Un plat peu profond en terre cuite rempli de tashmijabi doré repose sur une table de montagne en bois, près d’une cuillère.

Quantité6 portions, environ 1,6 kg

Portionenviron 270 g

Difficultéintermédiaire; remuer sans cesse après l’ajout du fromage

Régimevégétarien si la présure du fromage n’est pas d’origine animale; contient du lait

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Le plat

À propos Tashmijabi svane — purée de pommes de terre au jeune sulguni

თაშმიჯაბი სვანური · 6 portions · environ 1,6 kg · Niveau intermédiaire · 60 minutes

Le tashmijabi est une spécialité svane à base de pommes de terre et de fromage frais. Sa texture caractéristique vient du fromage fondu que l’on incorpore aux pommes de terre encore chaudes.

La texture dépend du fromage. Un jeune sulguni fond et s’étire dans la pomme de terre ; un fromage plus affiné, sec ou très salé peut donner un résultat différent et plus salé. Râpez-le finement pour qu’il fonde rapidement, puis maintenez une chaleur douce. La préparation doit devenir homogène sans accrocher ni bouillir vivement.

Dans certains foyers svanes, on creuse un petit puits au centre et on y verse du beurre fondu. Cette version propose cette finition facultative, sans sel ajouté : la teneur en sel du sulguni varie selon le producteur. La farine de maïs et la farine de blé sont écartées ; elles interviennent dans d’autres plats, comme le chvishtari, et non dans cette purée de pommes de terre au fromage.

Préparer le plat

Ingrédients

თაშმიჯაბი სვანური · 6 portions · environ 1,6 kg · Niveau intermédiaire · 60 minutes

Pour 6 portions

1 kgde pommes de terre, lavées et non épluchées
500 gde jeune sulguni, râpé finement ; privilégiez un fromage au lait pasteurisé
Jusqu’à 120 ml de lait entier, chauffé et ajouté peu à peu
15 gde beurre doux, fondu, facultatif

Préparation

Cuire les pommes de terre. Placez-les entières et non épluchées dans une casserole, puis couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et faites frémir jusqu’à ce qu’un couteau fin pénètre facilement au cœur de la plus grosse, environ 25 à 30 min. Égouttez.
Laisser tiédir et éplucher. Laissez-les 10 min dans la passoire, jusqu’à pouvoir les manipuler sans risque. Ne les rincez pas à l’eau froide. Épluchez-les encore chaudes.
Écraser. Mettez les pommes de terre dans une grande casserole à fond épais et écrasez-les jusqu’à disparition des gros morceaux.
Détendre au lait. Faites chauffer à feu doux. Versez le lait chaud petit à petit en remuant, jusqu’à obtenir une purée souple qui garde sa forme. Il n’est pas nécessaire d’utiliser tout le lait.
Faire fondre le fromage. Ajoutez le sulguni par poignées en remuant constamment avec une cuillère en bois. Ne laissez pas bouillir. Poursuivez 5 à 8 min à feu doux, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la préparation devienne lisse, homogène et élastique.
Servir chaud. Versez dans un plat préchauffé. Si vous utilisez le beurre, formez un petit puits et versez-le au centre. Servez sans attendre, tant que le fromage reste filant.

En bref

Les pommes de terre cuites et le sulguni frais sont mélangés à feu doux jusqu’à former une préparation lisse et filante. Servez aussitôt, avec un peu de beurre fondu au centre si vous le souhaitez.

Conseils de réussite

Choisissez un sulguni jeune, doux et finement râpé.
Faites cuire les pommes de terre entières avec leur peau.
Laissez-les refroidir naturellement jusqu’à pouvoir les manipuler ; l’eau froide raffermit leur chair.
Versez le lait chaud progressivement, juste assez pour assouplir la purée.
Après l’ajout du fromage, gardez le feu doux et remuez continuellement.

Conseils pratiques

Le lait enrichit cette version, mais ajoutez-le progressivement : l’humidité varie d’une pomme de terre et d’un fromage à l’autre, et un excès de liquide rendrait la préparation trop fluide. Si elle se raffermit avant que le fromage ne soit fondu, incorporez encore un peu de lait chaud.

N’augmentez pas le feu pour accélérer la fonte. À chaleur trop forte, les produits laitiers peuvent attacher au fond et la pomme de terre devenir collante. Une casserole épaisse et un mouvement régulier répartissent mieux la chaleur. Goûtez avant d’ajouter du sel : le sulguni est souvent déjà salé.

Dépannage

La purée est trop ferme : ajoutez du lait chaud, une cuillère à soupe à la fois, à feu doux.
Le fromage ne s’étire pas : il est peut-être trop affiné ou sec. Continuez à remuer doucement sans augmenter le feu ; un fromage jeune donne la texture la plus caractéristique.
La préparation accroche : baissez immédiatement le feu. Si besoin, transférez-la dans une casserole propre à fond épais et raclez le fond en remuant.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion (approximatives)

Portion : environ 270 g
Énergie : 420 kcal
Glucides : 36 g
Protéines : 22 g
Lipides : 21 g
Fibres : 3 g
Sodium : environ 420 mg ; dépend surtout du fromage choisi

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Utilisez un fromage au lait pasteurisé, en particulier pour les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées. Gardez les produits laitiers au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation. Réfrigérez les restes dans les 2 h, ou dans l’heure si la température dépasse 32 °C. Conservez-les couverts et réchauffez-les doucement en remuant jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur. Conservation au réfrigérateur : jusqu’à 3 jours.

Au réchauffage, vérifiez avec un thermomètre alimentaire que l’ensemble atteint 74 °C ; la vapeur seule ne permet pas de contrôler la température.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le sulguni ? Le jeune sulguni est le choix caractéristique. Une mozzarella douce et peu humide peut fondre et s’étirer, sans reproduire exactement sa saveur. Vérifiez son degré de salinité avant d’assaisonner.

Le tashmijabi est-il la même chose que l’elarji ? La base diffère : le tashmijabi associe pomme de terre et fromage, tandis que l’elarji est préparé avec de la farine de maïs et du fromage.

En résumé

Résultat : une purée chaude et homogène traversée de jeune sulguni fondu.
Geste décisif : faire fondre le fromage à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une texture élastique.