Name: Surami-nazuki (ნაზუქი სურამული)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 6 h 20 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 800 g sterke witte broodbloem, plus een beetje voor het werkblad indien nodig; 600 ml volle melk, verdeeld; 100 g naturel matsoni op kamertemperatuur; 140 g honing; 4 g instantdrooggist; 1 groot ei op kamertemperatuur; 6 g fijn zout; 1 g gemalen kaneel; 1 g gemalen kruidnagel; 8 g vanillepoeder; 200 g rozijnen, afgespoeld en goed droog gedept; 100 ml neutrale zonnebloemolie, verdeeld: 15 ml voor de rozijnen, de rest voor het deeg en om handen of kom licht in te vetten; 1 groot ei, losgeklopt

Brede tafel met goudbruine nazuki met rozijnen, een aangesneden plak en een klein glas zwarte thee.

Opbrengst4 ovale broden, samen ongeveer 1,8 kg na het bakken; 12 porties

Portie1/12 van het recept, ongeveer 150 g

Moeilijkheidgemiddeld; het verrijkte deeg vraagt om goed kneden en twee rijsbeurten

Dieetvegetarisch; bevat tarwe/gluten, melk en ei

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Surami-nazuki (ნაზუქი სურამული)

Surami-nazuki: Georgisch honing-rozijnenbrood met specerijen

Een zacht en rijk Georgisch gistbrood met rozijnen, warme specerijen en honing. Surami staat bekend om de nazuki-bakkers langs de weg; dit is een praktische versie voor de thuisoven.

Nazuki is een zoet, gekruid Georgisch gistbrood dat in verschillende oostelijke en zuidelijke regio’s wordt gebakken. Surami is vooral verbonden met het bakken en verkopen ervan: familieovens en kraampjes langs de weg maakten warme nazuki tot een vertrouwde stop voor reizigers tussen oostelijk en westelijk Georgië. De bronnen bevestigen vooral de plaatselijke baktraditie; ze beschrijven geen afzonderlijk, vast Surami-recept.

Dit thuisrecept zet een bredere Georgische nazuki-formule om in afgewogen hoeveelheden en kiest de honingvariant. De rozijnen worden kort verwarmd in een deel van de afgemeten olie voordat ze door het deeg gaan. Kaneel, kruidnagel en vanille geven een warme geur, terwijl de kruim broodachtig zacht blijft. Vorm het deeg tot vier ovale broden die gelijkmatig bakken in een gewone oven.

De broden zijn geurig en niet overdreven zoet, met sappige rozijnen in een zachte kruim en een glanzende eistrijklaag. Laat ze afkoelen voordat je ze snijdt, zodat de kruim stevig wordt. Serveer ze zo of met thee; een vulling is niet nodig voor een voedzame snack.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Surami-nazuki: Georgisch honing-rozijnenbrood met specerijen

Deeg

800 gsterke witte broodbloem, plus een beetje voor het werkblad indien nodig
600 mlvolle melk, verdeeld
100 gnaturel matsoni op kamertemperatuur
140 ghoning
4 ginstantdrooggist
1groot ei op kamertemperatuur
6 gfijn zout
1 ggemalen kaneel
1 ggemalen kruidnagel
8 gvanillepoeder

Rozijnen en olie

200 grozijnen, afgespoeld en goed droog gedept
100 mlneutrale zonnebloemolie, verdeeld: 15 ml voor de rozijnen, de rest voor het deeg en om handen of kom licht in te vetten

