Name: Nazuki de Sourami (ნაზუქი სურამული)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 6 h 20 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 800 g de farine blanche de force pour pain, plus un peu pour le plan de travail si nécessaire; 600 ml de lait entier, à répartir; 100 g de matsoni nature, à température ambiante; 140 g de miel; 4 g de levure boulangère sèche instantanée; 1 gros œuf, à température ambiante; 6 g de sel fin; 1 g de cannelle moulue; 1 g de clou de girofle moulu; 8 g de vanille en poudre; 200 g de raisins secs, rincés et soigneusement séchés; 100 ml d’huile de tournesol neutre, à répartir : 15 ml pour les raisins, le reste pour la pâte et pour huiler légèrement les mains ou le saladier; 1 gros œuf, battu

Table en plan large avec des nazukis dorés aux raisins, une tranche coupée et un petit verre de thé noir.

Quantité4 pains ovales, environ 1,8 kg cuits au total; 12 portions

Portion1/12 de la recette, environ 150 g

Difficultémoyenne; la pâte enrichie demande un pétrissage patient et deux pousses

Régimevégétarien; contient du blé/gluten, du lait et des œufs

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Le plat

À propos Nazuki de Sourami (ნაზუქი სურამული)

Nazuki de Sourami : pain géorgien au miel, aux raisins secs et aux épices

Un pain géorgien moelleux et enrichi, parfumé aux épices, au miel et aux raisins secs. Sourami est particulièrement connu pour ses vendeurs de nazuki en bord de route ; voici une adaptation pratique au four domestique.

Le nazuki est un pain géorgien sucré, levé et épicé, présent dans plusieurs régions de l’est et du sud du pays. Sourami est étroitement associé à sa cuisson et à sa vente : les fours familiaux installés au bord de la route ont fait du nazuki chaud une halte connue sur le trajet entre l’est et l’ouest de la Géorgie. Les sources établissent surtout cette association géographique et boulangère ; elles ne décrivent pas de formule canonique propre à Sourami.

Cette version domestique adapte en proportions mesurées une formule géorgienne générale et choisit sa variante au miel. Les raisins secs sont brièvement chauffés dans une partie de l’huile mesurée avant d’être incorporés à la pâte. La cannelle, le clou de girofle et la vanille donnent un parfum chaleureux sans transformer la mie en gâteau. La pâte souple est façonnée en quatre pains ovales, adaptés à un four classique.

Les pains sont parfumés et modérément sucrés, avec des raisins moelleux, une mie tendre et une croûte brillante à l’œuf. Laissez-les refroidir avant de les trancher pour que la mie se raffermisse. Servez-les nature ou avec du thé ; leur richesse en fait déjà un goûter complet.

Préparer le plat

Ingrédients

Nazuki de Sourami : pain géorgien au miel, aux raisins secs et aux épices

Pâte

800 gde farine blanche de force pour pain, plus un peu pour le plan de travail si nécessaire
600 mlde lait entier, à répartir
100 gde matsoni nature, à température ambiante
140 gde miel
4 gde levure boulangère sèche instantanée
1gros œuf, à température ambiante
6 gde sel fin
1 gde cannelle moulue
1 gde clou de girofle moulu
8 gde vanille en poudre

Raisins et huile

200 gde raisins secs, rincés et soigneusement séchés
100 mld’huile de tournesol neutre, à répartir : 15 ml pour les raisins, le reste pour la pâte et pour huiler légèrement les mains ou le saladier

