Name: Surami-Nazuki (ნაზუქი სურამული)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 6 h 20 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 800 g backstarkes Weizenbrotmehl, bei Bedarf etwas für die Arbeitsfläche; 600 ml Vollmilch, aufgeteilt; 100 g naturbelassenes Matsoni bei Raumtemperatur; 140 g Honig; 4 g Instant-Trockenhefe; 1 großes Ei bei Raumtemperatur; 6 g feines Salz; 1 g gemahlener Zimt; 1 g gemahlene Nelken; 8 g Vanillepulver; 200 g Rosinen, abgespült und gründlich getrocknet; 100 ml neutrales Sonnenblumenöl, aufgeteilt: 15 ml für die Rosinen, der Rest für den Teig und zum leichten Ölen von Händen oder Schüssel; 1 großes Ei, verquirlt

Breiter Tischblick mit goldbraunem Rosinen-Nazuki, einer Scheibe und einem kleinen Glas Schwarztee.

Ergibt4 ovale Brote, nach dem Backen insgesamt etwa 1,8 kg; 12 Portionen

Portionsbasis1/12 des Rezepts, etwa 150 g

Schwierigkeitsgradmittel; der reichhaltige Teig braucht gründliches Kneten und zwei Gehzeiten

Ernährungsweisevegetarisch; enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Surami-Nazuki (ნაზუქი სურამული)

Surami-Nazuki: georgisches Gewürzbrot mit Honig und Rosinen

Ein weiches, reichhaltiges georgisches Hefebrot mit Rosinen, warmen Gewürzen und Honig. Surami ist für seine Nazuki-Bäcker an der Straße bekannt; dieses Rezept ist eine praktische Version für den heimischen Backofen.

Nazuki ist ein süßes georgisches Hefebrot mit Gewürzen, das in mehreren östlichen und südlichen Regionen gebacken wird. Surami ist besonders mit dem Backen und Verkaufen verbunden: Familienöfen und Verkaufsstände an der Straße machten warmes Nazuki zu einem vertrauten Halt auf der Fahrt zwischen Ost- und Westgeorgien. Die Quellen belegen vor allem diesen Orts- und Backtraditionsbezug, aber kein eigenes verbindliches Surami-Rezept.

Diese Haushaltsversion überträgt eine allgemeinere georgische Nazuki-Rezeptur in abmessbare Mengen und wählt die mit Honig gesüßte Variante. Die Rosinen werden kurz in einem Teil des abgemessenen Öls erwärmt, bevor sie in den Teig kommen. Zimt, Nelken und Vanille sorgen für ein rundes Aroma; die Krume bleibt brotig und wird nicht kuchenartig. Der weiche Teig wird zu vier ovalen Broten geformt, die sich im normalen Backofen gleichmäßig backen lassen.

Die Brote duften angenehm und sind mäßig süß. In der weichen Krume sitzen saftige Rosinen, die Oberfläche glänzt durch den Ei-Anstrich. Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen, damit sich die Krume setzt. Pur oder zum Tee servieren; eine Füllung ist nicht nötig.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Surami-Nazuki: georgisches Gewürzbrot mit Honig und Rosinen

Teig

800 gbackstarkes Weizenbrotmehl, bei Bedarf etwas für die Arbeitsfläche
600 mlVollmilch, aufgeteilt
100 gnaturbelassenes Matsoni bei Raumtemperatur
140 gHonig
4 gInstant-Trockenhefe
1großes Ei bei Raumtemperatur
6 gfeines Salz
1 ggemahlener Zimt
1 ggemahlene Nelken
8 gVanillepulver

Rosinen und Öl

200 gRosinen, abgespült und gründlich getrocknet
100 mlneutrales Sonnenblumenöl, aufgeteilt: 15 ml für die Rosinen, der Rest für den Teig und zum leichten Ölen von Händen oder Schüssel

