Name: Nazuki Surami (ნაზუქი სურამული)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 6 h 20 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 800 g tepung roti putih berprotein tinggi, tambah sedikit untuk meja kerja bila perlu; 600 ml susu penuh lemak, dibagi; 100 g matsoni tawar, suhu ruang; 140 g madu; 4 g ragi kering instan; 1 butir telur besar, suhu ruang; 6 g garam halus; 1 g kayu manis bubuk; 1 g cengkih bubuk; 8 g bubuk vanila; 200 g kismis, dibilas dan dikeringkan dengan baik; 100 ml minyak bunga matahari netral: 15 ml untuk memanaskan kismis, sisanya untuk adonan dan mengoles tipis tangan atau mangkuk; 1 butir telur besar, dikocok

Tampilan meja lebar dengan nazuki kismis keemasan, sepotong roti, dan segelas kecil teh hitam.

Hasil4 roti oval, sekitar 1,8 kg setelah dipanggang; 12 porsi

Takaran saji1/12 resep, sekitar 150 g

Tingkat kesulitansedang; adonan kaya perlu diuleni dengan baik dan melalui dua kali fermentasi

Klasifikasivegetarian; mengandung gandum/gluten, susu, dan telur

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Nazuki Surami (ნაზუქი სურამული)

Nazuki Surami: roti Georgia berbumbu dengan madu dan kismis

Roti ragi Georgia yang lembut dan kaya, dibuat dengan kismis, rempah hangat, dan madu. Surami dikenal dengan penjual nazuki di pinggir jalan; resep ini merupakan cara praktis untuk oven rumahan.

Nazuki adalah roti ragi Georgia yang manis dan berbumbu, dibuat di beberapa wilayah timur dan selatan. Surami sangat terkait dengan kegiatan memanggang dan menjualnya: oven keluarga dan kios pinggir jalan menjadikan nazuki hangat sebagai tempat singgah yang dikenal para pelancong antara Georgia timur dan barat. Sumber yang tersedia terutama mendukung hubungan tempat dan tradisi memanggang tersebut, bukan formula baku yang khusus untuk Surami.

Versi rumahan ini menakar formula nazuki Georgia yang lebih luas dan memilih variasi pemanis madu. Kismis dipanaskan sebentar dengan sebagian minyak takar sebelum dimasukkan ke adonan. Kayu manis, cengkih, dan vanila memberi aroma hangat tanpa mengubah tekstur menjadi kue. Bentuk adonan menjadi empat roti oval agar matang merata di oven biasa.

Rotinya harum dan manisnya sedang, dengan kismis lembut di bagian dalam dan kulit mengilap dari olesan telur. Dinginkan sebelum diiris agar remahnya lebih kokoh. Sajikan begitu saja atau dengan teh; rotinya cukup kaya untuk menjadi camilan tanpa isian.

Memasak hidangan

Bahan

Nazuki Surami: roti Georgia berbumbu dengan madu dan kismis

Adonan

800 gtepung roti putih berprotein tinggi, tambah sedikit untuk meja kerja bila perlu
600 mlsusu penuh lemak, dibagi
100 gmatsoni tawar, suhu ruang
140 gmadu
4 gragi kering instan
1butir telur besar, suhu ruang
6 ggaram halus
1 gkayu manis bubuk
1 gcengkih bubuk
8 gbubuk vanila

Kismis dan minyak

200 gkismis, dibilas dan dikeringkan dengan baik
100 mlminyak bunga matahari netral: 15 ml untuk memanaskan kismis, sisanya untuk adonan dan mengoles tipis tangan atau mangkuk

