Širok prikaz stola sa zlatnim nazukijem sa suvim grožđem, presečenim parčetom i čašom crnog čaja.

Količina4 ovalna hleba, ukupno oko 1,8 kg pečenog hleba; 12 porcija

Osnova porcije1/12 recepta, oko 150 g

Težinasrednja; meko testo treba dobro umesiti i ostaviti da naraste dva puta

Ishranavegetarijansko; sadrži pšenicu/gluten, mleko i jaja

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Nazuki iz Suramija (ნაზუქი სურამული)

Nazuki iz Suramija: gruzijski slatki hleb sa medom, suvim grožđem i začinima

Mek, bogat gruzijski kvasni hleb sa suvim grožđem, toplim začinima i medom. Surami je poznat po pekarima nazukija pored puta; ovo je praktična kućna verzija za običnu rernu.

Nazuki je slatki gruzijski kvasni hleb sa začinima, poznat u nekoliko istočnih i južnih oblasti. Surami se naročito povezuje sa njegovim pečenjem i prodajom: male porodične pekare pored puta učinile su topli nazuki poznatim putnicima između istočne i zapadne Gruzije. Veza sa Suramijem pre svega je geografska i pekarska tradicija; objavljeni izvori ne potvrđuju zasebnu, kanonsku suramijsku formulu.

Ova kućna verzija u odmerenim količinama prilagođava širi gruzijski recept i koristi njegovu varijantu sa medom. Suvo grožđe se kratko zagreva u delu odmerenog ulja pre dodavanja u testo. Cimet, karanfilić i vanila daju pun miris, bez teksture kolača. Meko testo se oblikuje u četiri ovalna hleba, pogodna za pečenje u standardnoj rerni.

Hleb je mirisan i blago sladak, sa sočnim suvim grožđem, mekom sredinom i sjajnom koricom premazanom jajetom. Sačekaj da se ohladi pre sečenja, da se sredina stegne. Posluži ga samog ili uz čaj; dovoljno je bogat za užinu i bez nadeva.

Priprema jela

Sastojci

Nazuki iz Suramija: gruzijski slatki hleb sa medom, suvim grožđem i začinima

Testo

800 gjakog belog hlebnog brašna, uz malo za radnu površinu po potrebi
600 mlpunomasnog mleka, podeljenog
100 gobičnog matsōnija, sobne temperature
140 gmeda
4 ginstant suvog kvasca
1veliko jaje, sobne temperature
6 gsitne soli
1 gmlevenog cimeta
1 gmlevenog karanfilića
8 gvanile u prahu

Suvo grožđe i ulje

200 gsuvog grožđa, ispranog i dobro osušenog
100 mlneutralnog suncokretovog ulja, podeljenog: 15 ml za suvo grožđe, ostatak za testo i blago podmazivanje ruku ili činije

Premaz

1veliko jaje, umućeno

Priprema

Pripremi suvo grožđe i mleko. Zagrej 15 ml odmerenog ulja u malom tiganju na tihoj vatri. Dodaj suvo grožđe i mešaj 2–3 minuta, samo da omekša i nabubri; nemoj da ga zapečeš. Raširi ga na tanjir i potpuno ohladi. Mleko zagrej na 35–38 °C.
Aktiviraj kvasac. U oko 150 ml toplog mleka umešaj kvasac i kašiku odmerenog meda. Ostavi 10 minuta, dok smesa ne postane kremasta ili blago penasta. Preostali med rastvori u ostatku mlakog mleka.
Umesi testo. U velikoj činiji pomešaj brašno, so, cimet, karanfilić i vanilu. Dodaj kvasnu smesu, mleko sa medom, matsōni i jedno jaje. Umesi grubo testo, pa ga mesi 10–12 minuta i postepeno dodaj ostatak odmerenog ulja. Mleko dodaj u etapama; cilj je meko, elastično i blago lepljivo testo. Za rukovanje koristi samo malo rezervisanog brašna.
Dodaj suvo grožđe i ostavi da naraste. Umesi ohlađeno suvo grožđe i ulje koje je ostalo u tiganju. Stavi testo u blago nauljenu činiju, pokrij i ostavi na toplom oko 60 minuta, dok ne postane vazdušasto i približno se udvostruči.
Oblikuj i ostavi drugi put da naraste. Blago nauljenim rukama nežno istisni vazduh iz testa i podeli ga na 4 jednaka dela. Oblikuj glatke ovalne hlebove i poređaj ih na obložene plehove sa razmakom. Pokrij i ostavi 30 minuta, dok vidno ne narastu.
Premaži i ispeci. Zagrej običnu rernu na 180 °C. Premaži hlebove umućenim jajetom. Peci oko 30 minuta, po potrebi zameni mesta plehovima, dok korica ne postane tamno zlatna, a sredina svakog hleba ne dostigne najmanje 90 °C na termometru.
Ohladi pre sečenja. Premesti hlebove na rešetku i hladi najmanje 20 minuta. Iseci ih kada se sredina stegne.

Važne tačke

Mesi dok testo ne postane glatko, meko i blago lepljivo, ali ne tečno; mleko dodaj postepeno.
Suvo grožđe mora da se ohladi pre mešenja, a hlebovi da vidno narastu pre pečenja.

Praktični saveti

Testo je prirodno meko zbog mleka, matsōnija, meda i ulja. Mleko dodaj postepeno tokom mešenja i napravi kratku pauzu ako testo mora da ga upije. Ako nemaš matsōni, možeš upotrebiti običan punomasni jogurt, uz nešto drugačiji miris. Nemoj zameniti med istom količinom šećera bez promene količine tečnosti.

Ohlađene hlebove brzo spakuj; ostatke stavi u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4 °C, i potroši za 3–4 dana ili zamrzni. Kriške kratko zagrej u rerni na 160 °C ili ih tostiraj. Mleko, matsōni i jaja drži u frižideru do upotrebe i nemoj probati sirovo testo.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/12 recepta, oko 150 g pečenog hleba
Energija: oko 440 kcal
Ugljeni hidrati: 74 g
Proteini: 13 g
Masti: 12 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: oko 240 mg

Vrednosti su procene iz opštih podataka za hlebno brašno, mleko, punomasni jogurt kao zamenu za matsōni, med, jaja, suncokretovo ulje, suvo grožđe, kvasac, začine i so. U obračun su uključena oba jajeta, celokupno ulje i 6 g soli, podeljeno na 12 porcija; vanila u prahu nije uračunata. Stvarni prinos, ulje koje ostane u tiganju i deklaracije proizvoda menjaju vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, mleko i jaja. Mleko, matsōni i jaja drži rashlađene do upotrebe; posle rada sa sirovim jajetom operi ruke i pribor. Ne probaj sirovo testo. Sredina svakog hleba treba da dostigne najmanje 71,1 °C radi bezbednosti jaja; viša ciljna temperatura od 90 °C proverava da je hleb pečen. Ohladi ga bez odlaganja, ostatke stavi u frižider u roku od 2 sata na najviše 4 °C i potroši za 3–4 dana ili zamrzni.

Za sto

Posluži debele kriške uz crni čaj; suvo grožđe i topli začini daju hlebu dovoljno ukusa i bez nadeva.
Sačekaj da se hleb ohladi pre sečenja kako bi meka sredina zadržala oblik.