Name: Nazuki di Surami (ნაზუქი სურამული)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 6 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 800 g di farina bianca forte per pane, più poca farina per il piano se serve; 600 ml di latte intero, da dividere; 100 g di matsoni bianco, a temperatura ambiente; 140 g di miele; 4 g di lievito secco istantaneo; 1 uovo grande, a temperatura ambiente; 6 g di sale fino; 1 g di cannella in polvere; 1 g di chiodi di garofano in polvere; 8 g di vaniglia in polvere; 200 g di uvetta, sciacquata e asciugata con cura; 100 ml di olio di girasole dal gusto neutro, diviso: 15 ml per l’uvetta, il resto per l’impasto e per ungere leggermente mani o ciotola; 1 uovo grande, sbattuto

Tavola in campo largo con nazuki dorati all’uvetta, una fetta tagliata e un bicchiere di tè nero.

Resa4 pani ovali, circa 1,8 kg cotti in totale; 12 porzioni

Porzione1/12 della ricetta, circa 150 g

Difficoltàmedia; l’impasto ricco richiede una lavorazione paziente e due lievitazioni

Classificazionevegetariana; contiene frumento/glutine, latte e uova

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Il piatto

Informazioni Nazuki di Surami (ნაზუქი სურამული)

Nazuki di Surami: pane georgiano speziato con miele e uvetta

Un pane georgiano lievitato, morbido e ricco, con uvetta, spezie calde e miele. Surami è noto per i venditori di nazuki lungo la strada; questa è una versione pratica per il forno di casa.

Il nazuki è un pane georgiano dolce, speziato e lievitato, diffuso in diverse regioni orientali e meridionali. Surami è particolarmente legata alla sua preparazione e vendita: i forni di famiglia lungo la strada hanno reso il nazuki caldo una tappa conosciuta per chi viaggia tra la Georgia orientale e quella occidentale. Le fonti documentano soprattutto questa tradizione locale, non una formula canonica esclusiva di Surami.

Questa versione casalinga adatta in proporzioni misurate una formula georgiana generale e sceglie la variante dolcificata con miele. L’uvetta viene scaldata brevemente in una parte dell’olio già misurato, poi incorporata nell’impasto. Cannella, chiodi di garofano e vaniglia danno un profumo pieno senza trasformare la mollica in una torta. L’impasto morbido viene diviso in quattro pani ovali, adatti al forno convenzionale.

I pani sono fragranti e moderatamente dolci, con uvetta morbida, mollica tenera e crosta lucida grazie all’uovo. Lasciali raffreddare prima di tagliarli, così la mollica si assesta. Servili da soli o con il tè: sono già abbastanza ricchi per una merenda senza farcitura.

Prepara il piatto

Ingredienti

Nazuki di Surami: pane georgiano speziato con miele e uvetta

Impasto

800 gdi farina bianca forte per pane, più poca farina per il piano se serve
600 mldi latte intero, da dividere
100 gdi matsoni bianco, a temperatura ambiente
140 gdi miele
4 gdi lievito secco istantaneo
1uovo grande, a temperatura ambiente
6 gdi sale fino
1 gdi cannella in polvere
1 gdi chiodi di garofano in polvere
8 gdi vaniglia in polvere

Uvetta e olio

200 gdi uvetta, sciacquata e asciugata con cura
100 mldi olio di girasole dal gusto neutro, diviso: 15 ml per l’uvetta, il resto per l’impasto e per ungere leggermente mani o ciotola

