Name: Nazuki de Surami (ნაზუქი სურამული)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 6 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 800 g de farinha branca forte para pão, mais um pouco para a bancada se necessário; 600 ml de leite integral, dividido; 100 g de matsoni natural em temperatura ambiente; 140 g de mel; 4 g de fermento biológico seco instantâneo; 1 ovo grande em temperatura ambiente; 6 g de sal fino; 1 g de canela em pó; 1 g de cravo em pó; 8 g de baunilha em pó; 200 g de passas, lavadas e bem secas; 100 ml de óleo de girassol neutro, dividido: 15 ml para aquecer as passas e o restante para a massa e para untar levemente as mãos ou a tigela; 1 ovo grande, batido

Mesa em plano amplo com nazukis dourados com passas, uma fatia cortada e um copo pequeno de chá preto.

Rendimento4 pães ovais, cerca de 1,8 kg depois de assados; 12 porções

Porção1/12 da receita, aproximadamente 150 g

Dificuldademédia; a massa enriquecida precisa ser bem sovada e crescer duas vezes

Classificaçãovegetariana; contém trigo/glúten, leite e ovos

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O prato

Sobre o prato Nazuki de Surami (ნაზუქი სურამული)

Nazuki de Surami: pão georgiano de mel, passas e especiarias

Um pão georgiano fermentado, macio e enriquecido com passas, especiarias quentes e mel. Surami é conhecida por seus vendedores de nazuki à beira da estrada; esta versão prática é feita no forno doméstico.

Nazuki é um pão georgiano doce, fermentado e temperado com especiarias, encontrado em várias regiões do leste e do sul do país. Surami tem uma relação especialmente forte com seu preparo e sua venda: fornos e bancas familiares à beira da estrada tornaram o nazuki quentinho uma parada conhecida para quem viaja entre o leste e o oeste da Geórgia. As fontes confirmam essa tradição local de panificação, mas não estabelecem uma fórmula canônica exclusiva de Surami.

Esta versão para fazer em casa adapta uma fórmula georgiana mais ampla a medidas precisas e escolhe a variação adoçada com mel. As passas são aquecidas rapidamente em parte do óleo medido antes de entrar na massa. Canela, cravo e baunilha dão um aroma acolhedor sem deixar o miolo com textura de bolo. A massa macia é dividida em quatro pães ovais, adequados ao forno convencional.

Os pães ficam perfumados e moderadamente doces, com passas macias no miolo e uma crosta brilhante pincelada com ovo. Deixe esfriar antes de fatiar para firmar o miolo. Sirva puro ou com chá; ele já é um lanche substancioso sem recheio.

Prepare o prato

Ingredientes

Nazuki de Surami: pão georgiano de mel, passas e especiarias

Massa

800 gde farinha branca forte para pão, mais um pouco para a bancada se necessário
600 mlde leite integral, dividido
100 gde matsoni natural em temperatura ambiente
140 gde mel
4 gde fermento biológico seco instantâneo
1ovo grande em temperatura ambiente
6 gde sal fino
1 gde canela em pó
1 gde cravo em pó
8 gde baunilha em pó

Passas e óleo

200 gde passas, lavadas e bem secas
100 mlde óleo de girassol neutro, dividido: 15 ml para aquecer as passas e o restante para a massa e para untar levemente as mãos ou a tigela

Para pincelar

1ovo grande, batido

Modo de preparo

Prepare as passas e o leite. Aqueça 15 ml do óleo medido em uma frigideira pequena, em fogo baixo. Junte as passas e mexa por 2–3 minutos, até ficarem mais cheias, sem dourar. Espalhe em um prato e deixe esfriar completamente. Aqueça o leite a 35–38 °C.
Ative o fermento. Misture o fermento e uma colher do mel medido em cerca de 150 ml do leite morno. Deixe descansar por 10 minutos, até ficar cremoso ou levemente espumoso. Dissolva o restante do mel no restante do leite morno.
Misture e sove. Em uma tigela grande, misture farinha, sal, canela, cravo e baunilha em pó. Junte a mistura de fermento, o leite com mel, o matsoni e um ovo. Misture e sove por 10–12 minutos, incorporando aos poucos o restante do óleo medido. Acrescente o leite em etapas até obter uma massa macia, elástica e levemente pegajosa. Use apenas um pouco da farinha reservada para manusear.
Incorpore as passas e deixe crescer. Sove as passas frias e o óleo medido que restou na frigideira. Coloque a massa em uma tigela levemente untada, cubra e deixe crescer em local morno por cerca de 60 minutos, até ficar aerada e quase dobrar de volume.
Modele e faça a segunda fermentação. Unte as mãos com um pouco de óleo, pressione a massa delicadamente e divida em 4 partes iguais. Modele pães ovais e lisos e disponha em assadeiras forradas, deixando espaço. Cubra e deixe crescer por 30 minutos, até estarem visivelmente fofos.
Pincele e asse. Preaqueça o forno convencional a 180 °C. Pincele os pães com o ovo batido. Asse por cerca de 30 minutos, trocando as assadeiras de posição se necessário, até dourarem bem e o centro de cada pão atingir pelo menos 90 °C no termômetro.
Esfrie antes de fatiar. Transfira para uma grade e deixe esfriar por pelo menos 20 minutos. Fatie depois que o miolo firmar.

Para dar certo

Sove até a massa ficar lisa, elástica, macia e levemente pegajosa, mas não líquida; acrescente o leite aos poucos.
Espere as passas esfriarem para incorporá-las e deixe os pães crescerem visivelmente antes de assar.

Dicas práticas

O leite, o matsoni, o mel e o óleo deixam a massa naturalmente macia. Acrescente o leite aos poucos enquanto sova e faça uma pausa curta se a massa precisar absorvê-lo. Se não encontrar matsoni, use iogurte natural integral; o aroma ficará um pouco diferente. Não troque o mel pelo mesmo peso de açúcar sem ajustar os líquidos.

Esfrie os pães sem demora. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e consuma em 3–4 dias ou congele bem embaladas. Para recuperar a textura, aqueça as fatias rapidamente no forno a 160 °C ou toste-as. Mantenha leite, matsoni e ovos refrigerados até o uso e não prove a massa crua.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: 1/12 da receita, cerca de 150 g de pão assado
Energia: cerca de 440 kcal
Carboidratos: 74 g
Proteínas: 13 g
Gorduras: 12 g
Fibras: 3 g
Sódio: cerca de 240 mg

Valores aproximados com base em dados gerais de farinha para pão, leite, iogurte integral como substituto de cálculo do matsoni, mel, ovos, óleo de girassol, passas, fermento, especiarias e sal. Incluem os dois ovos, todo o óleo medido e 6 g de sal, divididos em 12 porções; a baunilha em pó não foi incluída. O rendimento real, o óleo que ficar na frigideira e os rótulos dos produtos podem alterar os valores.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, leite e ovos. Mantenha leite, matsoni e ovos refrigerados até o uso; lave mãos e utensílios após manusear ovo cru e não prove a massa crua. Para a segurança do ovo, o centro de cada pão deve atingir pelo menos 71,1 °C; o alvo de 90 °C também ajuda a confirmar que o pão assou por dentro. Esfrie sem demora, refrigere as sobras em até 2 horas a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias ou congele.

À mesa

Sirva fatias grossas com chá preto; passas e especiarias dão sabor sem necessidade de recheio.
Espere esfriar antes de cortar para que o miolo macio mantenha o formato.