Zum Bestreichen

1großes Ei, verquirlt

Zubereitung

Rosinen und Milch vorbereiten. 15 ml des abgemessenen Öls in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Rosinen zugeben und 2–3 Minuten rühren, bis sie prall werden, ohne Farbe anzunehmen. Auf einem Teller vollständig abkühlen lassen. Die Milch auf 35–38 °C erwärmen.
Hefe aktivieren. Hefe und einen Löffel des abgemessenen Honigs in etwa 150 ml warmer Milch verrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung cremig oder leicht schaumig ist. Den restlichen Honig in der übrigen lauwarmen Milch auflösen.
Teig mischen und kneten. Mehl, Salz, Zimt, Nelken und Vanillepulver in einer großen Schüssel vermengen. Hefemischung, Honigmilch, Matsoni und ein Ei zugeben. Zu einem groben Teig vermischen und 10–12 Minuten kneten; dabei nach und nach das restliche abgemessene Öl einarbeiten. Die Milch portionsweise zugeben, bis der Teig weich, elastisch und leicht klebrig ist. Zum Formen nur wenig vom zurückbehaltenen Mehl verwenden.
Rosinen einarbeiten und gehen lassen. Die abgekühlten Rosinen und das abgemessene Öl aus der Pfanne in den Teig kneten. In eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er luftig und beinahe doppelt so groß ist.
Formen und erneut gehen lassen. Hände leicht ölen, den Teig vorsichtig zusammendrücken und in 4 gleiche Stücke teilen. Zu glatten ovalen Broten formen und mit Abstand auf belegte Bleche setzen. Abdecken und 30 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
Bestreichen und backen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote mit dem verquirlten Ei bestreichen. Etwa 30 Minuten backen, bei Bedarf die Bleche tauschen, bis die Brote kräftig goldbraun sind und in der Mitte mindestens 90 °C erreichen.
Vor dem Anschneiden abkühlen. Brote auf ein Gitter setzen und mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Erst anschneiden, wenn sich die Krume gesetzt hat.

So gelingt es

Den Teig glatt, elastisch, weich und leicht klebrig kneten, aber nicht flüssig werden lassen; die Milch nach und nach zugeben.
Die Rosinen vor dem Einkneten abkühlen und die geformten Brote vor dem Backen sichtbar aufgehen lassen.

Praktische Hinweise

Durch Milch, Matsoni, Honig und Öl ist der Teig von Natur aus weich. Die Milch beim Kneten nach und nach zugeben und kurz pausieren, falls der Teig sie erst aufnehmen muss. Wenn kein Matsoni erhältlich ist, kann Vollmilchjoghurt natur verwendet werden; das Aroma verändert sich leicht. Honig nicht ohne Anpassung der Flüssigkeit durch dasselbe Gewicht Zucker ersetzen.

Die Brote zügig abkühlen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen oder dicht verpackt einfrieren. Scheiben zum Auffrischen kurz bei 160 °C erwärmen oder toasten. Milch, Matsoni und Eier bis zur Verwendung gekühlt halten und rohen Teig nicht probieren.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1/12 des Rezepts, etwa 150 g gebackenes Brot
Energie: etwa 440 kcal
Kohlenhydrate: 74 g
Eiweiß: 13 g
Fett: 12 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: etwa 240 mg

Die Werte sind Schätzungen auf Grundlage allgemeiner Nährwerte für Brotmehl, Milch, Vollmilchjoghurt als Rechenersatz für Matsoni, Honig, Eier, Sonnenblumenöl, Rosinen, Hefe, Gewürze und Salz. Enthalten sind beide Eier, das gesamte abgemessene Öl und 6 g Salz, auf 12 Portionen verteilt; Vanillepulver ist nicht eingerechnet. Backausbeute, Ölreste in der Pfanne und Produktetiketten können die Werte ändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei. Milch, Matsoni und Eier bis zur Verwendung kühlen; Hände und Geräte nach Kontakt mit rohem Ei reinigen und rohen Teig nicht probieren. Für die Eiersicherheit muss die Mitte jedes Brotes mindestens 71,1 °C erreichen; die Zieltemperatur von 90 °C prüft zusätzlich, ob das Brot durchgebacken ist. Zügig abkühlen, Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und in 3–4 Tagen verbrauchen oder einfrieren.

Servieren

Dicke Scheiben mit schwarzem Tee reichen; Rosinen und Gewürze geben dem Brot auch ohne Füllung genug Geschmack.
Vor dem Schneiden abkühlen lassen, damit die zarte Krume ihre Form behält.