Een ondiepe aardewerken kom met goudgele tashmijabi staat naast een opscheplepel op een houten bergtafel.

In het kortGekookte aardappelen worden op laag vuur met verse sulguni geroerd tot een gladde, elastische massa. Serveer meteen; schep desgewenst wat gesmolten boter in een kuiltje in het midden.

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Svanetische tashmijabi — aardappel met jonge sulguni

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porties · circa 1,6 kg · Gemiddeld · 60 minuten

Tashmijabi is een gerecht uit Svaneti met aardappelen en jonge kaas. De kenmerkende structuur ontstaat doordat de smeltende kaas door de warme aardappelen wordt geroerd.

De textuur hangt af van de kaas. Jonge sulguni smelt en trekt draden door de aardappelen; oudere, droge of erg zoute kaas kan anders reageren en het gerecht zouter maken. Rasp de kaas fijn zodat die snel zacht wordt en houd het vuur laag zodra de kaas erbij gaat. De massa moet samenhangend worden zonder aan te bakken of hard te koken.

In sommige Svanetische huishoudens maken ze in het midden een kuiltje voor gesmolten boter. Dat is hier optioneel. We voegen geen zout toe, want het zoutgehalte van sulguni verschilt per producent. Maismeel en tarwebloem blijven achterwege: die horen bij andere gerechten, zoals chvishtari, niet bij deze aardappelpuree met kaas.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porties · circa 1,6 kg · Gemiddeld · 60 minuten

Voor 6 porties

1 kgaardappelen, gewassen en ongeschild
500 gjonge sulguni, fijn geraspt; bij voorkeur gemaakt van gepasteuriseerde melk
Maximaal 120 ml volle melk, verwarmd en geleidelijk toe te voegen
15 gongezouten boter, gesmolten, optioneel

Bereiding

Kook de aardappelen. Doe de hele aardappelen met schil in een pan en zet ze onder koud water. Breng aan de kook en laat daarna circa 25–30 minuten zacht koken, tot een dun mes gemakkelijk tot in het midden van de grootste aardappel glijdt. Giet af.
Laat afkoelen en pel. Laat de aardappelen ongeveer 10 minuten in het vergiet staan, tot ze veilig vast te pakken zijn. Spoel ze niet af met koud water. Pel ze terwijl ze nog warm zijn.
Prak. Doe de geschilde aardappelen in een brede pan met dikke bodem en prak tot er geen grote stukken meer zijn.
Maak los met melk. Verwarm op laag vuur. Schenk beetje bij beetje warme melk erbij en roer tot de massa zacht is maar zijn vorm houdt. Misschien is niet alle melk nodig.
Smelt de kaas erdoor. Voeg de geraspte sulguni in porties toe en roer voortdurend met een houten lepel. Laat het mengsel niet koken. Roer 5–8 minuten op laag vuur, tot de kaas gesmolten is en de massa glad, samenhangend en elastisch wordt.
Serveer warm. Schep in een voorverwarmde schaal. Maak, als je boter gebruikt, een kuiltje in het midden en schenk de boter daarin. Serveer direct, zolang de kaas nog draden trekt.

Recept in één oogopslag

Hoeveelheid: 6 porties, circa 1,6 kg
Portie: ongeveer 270 g
Moeilijkheid: gemiddeld; na het toevoegen van de kaas voortdurend roeren
Eetwijze: vegetarisch als de kaas niet met dierlijk stremsel is gemaakt; bevat melk
Voorbereiding: 15 minuten
Bereiding: 35 minuten
Rusttijd: 10 minuten natuurlijk afkoelen
Totale tijd: 60 minuten
Energie: ongeveer 420 kcal per portie
Serveren: warm als stevige bijgerecht of om samen te delen

Zo lukt het goed

Kies jonge, milde sulguni en rasp die fijn.
Kook de aardappelen heel en met schil.
Laat ze vanzelf afkoelen tot ze veilig vast te pakken zijn; koud water maakt de aardappel steviger.
Voeg warme melk geleidelijk toe, alleen zoveel als nodig.
Houd na het toevoegen van de kaas het vuur laag en blijf roeren.

Keukengerei

Grote pan met deksel
Vergiet
Aardappelstamper of stevige houten lepel
Rasp
Brede pan met dikke bodem
Keukenweegschaal en maatbeker

Praktische tips

Melk maakt deze versie voller van smaak, maar voeg die langzaam toe: aardappelen en kaas bevatten niet altijd evenveel vocht en te veel vloeistof maakt het gerecht slap. Wordt de massa stevig voordat de kaas gesmolten is, roer er dan nog een scheut warme melk door.

Zet het vuur niet hoger om de kaas sneller te laten smelten. Op hoog vuur kunnen melkbestanddelen aan de bodem vastkleven en kan de aardappel kleverig worden. Een pan met dikke bodem en voortdurend roeren verdelen de warmte beter. Proef voordat je zout toevoegt; sulguni is vaak al zout.

Problemen oplossen

De puree is te stevig: roer op laag vuur telkens 1 eetlepel warme melk erdoor.
De kaas trekt niet: misschien is die te oud of te droog. Blijf voorzichtig roeren en verhoog het vuur niet; jonge kaas geeft de kenmerkende textuur.
Het mengsel bakt aan: zet het vuur meteen lager. Schep het zo nodig over in een schone pan met dikke bodem en roer goed langs de bodem.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie (ongeveer)

Portie: circa 270 g
Energie: 420 kcal
Koolhydraten: 36 g
Eiwit: 22 g
Vet: 21 g
Vezels: 3 g
Natrium: ongeveer 420 mg; vooral afhankelijk van de kaas

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Gebruik kaas van gepasteuriseerde melk, zeker voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand. Bewaar zuivel gekoeld tot gebruik. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als het warmer is dan 32 °C. Bewaar afgedekt en verwarm voorzichtig al roerend tot het hele gerecht dampend heet is. In de koelkast maximaal 3 dagen bewaren.

Controleer bij het opwarmen met een voedselthermometer of het gerecht overal 74 °C bereikt; stoom alleen bevestigt de temperatuur niet.

Veelgestelde vragen

Kan ik een andere kaas gebruiken? Jonge sulguni is de kenmerkende keuze. Milde mozzarella met weinig vocht kan ook smelten en draden trekken, maar smaakt anders. Controleer eerst het zoutgehalte.

Is tashmijabi hetzelfde als elarji? De basis verschilt: tashmijabi is van aardappel en kaas; elarji van maismeel en kaas.

Samengevat

Het resultaat: warme, samenhangende aardappelpuree met gesmolten jonge sulguni.
De belangrijkste techniek: voeg kaas toe op laag vuur en roer tot de massa elastisch is.