O jelu Sulguni: gruzijski slojeviti sir od razvlačenog gruša
სულგუნი · 4 porcije · Srednje zahtevno · 6 sati i 50 minuta
Sulguni je elastičan, slojevit sir naročito povezan sa megrelskom kuhinjom zapadne Gruzije. Svež gruš se seče, omekšava u veoma vrućoj vodi, razvlači u glatku masu i nekoliko puta presavija pre oblikovanja. Hladna slana voda zatim učvršćuje i začinjava sir. Postupci se razlikuju među proizvođačima; ova kućna verzija nije zaštićeni proizvod.
Recept počinje mladim, svežim i nesoljenim imeretskim sirom od pasterizovanog mleka. Tako se usredsređujemo na prepoznatljivu tehniku razvlačenja bez neproverenog postupka pravljenja gruša od mleka. Potražite svež gruš namenjen razvlačenju. U vrućoj vodi treba da omekša i može da se izvuče u sjajnu traku; odležani ili već slani sir neće se ponašati isto.
Važnija je temperatura od snage ruku: održavajte vodu na 80–85 °C, ispod ključanja. Kada se gruš spoji u savitljivu masu, presavijte ga najmanje četiri puta i okrećite između preklopa da biste dobili slojeve. Prekinite čim površina postane masna; previše toplote ili mešenja može da stvrdne sir.
