Sobre o prato Sulguni: queijo georgiano puxado e em camadas
სულგუნი · 4 porções · Dificuldade média · 6 h 50 min
Sulguni é um queijo elástico e em camadas, especialmente associado à culinária mingreliana do oeste da Geórgia. A coalhada fresca é cortada, amolecida em água bem quente, puxada até formar uma massa lisa, dobrada repetidamente e modelada. O banho frio com sal firma e tempera o queijo. Os métodos variam entre produtores; esta adaptação caseira não é um produto de origem protegida.
A receita começa com coalhada imeretiana jovem, fresca e sem sal, feita com leite pasteurizado. Assim, o preparo se concentra na técnica de puxar, sem inventar um processo não validado de coagulação do leite. Procure coalhada fresca própria para ser puxada. Na água quente, ela deve amolecer e formar uma fita brilhante; queijos curados ou já salgados não terão o mesmo resultado.
O controle da temperatura é mais importante que a força: mantenha a água entre 80 e 85 °C, sem deixar ferver. Quando a coalhada formar uma massa flexível, dobre-a pelo menos quatro vezes, girando entre as dobras. Pare se a superfície ficar oleosa; calor ou manipulação excessivos podem deixar o queijo duro.
