați resturile în cel mult 2 ore sau în 1 oră dacă temperatura depășește 32 °C. Păstrați acoperit și reîncălziți ușor, amestecând, până când preparatul este fierbinte și aburește în întregime. Se păstrează la frigider până la 3 zile.

La reîncălzire, verificați cu un termometru alimentar că preparatul a ajuns la 74 °C în întregime; aburul singur nu confirmă temperatura.

Întrebări frecvente

Pot folosi altă brânză? Sulguniul tânăr este alegerea specifică. O mozzarella delicată, cu puțină umiditate, se poate topi și întinde, dar gustul va fi diferit. Verificați salinitatea înainte de asezonare.

Tashmijabi este același lucru cu elarji? Baza diferă însă: tashmijabi se face din cartofi și brânză, iar elarji din făină de porumb și brânză.

În concluzie

Rezultatul: cartofi calzi și omogeni, cu sulguni tânăr topit.
Tehnica esențială: adăugați brânza la foc mic și amestecați până când compoziția devine elastică.