Name: Nazuki de Surami (ნაზუქი სურამული)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 6 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 800 g de harina panificable blanca de fuerza, más un poco para la mesa si hace falta; 600 ml de leche entera, dividida; 100 g de matsoni natural, a temperatura ambiente; 140 g de miel; 4 g de levadura seca instantánea; 1 huevo grande, a temperatura ambiente; 6 g de sal fina; 1 g de canela molida; 1 g de clavo molido; 8 g de vainilla en polvo; 200 g de pasas, enjuagadas y bien secas; 100 ml de aceite de girasol suave, dividido: 15 ml para las pasas y el resto para la masa y para engrasar ligeramente las manos o el bol; 1 huevo grande, batido

Mesa en plano amplio con nazukis dorados con pasas, una rebanada cortada y un vaso pequeño de té negro.

Rinde4 panes ovalados, unos 1,8 kg horneados en total; 12 raciones

Ración1/12 de la receta, unos 150 g

Dificultadmedia; la masa enriquecida requiere buen amasado y dos fermentaciones

Clasificaciónvegetariana; contiene trigo/gluten, leche y huevo

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El plato

Acerca de Nazuki de Surami (ნაზუქი სურამული)

Nazuki de Surami: pan georgiano especiado con miel y pasas

Un pan georgiano tierno y enriquecido, con pasas, especias cálidas y miel. Surami es conocido por sus puestos de nazuki junto a la carretera; esta es una versión práctica para horno doméstico.

El nazuki es un pan georgiano dulce, especiado y fermentado, presente en varias regiones orientales y meridionales. Surami está especialmente vinculado a su elaboración y venta: los hornos familiares junto a la carretera convirtieron el nazuki recién hecho en una parada conocida para quienes viajaban entre el este y el oeste de Georgia. La relación con Surami es principalmente geográfica y panadera; las fuentes publicadas no establecen una fórmula canónica exclusiva de la localidad.

Esta versión doméstica adapta en cantidades medidas una fórmula georgiana general y elige su variante con miel. Las pasas se calientan brevemente en parte del aceite medido antes de incorporarlas a la masa. La canela, el clavo y la vainilla aportan un aroma redondo sin convertir la miga en un bizcocho. La masa queda suave y se divide en cuatro panes ovalados, adecuados para un horno convencional.

Los panes quedan aromáticos y moderadamente dulces, con pasas jugosas, miga tierna y corteza brillante por el huevo. Déjalos enfriar antes de cortarlos para que la miga se asiente. Sírvelos solos o con té; su riqueza los hace apropiados para una merienda sin relleno.

Preparar el plato

Ingredientes

Nazuki de Surami: pan georgiano especiado con miel y pasas

Masa

800 gde harina panificable blanca de fuerza, más un poco para la mesa si hace falta
600 mlde leche entera, dividida
100 gde matsoni natural, a temperatura ambiente
140 gde miel
4 gde levadura seca instantánea
1huevo grande, a temperatura ambiente
6 gde sal fina
1 gde canela molida
1 gde clavo molido
8 gde vainilla en polvo

Pasas y aceite

200 gde pasas, enjuagadas y bien secas
100 mlde aceite de girasol suave, dividido: 15 ml para las pasas y el resto para la masa y para engrasar ligeramente las manos o el bol

Para pintar

1huevo grande, batido

Preparación

Prepara las pasas y la leche. Calienta 15 ml del aceite medido en una sartén pequeña a fuego bajo. Añade las pasas y remueve 2–3 minutos hasta que se hinchen, sin dorarlas. Extiéndelas en un plato y deja que se enfríen por completo. Calienta la leche a 35–38 °C.
Activa la levadura. Mezcla la levadura y una cucharada de la miel medida con unos 150 ml de leche templada. Reposa 10 minutos, hasta que esté cremosa o ligeramente espumosa. Disuelve el resto de la miel en la leche templada restante.
Mezcla y amasa. Mezcla la harina, la sal, la canela, el clavo y la vainilla en un bol grande. Añade la mezcla de levadura, la leche con miel, el matsoni y un huevo. Integra y amasa 10–12 minutos, incorporando poco a poco el resto del aceite medido. Añade la leche por tandas hasta obtener una masa blanda, elástica y algo pegajosa. Usa solo una ligera capa de la harina reservada para manipularla.
Incorpora las pasas y fermenta. Amasa las pasas frías y el aceite medido que quede en la sartén. Coloca la masa en un bol ligeramente aceitado, tapa y deja fermentar en un lugar templado unos 60 minutos, hasta que esté aireada y casi haya duplicado su volumen.
Forma y fermenta de nuevo. Con las manos ligeramente aceitada, desgasifica suavemente y divide la masa en 4 partes iguales. Forma panes ovalados y lisos y colócalos separados en bandejas forradas. Tapa y deja fermentar 30 minutos, hasta que se vean hinchados.
Pinta y hornea. Precalienta el horno convencional a 180 °C. Pinta los panes con el huevo batido. Hornea unos 30 minutos, cambiando las bandejas de posición si hace falta, hasta que estén bien dorados y el centro de cada pan alcance al menos 90 °C en un termómetro.
Enfría antes de cortar. Pasa los panes a una rejilla y déjalos enfriar al menos 20 minutos. Córtalos cuando la miga se haya asentado.

Claves para que salga bien

Amasa hasta que la masa esté lisa, elástica, blanda y algo pegajosa, pero no líquida; incorpora la leche poco a poco.
Las pasas deben estar frías antes de mezclarlas y los panes han de crecer visiblemente antes de hornear.

Consejos prácticos

La masa queda naturalmente blanda por la leche, el matsoni, la miel y el aceite. Incorpora la leche gradualmente mientras amasas y haz una pausa breve si necesita absorberla. Si no encuentras matsoni, puedes usar yogur natural de leche entera, aunque cambiará el aroma. No sustituyas la miel por el mismo peso de azúcar sin ajustar el líquido.

Enfría los panes sin demora y refrigera las sobras antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días o congélalas bien envueltas. Para recuperar la textura, calienta las rebanadas unos minutos en el horno a 160 °C o tuéstalas. Mantén la leche, el matsoni y los huevos refrigerados antes de usarlos y no pruebes la masa cruda.

Nutrición por ración

Información nutricional por ración

Tamaño: 1/12 de la receta, unos 150 g de pan horneado
Energía: unas 440 kcal
Hidratos de carbono: 74 g
Proteínas: 13 g
Grasas: 12 g
Fibra: 3 g
Sodio: unos 240 mg

Son valores aproximados basados en datos generales de harina panificable, leche, yogur entero como sustituto de cálculo del matsoni, miel, huevos, aceite, pasas, levadura, especias y sal. Incluyen ambos huevos, todo el aceite y 6 g de sal, repartidos en 12 raciones; no se contabiliza la vainilla en polvo. El rendimiento real, el aceite que quede en la sartén y las etiquetas de los productos pueden modificar las cifras.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, leche y huevo. Mantén la leche, el matsoni y los huevos refrigerados hasta usarlos, lávate las manos y limpia el equipo tras manipular huevo crudo, y no pruebes la masa cruda. El centro de cada pan debe alcanzar al menos 71,1 °C por seguridad del huevo; el objetivo de 90 °C también comprueba que el pan está hecho. Enfría pronto, refrigera las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos y consúmelas en 3–4 días o congélalas.

Para servir

Sirve rebanadas gruesas con té negro; las pasas y las especias bastan para darles sabor sin relleno.
Deja que el pan se enfríe antes de cortarlo para que la miga tierna conserve la forma.