Dorure

1gros œuf, battu

Préparation

Préparez les raisins et le lait. Chauffez 15 ml de l’huile mesurée dans une petite poêle à feu doux. Ajoutez les raisins et remuez 2 à 3 minutes pour les faire gonfler sans les colorer. Étalez-les sur une assiette et laissez-les refroidir complètement. Chauffez le lait à 35–38 °C.
Activez la levure. Mélangez la levure et une cuillerée du miel mesuré dans environ 150 ml de lait tiède. Laissez reposer 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux ou légèrement mousseux. Dissolvez le reste du miel dans le reste du lait tiède.
Mélangez et pétrissez. Mélangez farine, sel, cannelle, clou de girofle et vanille dans un grand saladier. Ajoutez le mélange de levure, le lait miellé, le matsoni et un œuf. Mélangez, puis pétrissez 10 à 12 minutes en incorporant progressivement le reste de l’huile. Versez le lait par étapes ; la pâte doit être souple, élastique et légèrement collante. Utilisez seulement un voile de farine réservée pour la manipuler.
Incorporez les raisins et faites lever. Pétrissez les raisins refroidis et l’huile mesurée restante dans leur poêle. Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez et laissez lever environ 60 minutes dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et presque doublée.
Façonnez et faites lever une seconde fois. Avec les mains légèrement huilées, dégazez doucement la pâte et divisez-la en 4 parts égales. Façonnez des pains ovales lisses et déposez-les sur des plaques garnies, en les espaçant. Couvrez et laissez lever 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient visiblement gonflé.
Dorez et faites cuire. Préchauffez le four traditionnel à 180 °C. Badigeonnez les pains avec l’œuf battu. Faites cuire environ 30 minutes, en permutant les plaques si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que leur cœur atteigne au moins 90 °C au thermomètre.
Laissez refroidir avant de trancher. Transférez les pains sur une grille et laissez-les refroidir au moins 20 minutes. Coupez-les lorsque la mie s’est stabilisée.

Conseils pratiques

Points de réussite

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante, mais non liquide ; incorporez le lait progressivement.
Les raisins doivent être froids avant le pétrissage et les pains visiblement gonflés avant la cuisson.

Conseils pratiques

La pâte reste naturellement souple grâce au lait, au matsoni, au miel et à l’huile. Incorporez le lait peu à peu pendant le pétrissage et faites une courte pause si la pâte doit l’absorber. À défaut de matsoni, un yaourt nature au lait entier est une solution pratique, mais son arôme diffère. Ne remplacez pas le miel par le même poids de sucre sans ajuster le liquide.

Laissez refroidir les pains sans attendre trop longtemps. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours, ou congelez-les bien emballés. Réchauffez brièvement les tranches au four à 160 °C ou passez-les au grille-pain. Gardez lait, matsoni et œufs au frais avant emploi et ne goûtez pas la pâte crue.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 1/12 de la recette, environ 150 g de pain cuit
Énergie : environ 440 kcal
Glucides : 74 g
Protéines : 13 g
Lipides : 12 g
Fibres : 3 g
Sodium : environ 240 mg

Les valeurs sont estimatives et s’appuient sur des données génériques pour la farine à pain, le lait, un yaourt entier utilisé comme approximation du matsoni, le miel, les œufs, l’huile, les raisins secs, la levure, les épices et le sel. Le calcul inclut les deux œufs, toute l’huile et 6 g de sel, répartis en 12 portions ; la vanille en poudre n’est pas comptée. Le rendement réel, l’huile restant dans la poêle et les étiquettes des produits peuvent modifier ces chiffres.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, du lait et des œufs. Gardez le lait, le matsoni et les œufs réfrigérés avant usage, lavez mains et matériel après contact avec l’œuf cru et ne goûtez pas la pâte crue. Le centre de chaque pain doit atteindre au moins 71,1 °C pour la sécurité des œufs ; la cible de 90 °C vérifie également la cuisson du pain. Refroidissez les pains rapidement, réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours ou congelez-les.

À table

Servez de belles tranches avec du thé noir ; raisins secs et épices suffisent à parfumer le pain sans garniture.
Laissez les pains refroidir avant de les couper afin que la mie tendre garde sa forme.

À propos Nazuki de Sourami (ნაზუქი სურამული)

Ingrédients

Pâte

Raisins et huile

Dorure

Préparation

Points de réussite

Conseils pratiques

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

À table

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