Om te bestrijken

1groot ei, losgeklopt

Bereiding

Bereid de rozijnen en melk voor. Verwarm 15 ml van de afgemeten olie in een kleine pan op laag vuur. Voeg de rozijnen toe en roer 2–3 minuten tot ze voller worden, zonder te bruinen. Spreid uit op een bord en laat volledig afkoelen. Verwarm de melk tot 35–38 °C.
Activeer de gist. Roer de gist en een lepel van de afgemeten honing door ongeveer 150 ml warme melk. Laat 10 minuten staan tot het mengsel romig of licht schuimig is. Los de rest van de honing op in de overige lauwwarme melk.
Meng en kneed het deeg. Meng bloem, zout, kaneel, kruidnagel en vanillepoeder in een grote kom. Voeg het gistmengsel, de honingmelk, matsoni en één ei toe. Meng tot een ruw deeg en kneed 10–12 minuten; werk de resterende afgemeten olie er geleidelijk door. Voeg ook de melk in delen toe tot het deeg zacht, elastisch en licht plakkerig is. Gebruik slechts een dun laagje van de achtergehouden bloem voor het vormen.
Kneed de rozijnen erdoor en laat rijzen. Kneed de afgekoelde rozijnen en de afgemeten olie uit de pan door het deeg. Doe het in een licht ingevette kom, dek af en laat ongeveer 60 minuten op een warme plek rijzen tot het luchtig is en bijna in volume verdubbeld.
Vorm de broden en laat opnieuw rijzen. Vet je handen licht in, druk het deeg voorzichtig in en verdeel het in 4 gelijke stukken. Vorm gladde ovale broden en leg ze met tussenruimte op beklede bakplaten. Dek af en laat 30 minuten rijzen tot ze zichtbaar bol staan.
Bestrijk en bak. Verwarm een conventionele oven voor op 180 °C. Bestrijk de broden met het losgeklopte ei. Bak ongeveer 30 minuten; wissel zo nodig de bakplaten om. Ze zijn klaar als ze diep goudbruin zijn en in het midden minstens 90 °C meten.
Laat afkoelen voor het snijden. Leg de broden op een rooster en laat minstens 20 minuten afkoelen. Snijd ze wanneer de kruim is gestold.

Zo lukt het

Kneed tot het deeg glad, elastisch, zacht en een beetje plakkerig is, maar niet vloeibaar; voeg de melk geleidelijk toe.
Laat de rozijnen afkoelen voordat je ze door het deeg kneedt en geef de gevormde broden een tweede rijs tot ze zichtbaar bol staan.

Praktische tips

Door de melk, matsoni, honing en olie is het deeg van nature zacht. Voeg de melk tijdens het kneden geleidelijk toe en pauzeer even als het deeg tijd nodig heeft om vocht op te nemen. Geen matsoni? Gebruik naturel volle yoghurt; de smaak wordt iets anders. Vervang honing niet zonder meer door hetzelfde gewicht suiker zonder de vloeistof aan te passen.

Laat de broden vlot afkoelen. Zet restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast en gebruik ze binnen 3–4 dagen of vries ze goed verpakt in. Warm plakken kort op in een oven van 160 °C of rooster ze. Bewaar melk, matsoni en eieren gekoeld tot gebruik en proef het rauwe deeg niet.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: 1/12 van het recept, ongeveer 150 g gebakken brood
Energie: ongeveer 440 kcal
Koolhydraten: 74 g
Eiwit: 13 g
Vet: 12 g
Vezels: 3 g
Natrium: ongeveer 240 mg

Dit zijn schattingen op basis van algemene voedingsgegevens voor broodmeel, melk, volle yoghurt als rekenkundige vervanger voor matsoni, honing, eieren, zonnebloemolie, rozijnen, gist, specerijen en zout. Beide eieren, alle afgemeten olie en 6 g zout zijn meegerekend en verdeeld over 12 porties; vanillepoeder is niet meegerekend. De werkelijke opbrengst, olie die in de pan achterblijft en productetiketten kunnen de waarden veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, melk en ei. Houd melk, matsoni en eieren gekoeld tot gebruik, was je handen en gereedschap na contact met rauw ei en proef het rauwe deeg niet. Voor veilige eieren moet het midden van elk brood minstens 71,1 °C bereiken; de richtwaarde van 90 °C controleert ook of het brood gaar is. Koel de broden vlot, zet restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast en gebruik ze binnen 3–4 dagen of vries ze in.

Aan tafel

Serveer dikke plakken met zwarte thee; rozijnen en specerijen geven genoeg smaak zonder vulling.
Laat het brood afkoelen voordat je het snijdt, zodat de zachte kruim heel blijft.