Eine flache Tonschale mit goldgelbem Tashmijabi steht neben einem Servierlöffel auf einem hölzernen Tisch in den Bergen.

Ergibt6 Portionen, etwa 1,6 kg

Portionsgrößeetwa 270 g

Schwierigkeitsgradmittel; nach Zugabe des Käses ständig rühren

Ernährungsweisevegetarisch, wenn der Käse mit mikrobiellem Lab hergestellt ist; enthält Milch

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Das Gericht

Über das Gericht Swanetisches Tashmijabi — Kartoffeln mit jungem Sulguni

თაშმიჯაბი სვანური · 6 Portionen · etwa 1,6 kg · Mittlerer Schwierigkeitsgrad · 60 Minuten

Tashmijabi ist ein Gericht aus Swanetien mit Kartoffeln und jungem Käse. Seine typische Konsistenz entsteht, wenn der schmelzende Käse mit den noch warmen Kartoffeln verbunden wird.

Die Konsistenz hängt vom Käse ab. Junger Sulguni schmilzt und zieht Fäden in der Kartoffelmasse; gereifter, trockener oder stark gesalzener Käse kann sich anders verhalten und das Gericht salziger machen. Den Käse fein reiben, damit er rasch schmilzt, und nach dem Zugeben bei kleiner Hitze arbeiten. Die Masse soll sich verbinden, ohne anzusetzen oder stark zu kochen.

In manchen swanischen Haushalten wird in der Mitte eine kleine Mulde geformt und mit geschmolzener Butter gefüllt. Diese Version lässt die Butter optional und verzichtet auf zusätzliches Salz, weil der Salzgehalt des Sulguni je nach Hersteller schwankt. Mais- und Weizenmehl gehören nicht in dieses Kartoffelgericht; sie werden für andere Speisen wie Chvishtari verwendet.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

თაშმიჯაბი სვანური · 6 Portionen · etwa 1,6 kg · Mittlerer Schwierigkeitsgrad · 60 Minuten

Für 6 Portionen

1 kgKartoffeln, gewaschen und ungeschält
500 gjunger Sulguni, fein gerieben; möglichst aus pasteurisierter Milch
Bis zu 120 ml Vollmilch, erhitzt und nach und nach zugegeben
15 gungesalzene Butter, geschmolzen, optional

Zubereitung

Kartoffeln kochen. Die ganzen Kartoffeln mit Schale in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, dann etwa 25–30 Minuten leise köcheln lassen, bis ein dünnes Messer leicht bis in die Mitte der größten Kartoffel gleitet. Abgießen.
Abkühlen lassen und schälen. Die Kartoffeln etwa 10 Minuten im Sieb liegen lassen, bis sie sicher angefasst werden können. Nicht mit kaltem Wasser abschrecken. Noch warm schälen.
Stampfen. Die geschälten Kartoffeln in einen breiten Topf mit schwerem Boden geben und ohne größere Stücke zerdrücken.
Mit Milch geschmeidig machen. Bei kleiner Hitze erwärmen. Heiße Milch schluckweise einrühren, bis der Stampf weich, aber noch formstabil ist. Möglicherweise wird nicht die ganze Milch benötigt.
Käse einarbeiten. Den geriebenen Sulguni portionsweise zugeben und mit einem Holzlöffel ständig rühren. Nicht kochen lassen. Bei kleiner Hitze 5–8 Minuten weiterrühren, bis der Käse geschmolzen ist und die Masse glatt, verbunden und elastisch wird.
Heiß servieren. In eine vorgewärmte Schüssel füllen. Bei Verwendung der Butter eine kleine Mulde formen und die Butter hineingeben. Sofort servieren, solange der Käse Fäden zieht.

Kurzbeschreibung

Gekochte Kartoffeln und frischer Sulguni werden bei kleiner Hitze verrührt, bis eine glatte, elastische Masse entsteht. Sofort servieren; nach Wunsch etwas geschmolzene Butter in eine Mulde geben.

So gelingt es

Mild-würzigen, jungen Sulguni wählen und fein reiben.
Kartoffeln ganz und mit Schale kochen.
Natürlich abkühlen lassen, bis sie sich sicher anfassen lassen; kaltes Wasser macht das Kartoffelfleisch fester.
Heiße Milch nach und nach und nur nach Bedarf zugießen.
Nach der Käsezugabe bei kleiner Hitze ständig rühren.

Utensilien

Großer Topf mit Deckel
Sieb
Kartoffelstampfer oder stabiler Holzlöffel
Reibe
Breiter Topf mit schwerem Boden
Küchenwaage und Messbecher

Praktische Hinweise

Milch macht diese Version vollmundiger, sollte aber langsam zugegeben werden: Kartoffeln und Käse enthalten unterschiedlich viel Feuchtigkeit, und zu viel Flüssigkeit macht die Masse dünn. Wird sie fest, bevor der Käse geschmolzen ist, noch einen Schuss heiße Milch einrühren.

Die Hitze nicht erhöhen, um den Käse schneller zu schmelzen. Bei großer Hitze können Milchbestandteile am Topfboden ansetzen und die Kartoffeln klebrig werden. Ein schwerer Topf und ständiges Rühren verteilen die Wärme besser. Erst probieren und dann salzen, denn Sulguni ist oft schon salzig.

Fehler beheben

Der Stampf ist zu fest: Bei kleiner Hitze heiße Milch esslöffelweise einrühren.
Der Käse zieht keine Fäden: Vielleicht ist er zu reif oder trocken. Sanft weiterrühren und die Hitze nicht erhöhen; junger Käse sorgt für die typische Konsistenz.
Die Masse setzt an: Sofort die Hitze reduzieren. Bei Bedarf in einen sauberen Topf mit schwerem Boden umfüllen und vom Boden her rühren.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion (ungefähr)

Portionsgröße: etwa 270 g
Energie: 420 kcal
Kohlenhydrate: 36 g
Eiweiß: 22 g
Fett: 21 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: ungefähr 420 mg; hängt vor allem vom Käse ab

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Besonders für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem Käse aus pasteurisierter Milch verwenden. Milchprodukte bis zur Verarbeitung gekühlt halten. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei mehr als 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Abgedeckt lagern und unter Rühren vorsichtig erhitzen, bis die gesamte Speise dampfend heiß ist. Gekühlt bis zu 3 Tage haltbar.

Prüfen Sie beim Aufwärmen mit einem Lebensmittelthermometer, dass die Speise durchgehend 74 °C erreicht; Dampf allein ist keine Temperaturkontrolle.

Häufige Fragen

Kann ich einen anderen Käse verwenden? Junger Sulguni ist die charakteristische Wahl. Milde, eher trockene Mozzarella kann ebenfalls schmelzen und Fäden ziehen, schmeckt aber anders. Vor dem Würzen den Salzgehalt prüfen.

Ist Tashmijabi dasselbe wie Elarji? Die Grundlage ist jedoch verschieden: Tashmijabi besteht aus Kartoffeln und Käse, Elarji aus Maismehl und Käse.

Zusammenfassung

Ergebnis: warmer, verbundener Kartoffelstampf mit geschmolzenem jungem Sulguni.
Entscheidend: Käse bei kleiner Hitze zugeben und rühren, bis die Masse elastisch wird.