Altın renkli taşmijabiyle dolu sığ toprak kase, dağ evindeki ahşap masada servis kaşığının yanında duruyor.

Miktar6 porsiyon, yaklaşık 1,6 kg

Porsiyonyaklaşık 270 g

Zorlukorta; peynir eklendikten sonra sürekli karıştırmak gerekir

Beslenme biçimipeynir hayvansal olmayan maya ile yapılmışsa vejetaryen; süt içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Svaneti usulü taşmijabi — genç sulguni peynirli patates

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porsiyon · yaklaşık 1,6 kg · Orta zorluk · 60 dakika

Taşmijabi, patates ve taze peynirle hazırlanan bir Svaneti yemeğidir. Kendine özgü dokusu, eriyen peynirin hâlâ sıcak olan patatesle karışıp bütünleşmesiyle oluşur.

Doku peynirin türüne bağlıdır. Genç sulguni patateslerin içinde eriyip uzar; olgun, kuru ya da çok tuzlu peynir farklı sonuç verebilir ve yemeği daha tuzlu yapabilir. Hızlı yumuşaması için peyniri ince rendeleyin ve ekledikten sonra kısık ateşte tutun. Karışım yanmadan ya da şiddetle kaynamadan bütünleşmelidir.

Bazı Svan evlerinde ortada küçük bir çukur açılır ve içine eritilmiş tereyağı konur. Bu tarifte tereyağı isteğe bağlıdır; sulguninin tuzu üreticiye göre değiştiğinden ayrıca tuz eklenmez. Mısır unu ve buğday unu bu patatesli yemeğe dahil değildir; çviştari gibi başka yemeklerde kullanılır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

თაშმიჯაბი სვანური · 6 porsiyon · yaklaşık 1,6 kg · Orta zorluk · 60 dakika

6 porsiyon için

1 kgpatates, yıkanmış ve soyulmamış
500 ggenç sulguni, ince rendelenmiş; pastörize sütten yapılmış peynir tercih edin
En fazla 120 ml tam yağlı süt, ısıtılmış ve azar azar eklenecek
15 gtuzsuz tereyağı, eritilmiş, isteğe bağlı

Yapılışı

Patatesleri haşlayın. Bütün ve kabuklu patatesleri tencereye koyup üzerini soğuk suyla kapatın. Kaynama noktasına getirin, ardından kısık ateşte yaklaşık 25–30 dakika pişirin; ince bir bıçak en büyük patatesin ortasına kolayca girmelidir. Süzün.
Soğutup soyun. Patatesleri süzgeçte yaklaşık 10 dakika, güvenle tutulabilecek kadar soğutun. Soğuk suyla durulamayın. Ilıkken soyun.
Ezin. Soyulmuş patatesleri kalın tabanlı geniş tencereye alın ve büyük parçalar kalmayana kadar ezin.
Sütle yumuşatın. Kısık ateşte ısıtın. Sıcak sütü azar azar döküp karıştırın; karışım yumuşasın ama şeklini korusun. Sütün tamamını kullanmanız gerekmeyebilir.
Peyniri eritin. Rendelenmiş sulguniyi birkaç seferde ekleyip tahta kaşıkla sürekli karıştırın. Kaynatmayın. Kısık ateşte 5–8 dakika, peynir eriyip karışım pürüzsüz, bütünleşmiş ve esnek olana kadar karıştırın.
Sıcak servis edin. Önceden ısıtılmış bir kaseye alın. Tereyağı kullanıyorsanız ortada küçük bir çukur açıp içine dökün. Peynir uzarken hemen servis edin.

Kısaca

Haşlanmış patates ile taze sulguni peyniri kısık ateşte karıştırılarak pürüzsüz ve esnek bir kıvama getirilir. Hemen servis edin; isterseniz ortadaki küçük bir çukura biraz eritilmiş tereyağı koyun.

İyi sonuç için

Yumuşak tatlı, genç sulguni seçin ve ince rendeleyin.
Patatesleri bütün halde, kabuklarıyla haşlayın.
Güvenle tutulabilecek sıcaklığa doğal biçimde soğumalarını bekleyin; soğuk su patatesin içini sertleştirir.
Sıcak sütü azar azar ve gerektiği kadar ekleyin.
Peynir eklendikten sonra kısık ateşte sürekli karıştırın.

Gerekenler

Kapaklı büyük tencere
Süzgeç
Patates ezici veya sağlam tahta kaşık
Rende
Kalın tabanlı geniş tencere
Mutfak terazisi ve ölçü kabı

Pratik öneriler

Süt bu tarifi daha zengin kılar; ancak patates ve peynirin nemi değişebildiğinden yavaş ekleyin. Fazla sıvı karışımı gevşetir. Peynir erimeden karışım koyulaşırsa biraz daha sıcak süt ekleyin.

Eritmeyi hızlandırmak için ateşi yükseltmeyin. Yüksek ısı süt ürünlerinin tencerenin dibine yapışmasına ve patatesin yapışkanlaşmasına yol açabilir. Kalın tabanlı tencere ve sürekli karıştırma ısıyı dengeler. Tuz eklemeden önce tadına bakın; sulguni çoğu zaman zaten tuzludur.

Sorun giderme

Karışım fazla koyu: Kısık ateşte her seferinde 1 yemek kaşığı sıcak süt ekleyip karıştırın.
Peynir uzamıyor: Peynir fazla olgunlaşmış veya kurumuş olabilir. Ateşi artırmadan nazikçe karıştırmayı sürdürün; genç peynir karakteristik dokuyu verir.
Karışım dibe tutuyor: Ateşi hemen kısın. Gerekirse temiz ve kalın tabanlı başka bir tencereye aktarın, dibini sıyırarak karıştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri (yaklaşık)

Porsiyon: yaklaşık 270 g
Enerji: 420 kcal
Karbonhidrat: 36 g
Protein: 22 g
Yağ: 21 g
Lif: 3 g
Sodyum: yaklaşık 420 mg; esas olarak peynirin tuzuna bağlıdır

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Özellikle hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf kişiler için pastörize sütten yapılmış peynir kullanın. Süt ürünlerini hazırlayana kadar buzdolabında tutun. Artan yemeği 2 saat içinde, ortam 32 °C üzerindeyse 1 saat içinde soğutun. Üstü kapalı saklayın; yeniden ısıtırken tamamı buhar çıkacak kadar ısınana dek nazikçe karıştırın. Buzdolabında 3 güne kadar saklayın.

Yeniden ısıtırken yemeğin tamamının 74 °C’ye ulaştığını gıda termometresiyle doğrulayın; yalnızca buhar çıkması sıcaklığı doğrulamaz.

Sık sorulan sorular

Başka peynir kullanabilir miyim? Genç sulguni bu yemeğin karakteristik peyniridir. Hafif ve az nemli mozzarella da eriyip uzayabilir, ancak tadı aynı olmaz. Tuz eklemeden önce peynirin tuzunu kontrol edin.

Taşmijabi elarcı ile aynı mı? Temel malzeme farklıdır: taşmijabi patates ve peynirle, elarcı mısır unu ve peynirle yapılır.

Özet

Sonuç: erimiş genç sulguniyle bütünleşmiş, sıcak patates.
Belirleyici teknik: peyniri kısık ateşte ekleyin ve karışım esnekleşene kadar sürekli karıştırın.