Uma tigela rasa de barro com tashmijabi dourado está sobre uma mesa de madeira de montanha, ao lado de uma colher.

Rendimento6 porções, cerca de 1,6 kg

Porçãoaproximadamente 270 g

Dificuldademédia; mexa continuamente depois de acrescentar o queijo

Dietavegetariana se o queijo usar coalho não animal; contém leite

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O prato

Sobre o prato Tashmijabi svanético — batata com sulguni jovem

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porções · cerca de 1,6 kg · Dificuldade média · 60 minutos

Tashmijabi é um prato de Svaneti feito com batata e queijo novo. A textura característica surge quando o queijo derretido se incorpora à batata ainda quente.

A textura depende do queijo. O sulguni jovem derrete e fica elástico entre as batatas; um queijo envelhecido, seco ou muito salgado pode se comportar de outro modo e deixar o prato mais salgado. Rale o queijo fino para que amoleça depressa e mantenha fogo baixo depois de juntá-lo. A mistura deve ficar coesa, sem queimar nem ferver com força.

Em algumas casas svanes, abre-se uma pequena cavidade no centro e coloca-se manteiga derretida. Aqui, esse acabamento é opcional e não se acrescenta sal, pois a salinidade do sulguni varia entre produtores. Farinha de milho e de trigo ficam de fora: são usadas em outros pratos, como chvishtari, não nesta preparação de batata e queijo.

Prepare o prato

Ingredientes

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porções · cerca de 1,6 kg · Dificuldade média · 60 minutos

Para 6 porções

1 kgde batatas, lavadas e com casca
500 gde sulguni jovem, ralado fino; prefira queijo feito com leite pasteurizado
Até 120 ml de leite integral, aquecido e adicionado aos poucos
15 gde manteiga sem sal, derretida, opcional

Preparo

Cozinhe as batatas. Coloque-as inteiras e com casca numa panela e cubra com água fria. Deixe ferver e cozinhe em fogo baixo por cerca de 25–30 minutos, até uma faca fina entrar facilmente no centro da maior batata. Escorra.
Esfrie e descasque. Deixe as batatas no escorredor por cerca de 10 minutos, até ser seguro pegá-las. Não passe em água fria. Descasque ainda mornas.
Amasse. Transfira para uma panela larga de fundo grosso e amasse até eliminar os pedaços grandes.
Acerte com leite. Aqueça em fogo baixo. Junte o leite quente aos poucos, mexendo, até a massa ficar macia, mas ainda manter o formato. Talvez não seja necessário usar todo o leite.
Derreta o queijo na mistura. Acrescente o sulguni em etapas, mexendo continuamente com uma colher de madeira. Não deixe ferver. Cozinhe em fogo baixo por 5–8 minutos, até o queijo derreter e a mistura ficar lisa, coesa e elástica.
Sirva quente. Passe para uma tigela aquecida. Se usar manteiga, faça uma pequena cavidade no centro e despeje-a ali. Sirva logo, enquanto o queijo ainda puxa.

Apresentação

Batatas cozidas são misturadas ao sulguni fresco em fogo baixo até formar uma massa uniforme e elástica. Sirva imediatamente; se desejar, coloque um pouco de manteiga derretida em uma cavidade no centro.

Para dar certo

Escolha sulguni jovem e suave; rale-o fino.
Cozinhe as batatas inteiras e com casca.
Deixe esfriar naturalmente até ser seguro manusear; água fria deixa a polpa mais firme.
Acrescente o leite quente aos poucos e somente o necessário.
Depois de adicionar o queijo, mantenha o fogo baixo e mexa sem parar.

Dicas práticas

O leite deixa esta versão mais rica, mas acrescente devagar: batatas e queijos variam em umidade, e líquido demais deixa a mistura mole. Se ela engrossar antes de o queijo derreter, junte mais um pouco de leite quente.

Não aumente o fogo para acelerar o derretimento. O calor alto pode fazer os laticínios grudarem no fundo e deixar a batata pegajosa. Uma panela pesada e o movimento constante distribuem melhor o calor. Prove antes de salgar; muitos sulgunis já são salgados.

Como resolver problemas

A mistura ficou firme demais: incorpore leite quente, 1 colher de sopa por vez, em fogo baixo.
O queijo não fica elástico: talvez esteja muito curado ou seco. Continue mexendo com cuidado, sem aumentar o fogo; o queijo jovem dá a textura mais característica.
A mistura está grudando: reduza o fogo imediatamente. Se necessário, transfira para uma panela limpa de fundo grosso e mexa raspando o fundo.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção (aproximada)

Porção: cerca de 270 g
Energia: 420 kcal
Carboidratos: 36 g
Proteínas: 22 g
Gorduras: 21 g
Fibras: 3 g
Sódio: cerca de 420 mg; varia principalmente conforme o queijo

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite. Use queijo feito com leite pasteurizado, principalmente para gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade reduzida. Mantenha os laticínios refrigerados até o preparo. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, ou 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C. Guarde tampadas e reaqueça em fogo baixo, mexendo, até toda a mistura estar bem quente e soltando vapor. Conserve refrigerada por até 3 dias.

Ao reaquecer, use um termômetro culinário para confirmar que toda a porção chegou a 74 °C; o vapor, por si só, não comprova a temperatura.

Perguntas frequentes

Posso usar outro queijo? O sulguni jovem é a escolha característica. Uma muçarela suave e com pouca umidade também pode derreter e ficar elástica, mas o sabor será diferente. Confira o sal antes de temperar.

Tashmijabi é igual a elarji? A base é diferente: tashmijabi leva batata e queijo; elarji, farinha de milho e queijo.

Em resumo

Resultado: batata quente e coesa com sulguni jovem derretido.
Técnica decisiva: acrescente o queijo em fogo baixo e mexa até a mistura ficar elástica.