Per spennellare

1uovo grande, sbattuto

Procedimento

Prepara l’uvetta e scalda il latte. Scalda 15 ml dell’olio misurato in una padella piccola a fuoco basso. Aggiungi l’uvetta e mescola per 2–3 minuti, finché si gonfia senza colorirsi. Stendila su un piatto e falla raffreddare del tutto. Porta il latte a 35–38 °C.
Attiva il lievito. Mescola il lievito e un cucchiaio del miele misurato in circa 150 ml di latte tiepido. Lascia riposare 10 minuti, finché il composto diventa cremoso o leggermente schiumoso. Sciogli il miele restante nel resto del latte tiepido.
Mescola e impasta. In una ciotola grande mescola farina, sale, cannella, chiodi di garofano e vaniglia. Aggiungi il lievito, il latte al miele, il matsoni e un uovo. Mescola, poi impasta per 10–12 minuti incorporando gradualmente l’olio rimanente. Versa il latte in più riprese: l’impasto deve risultare morbido, elastico e leggermente appiccicoso. Usa solo un velo della farina tenuta da parte per maneggiarlo.
Aggiungi l’uvetta e fai lievitare. Incorpora l’uvetta fredda e l’olio misurato rimasto nella padella. Metti l’impasto in una ciotola leggermente unta, copri e lascia lievitare al caldo per circa 60 minuti, finché appare soffice e quasi raddoppiato.
Forma e fai lievitare ancora. Con le mani appena unte, sgonfia delicatamente l’impasto e dividilo in 4 parti uguali. Forma pani ovali e lisci e disponili distanziati sulle teglie rivestite. Copri e lascia lievitare per 30 minuti, finché sono visibilmente gonfi.
Spennella e cuoci. Scalda il forno statico a 180 °C. Spennella i pani con l’uovo sbattuto. Cuoci per circa 30 minuti, scambiando le teglie di posizione se necessario, finché sono ben dorati e il centro raggiunge almeno 90 °C al termometro.
Fai raffreddare prima di tagliare. Trasferisci i pani su una gratella e lasciali raffreddare almeno 20 minuti. Tagliali quando la mollica si è assestata.

Per un buon risultato

Impasta fino a ottenere un composto liscio, morbido, elastico e leggermente appiccicoso, ma non liquido; incorpora il latte gradualmente.
L’uvetta deve essere fredda prima di aggiungerla e i pani devono apparire gonfi prima di infornarli.

Consigli pratici

L’impasto è naturalmente morbido per la presenza di latte, matsoni, miele e olio. Aggiungi il latte poco per volta durante la lavorazione e fai una breve pausa se deve assorbirlo. Se non trovi il matsoni, puoi usare yogurt bianco intero, sapendo che l’aroma cambierà. Non sostituire il miele con lo stesso peso di zucchero senza modificare i liquidi.

Fai raffreddare i pani senza ritardi e metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno; consumali entro 3–4 giorni oppure congelali ben avvolti. Per ravvivarli, scalda brevemente le fette in forno a 160 °C o tostale. Tieni latte, matsoni e uova in frigorifero fino all’uso e non assaggiare l’impasto crudo.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/12 della ricetta, circa 150 g di pane cotto
Energia: circa 440 kcal
Carboidrati: 74 g
Proteine: 13 g
Grassi: 12 g
Fibre: 3 g
Sodio: circa 240 mg

Valori approssimativi basati su dati generici per farina da pane, latte, yogurt intero come proxy del matsoni, miele, uova, olio, uvetta, lievito, spezie e sale. Il calcolo include entrambe le uova, tutto l’olio e 6 g di sale, divisi in 12 porzioni; la vaniglia in polvere è esclusa. Resa reale, olio rimasto in padella ed etichette dei prodotti possono modificare i valori.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, latte e uova. Conserva latte, matsoni e uova in frigorifero fino all’uso, lava mani e utensili dopo aver maneggiato l’uovo crudo e non assaggiare l’impasto crudo. Il centro di ogni pane deve raggiungere almeno 71,1 °C per la sicurezza dell’uovo; l’obiettivo di 90 °C verifica anche che il pane sia cotto. Raffredda prontamente, refrigera gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e consumali entro 3–4 giorni o congelali.

A tavola

Servi fette spesse con tè nero: uvetta e spezie bastano a dare carattere senza farcitura.
Lascia raffreddare i pani prima di tagliarli, così la mollica tenera mantiene la forma.