Informazioni Sulguni: formaggio georgiano filato e a strati
სულგუნი · 4 porzioni · Difficoltà media · 6 h 50 min
Il sulguni è un formaggio elastico e stratificato particolarmente legato alla cucina mingrelia della Georgia occidentale. La cagliata fresca si taglia, si ammorbidisce in acqua molto calda, si tira fino a ottenere una massa liscia e si ripiega più volte prima di darle forma. Un bagno freddo salato la rassoda e la insaporisce. I metodi variano; questa versione casalinga non è un prodotto a denominazione protetta.
Si parte da cagliata imereta giovane, fresca e non salata, prodotta con latte pastorizzato. Così ci si concentra sulla filatura senza improvvisare la caseificazione dal latte. Chiedi una cagliata adatta alla filatura: in acqua calda deve ammorbidirsi e allungarsi in un nastro lucido. Un formaggio stagionato o già salato non dà lo stesso risultato.
La temperatura conta più della forza: mantieni l’acqua a 80–85 °C, senza farla bollire. Quando la cagliata diventa una massa morbida, ripiegala almeno quattro volte, ruotandola tra una piega e l’altra. Fermati se appare oleosa: troppo calore o troppa lavorazione possono renderla tenace.
