Širi prikaz stola sa celim gurijskim pasuljem, prelivom od oraha, svežim biljem i kolutovima luka.

Količinaoko 1,4 kg; 6 priloga od približno 230 g

Porcija1/6 recepta

Težinalaka, uz prethodno potapanje

Ishranavegansko i vegetarijansko; bez glutena prema sastojcima; sadrži orahe

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Gurijski kirkadži pasulj (კირკაჟი ლობიო)

Gurijski kirkadži: celo zrno pasulja sa orasima i začinskim biljem

Ceo crveni ili šareni pasulj lagano se meša sa orasima, svežim korijanderom, bosiljkom, belim lukom i vinskim sirćetom, pa se završava sirovim lukom. Ovo je odmerena kućna verzija gurijskog kirkadžija.

Kirkadži je gurijska varijanta gruzijskog lobija u kojoj zrno ostaje celo umesto da se pasira. Mekan pasulj obavija grublji preliv od oraha, svežeg korijandera, bosiljka i sirćeta, dok kolutovi luka daju svež, blago oštar završetak.

Gruzijski izvori beleže više načina začinjavanja. Ova kućna verzija spaja saglasne opise celog pasulja i preliva od orašastih plodova i bilja. Količine su prilagođene ponovljivom kuvanju, ali ne predstavljaju jedini gurijski recept. U nekim opisima orasi se zamenjuju lešnicima.

Preliv treba da se zadrži na pasulju, a da ga ne pretvori u kašu. Dobro ocedite zrno, orahe usitnite samo do grube paste i sve nežno sjedinite dok je pasulj još topao. Jelo se može poslužiti toplo ili na sobnoj temperaturi.

Priprema jela

Sastojci

Gurijski kirkadži: celo zrno pasulja sa orasima i začinskim biljem

Pasulj

500 gsuvog crvenog ili šarenog pasulja, pregledanog i ispranog
2 lhladne vode za potapanje, ili dovoljno da pasulj bude dobro prekriven
2,5 lsveže vode za kuvanje, uz dodatnu ključalu vodu po potrebi
5 gsitne soli

Preliv od oraha i bilja

100 gočišćenih oraha
6 gbelog luka, oko 2 čena, oljuštena
4 gmlevenog semena korijandera
1 gmlevenog crnog bibera
45 mlcrvenog vinskog sirćeta, podeljeno
30 gsvežeg korijandera, sitno iseckanog
10 gsvežeg bosiljka, sitno iseckanog

Za završetak

120 gcrnog luka, 1 srednja glavica, tanko isečena na kolutove
15 gsačuvanog svežeg korijandera, iseckanog

Priprema

Potopite pasulj. Pregledajte i isperite zrna. Stavite ih u veliku činiju, prelijte hladnom vodom, poklopite i ostavite najmanje 8 sati, po mogućnosti u frižideru. Ocedite i prospite vodu od potapanja.
Prokuvajte u svežoj vodi. Stavite pasulj u veliku šerpu sa 2,5 l sveže vode. Pustite da snažno vri i održavajte jako vrenje najmanje 30 minuta. U ovoj fazi nemojte probati pasulj niti ga pripremati u sporom loncu.
Kuvajte dok ne omekša. Smanjite temperaturu da voda ravnomerno krčka. Kuvajte još oko 60–75 minuta i po potrebi dolivajte ključalu vodu da zrna ostanu prekrivena. Počnite da proveravate posle 60 minuta. Pasulj mora biti potpuno mekan, ali da zadrži oblik; produžite kuvanje ako je još tvrd. Dodajte so kada skoro omekša.
Ocedite pasulj. Pažljivo ga ocedite i sačuvajte oko 120 ml tečnosti od kuvanja. Ostavite ga nekoliko minuta u cediljki da se višak vode slije, pa ga prebacite u veliku zagrejanu činiju.
Napravite preliv. U avanu ili seckalici usitnite orahe, beli luk, mleveni korijander i biber dok ne dobijete grubu, zrnastu smesu. Umešajte 30 ml sirćeta. Dodajte sačuvanu tečnost po jednu kašiku, dok ne nastane gust preliv koji može da se zahvati kašikom.
Prelijte bez gnječenja. Rasporedite preliv preko toplog pasulja. Dodajte iseckani korijander i bosiljak, pa pažljivo preklapajte širokom kašikom. Probajte i po potrebi dodajte ostatak odmerene količine sirćeta, radi jasne, uravnotežene kiselosti.
Završite i poslužite. Odozgo rasporedite kolutove luka i preostalih 15 g korijandera. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4 °C.

Za dobar rezultat

Pasulj potapajte najmanje 8 sati, ocedite, pa ga najmanje 30 minuta kuvajte u svežoj vodi koja snažno vri pre nego što smanjite temperaturu.
Kuvajte dok ne omekša do kraja, ali pre nego što se raspadne; starost pasulja utiče na trajanje.
Preliv umešajte širokom kašikom i polako, da zrna ostanu cela.

Korisni saveti

Ako su zrna i dalje tvrda nakon planiranog vremena, nastavite da ih lagano kuvate; starost i sorta suvog pasulja mogu znatno promeniti trajanje. Dolivajte malo ključale vode da zrna ostanu prekrivena, bez prekidanja krčkanja. Posle kuvanja ih mešajte nežno jer se opna lakše odvaja kada pasulj omekša.

Za suvi crveni pasulj nemojte preskakati potapanje i jako kuvanje. Američka Uprava za hranu i lekove savetuje potapanje od najmanje 5 sati, prosipanje te vode i kuvanje u svežoj vodi najmanje 30 minuta. Ovaj recept predviđa duže potapanje i punih 30 minuta jakog vrenja; spori lonac nije pogodan za pripremu suvog crvenog pasulja.

Ostatke brzo ohladite u plitkoj poklopljenoj posudi i stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4 °C. Potrošite ih za 3–4 dana. Podgrejte samo jednom, dok jelo ne bude vrelo kroz celu količinu, ili ga poslužite hladno nakon bezbednog čuvanja. Orasi su orašasti alergen; proverite deklaraciju pakovanih namirnica.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/6 recepta, oko 230 g
Energija: oko 400 kcal
Ugljeni hidrati: 55 g
Proteini: 23 g
Masti: 12 g
Vlakna: 23 g
Natrijum: oko 350 mg

Vrednosti su procena prema opštim podacima o sastavu namirnica. Uračunati su suvi pasulj, orasi, bilje, luk, beli luk, sirće, začini i svih 5 g soli, podeljeno na 6 porcija. Voda koju pasulj upije nije uračunata kao masa sastojaka; prosuta tečnost od kuvanja, sorta pasulja, deklaracije i stvarna oceđena količina mogu promeniti rezultat.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži orahe (orašaste plodove). Suvi crveni pasulj potopite najmanje 5 sati, ocedite i kuvajte u svežoj vodi koja snažno vri najmanje 30 minuta, pa nastavite dok potpuno ne omekša. Nemojte ga kuvati u sporom loncu niti probati nedovoljno kuvan. Gotovo jelo čuvajte u frižideru na najviše 4 °C u roku od 2 sata.

Za sto

Poslužite uz mchadi ili uz sveže povrće i druga jela koja se dele za stolom.
Kolutove luka dodajte neposredno pred služenje da ostanu hrskavi uz mekani pasulj.