Olesan

1butir telur besar, dikocok

Cara membuat

Siapkan kismis dan susu. Panaskan 15 ml minyak takar dalam wajan kecil dengan api kecil. Masukkan kismis dan aduk 2–3 menit sampai mengembang, tanpa membuatnya kecokelatan. Ratakan di piring dan dinginkan sepenuhnya. Hangatkan susu hingga 35–38 °C.
Aktifkan ragi. Aduk ragi dan sesendok madu takar ke dalam sekitar 150 ml susu hangat. Diamkan 10 menit hingga berbuih ringan atau bertekstur seperti krim. Larutkan sisa madu ke dalam sisa susu hangat.
Campur dan uleni adonan. Campur tepung, garam, kayu manis, cengkih, dan bubuk vanila dalam mangkuk besar. Tambahkan campuran ragi, susu madu, matsoni, dan satu telur. Aduk lalu uleni 10–12 menit sambil memasukkan sisa minyak takar sedikit demi sedikit. Tambahkan susu bertahap sampai adonan lembut, elastis, dan agak lengket. Gunakan sedikit saja tepung cadangan saat menangani adonan.
Masukkan kismis dan fermentasikan. Uleni kismis yang sudah dingin serta minyak takar yang tersisa di wajan ke dalam adonan. Masukkan ke mangkuk yang dioles tipis minyak, tutup, lalu fermentasikan di tempat hangat sekitar 60 menit hingga mengembang dan hampir dua kali lipat.
Bentuk dan fermentasikan lagi. Olesi tangan dengan sedikit minyak, kempiskan adonan perlahan, lalu bagi menjadi 4 bagian sama besar. Bentuk menjadi roti oval yang halus dan letakkan berjauhan di loyang beralas kertas roti. Tutup dan diamkan 30 menit hingga tampak mengembang.
Olesi dan panggang. Panaskan oven biasa hingga 180 °C. Olesi roti dengan telur kocok. Panggang sekitar 30 menit; tukar posisi loyang bila perlu. Roti matang saat berwarna cokelat keemasan dan bagian tengah setiap roti mencapai setidaknya 90 °C pada termometer.
Dinginkan sebelum diiris. Pindahkan roti ke rak dan dinginkan setidaknya 20 menit. Iris setelah bagian dalamnya mengokoh.

Kunci keberhasilan

Uleni sampai adonan halus, elastis, lembut, dan sedikit lengket, tetapi tidak cair; masukkan susu bertahap.
Dinginkan kismis sebelum diuleni ke dalam adonan dan tunggu sampai roti tampak mengembang sebelum dipanggang.

Tips praktis

Susu, matsoni, madu, dan minyak membuat adonan secara alami lembut. Tambahkan susu sedikit demi sedikit sambil menguleni dan berhenti sejenak bila adonan perlu menyerap cairan. Jika matsoni tidak tersedia, gunakan yoghurt tawar penuh lemak; aromanya akan sedikit berbeda. Jangan mengganti madu dengan berat gula yang sama tanpa menyesuaikan cairan.

Dinginkan roti segera. Simpan sisa roti di lemari es dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari, atau bekukan dalam bungkus rapat. Hangatkan kembali irisan sebentar dalam oven 160 °C atau panggang dengan toaster. Simpan susu, matsoni, dan telur dalam keadaan dingin sebelum digunakan; jangan mencicipi adonan mentah.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Porsi: 1/12 resep, sekitar 150 g roti matang
Energi: sekitar 440 kkal
Karbohidrat: 74 g
Protein: 13 g
Lemak: 12 g
Serat: 3 g
Natrium: sekitar 240 mg

Angka perkiraan ini memakai data umum tepung roti, susu, yoghurt penuh lemak sebagai proksi matsoni, madu, telur, minyak bunga matahari, kismis, ragi, rempah, dan garam. Perhitungan mencakup kedua telur, seluruh minyak takar, dan 6 g garam, dibagi menjadi 12 porsi; bubuk vanila tidak dihitung. Hasil panggang sebenarnya, minyak yang tertinggal di wajan, dan label produk dapat mengubah angka.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, susu, dan telur. Simpan susu, matsoni, dan telur dalam lemari es sampai digunakan; cuci tangan dan peralatan setelah menangani telur mentah, dan jangan mencicipi adonan mentah. Untuk keamanan telur, bagian tengah setiap roti harus mencapai setidaknya 71,1 °C; sasaran 90 °C di atas juga memastikan roti matang. Dinginkan segera, simpan sisa di lemari es dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari, atau bekukan.

Saat disajikan

Sajikan irisan tebal dengan teh hitam; kismis dan rempah sudah memberi rasa tanpa isian.
Dinginkan roti sebelum dipotong supaya bagian dalamnya yang lembut tidak rusak.