Široký pohled na stůl se zlatavým rozinkovým nazuki, ukrojeným plátkem a malou sklenicí černého čaje.

Množství4 oválné bochníky, celkem asi 1,8 kg po upečení; 12 porcí

Porce1/12 receptu, přibližně 150 g

Obtížnoststřední; obohacené těsto potřebuje důkladné hnětení a dvě kynutí

Stravovánívegetariánské; obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Nazuki ze Surami (ნაზუქი სურამული)

Nazuki ze Surami: gruzínský medový chléb s rozinkami a kořením

Měkký a bohatý gruzínský kynutý chléb s rozinkami, hřejivým kořením a medem. Surami je známé prodejci nazuki u silnice; tento recept je praktickou verzí pro domácí troubu.

Nazuki je sladký gruzínský kynutý chléb s kořením, který se peče v několika východních a jižních regionech. Surami je zvlášť spojené s jeho pečením a prodejem: rodinné pece a stánky u silnice udělaly z teplého nazuki oblíbenou zastávku pro cestující mezi východní a západní Gruzií. Zdroje dokládají hlavně tuto místní pekařskou tradici, nikoli samostatný závazný suramský recept.

Tato domácí verze převádí širší gruzínský recept na přesné míry a volí variantu slazenou medem. Rozinky se před přidáním do těsta krátce zahřejí v části odměřeného oleje. Skořice, hřebíček a vanilka dodají hřejivou vůni, ale střídka zůstane chlebová, ne koláčová. Měkké těsto se rozdělí na čtyři oválné bochníky vhodné k pečení v běžné troubě.

Bochníky jsou voňavé a mírně sladké, s měkkými rozinkami v jemné střídce a lesklou vaječnou kůrkou. Před krájením je nechte vychladnout, aby se střídka ustálila. Podávejte samotné nebo k čaji; i bez náplně jde o vydatnou svačinu.

Příprava pokrmu

Suroviny

Nazuki ze Surami: gruzínský medový chléb s rozinkami a kořením

Těsto

800 gsilné bílé chlebové mouky, případně trochu navíc na pracovní plochu
600 mlplnotučného mléka, rozděleného
100 gbílého matsoni pokojové teploty
140 gmedu
4 ginstantního sušeného droždí
1velké vejce pokojové teploty
6 gjemné soli
1 gmleté skořice
1 gmletého hřebíčku
8 gvanilkového prášku

Rozinky a olej

200 grozinek, propláchnutých a důkladně osušených
100 mlneutrálního slunečnicového oleje: 15 ml na zahřátí rozinek, zbytek do těsta a na lehké potření rukou nebo mísy

Na potření

1velké vejce, rozšlehané

Postup

Připravte rozinky a mléko. Zahřejte 15 ml odměřeného oleje na malé pánvi na mírném ohni. Přidejte rozinky a 2–3 minuty míchejte, aby nabobtnaly, ale nezhnědly. Rozložte je na talíř a nechte úplně vychladnout. Mléko zahřejte na 35–38 °C.
Aktivujte droždí. Rozmíchejte droždí a lžíci odměřeného medu asi ve 150 ml teplého mléka. Nechte 10 minut stát, dokud směs nebude krémová nebo lehce napěněná. Zbývající med rozpusťte ve zbytku vlažného mléka.
Smíchejte a vypracujte těsto. Ve velké míse promíchejte mouku, sůl, skořici, hřebíček a vanilkový prášek. Přidejte drožďovou směs, mléko s medem, matsoni a jedno vejce. Promíchejte a hněťte 10–12 minut; postupně zapracujte zbývající odměřený olej. Po částech přilévejte také mléko, dokud nebude těsto měkké, pružné a lehce lepivé. Na manipulaci použijte jen trochu odložené mouky.
Zapracujte rozinky a nechte kynout. Do těsta vhněťte vychladlé rozinky a odměřený olej, který zůstal na pánvi. Vložte do lehce vymazané mísy, přikryjte a nechte v teple kynout asi 60 minut, dokud těsto nebude nadýchané a téměř dvojnásobné.
Vytvarujte bochníky a nechte je znovu kynout. Lehce si potřete ruce olejem, těsto jemně stlačte a rozdělte na 4 stejné díly. Vytvarujte hladké oválné bochníky a položte je s rozestupy na vyložené plechy. Přikryjte a nechte 30 minut kynout, až viditelně nabydou.
Potřete a upečte. Předehřejte běžnou troubu na 180 °C. Bochníky potřete rozšlehaným vejcem. Pečte asi 30 minut, podle potřeby prohoďte plechy, až budou tmavě zlaté a teplota ve středu každého dosáhne alespoň 90 °C.
Před krájením nechte vychladnout. Přesuňte bochníky na mřížku a nechte je chladnout alespoň 20 minut. Krájejte, až se střídka ustálí.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Hněťte, dokud těsto nebude hladké, pružné, měkké a lehce lepivé, nikoli tekuté; mléko přidávejte postupně.
Rozinky nechte před zapracováním vychladnout a vytvarované bochníky nechte před pečením viditelně nakynout.

Praktické rady

Mléko, matsoni, med a olej způsobují, že je těsto přirozeně měkké. Mléko přilévejte při hnětení postupně a krátce přerušte práci, pokud ho těsto potřebuje vstřebat. Když nemáte matsoni, použijte bílý plnotučný jogurt; vůně bude trochu jiná. Nenahrazujte med stejnou hmotností cukru bez úpravy tekutiny.

Bochníky rychle zchlaďte. Zbytky dejte do 2 hodin do lednice při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů, nebo je dobře zabalené zmrazte. Plátky krátce ohřejte v troubě při 160 °C nebo opečte. Mléko, matsoni a vejce uchovávejte před použitím v chladu a syrové těsto neochutnávejte.

Výživové údaje na porci

Porce: 1/12 receptu, asi 150 g upečeného chleba
Energie: asi 440 kcal
Sacharidy: 74 g
Bílkoviny: 13 g
Tuky: 12 g
Vláknina: 3 g
Sodík: asi 240 mg

Jde o odhad podle obecných údajů pro chlebovou mouku, mléko, plnotučný jogurt jako výpočtovou náhradu matsoni, med, vejce, slunečnicový olej, rozinky, droždí, koření a sůl. Výpočet zahrnuje obě vejce, všechen odměřený olej a 6 g soli, rozdělené do 12 porcí; vanilkový prášek není zahrnut. Skutečná výtěžnost, olej zbylý na pánvi a údaje na výrobcích mohou hodnoty změnit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce. Mléko, matsoni a vejce držte do použití v lednici; po práci se syrovým vejcem umyjte ruce i náčiní. Syrové těsto neochutnávejte. Kvůli bezpečnosti vajec musí střed každého bochníku dosáhnout nejméně 71,1 °C; cíl 90 °C navíc ověřuje propečení chleba. Rychle zchlaďte, zbytky do 2 hodin uložte při nejvýše 4 °C do lednice a spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte.

K podávání

Podávejte silnější krajíce s černým čajem; rozinky a koření dodají chuť i bez náplně.
Před krájením nechte chléb vychladnout, aby si jemná střídka zachovala tvar.