Name: Sulguni: georgischer geschichteter Stretchkäse
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 6 h 50 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g junger, frischer, ungesalzener Imeretischer Käsebruch aus pasteurisierter Milch, in 1 cm breite Streifen geschnitten; 2 l Trinkwasser zum Ziehen; 500 ml gekühltes Trinkwasser; 100 g feines Salz

Breite Tischszene mit weißem Sulguni in Schichten, einem Stück, Brot und frischen Kräutern rechts; links bleibt Holzfläche frei.

Ergibt1 kleinen Käse von etwa 450 g, 4 Portionen zu je etwa 110 g

Vorbereitung20 Min

Kochzeit15 Min

Ruhezeit6 Std. 15 Min

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Das Gericht

Über das Gericht Sulguni: georgischer geschichteter Stretchkäse

სულგუნი · 4 Portionen · Mittlerer Aufwand · 6 Std. 50 Min.

Sulguni ist ein elastischer, geschichteter Käse, der besonders mit der mingrelischen Küche im Westen Georgiens verbunden ist. Frischer Käsebruch wird in sehr heißem Wasser weich gemacht, zu einer glatten Masse gezogen, mehrfach gefaltet und geformt. Ein kaltes Salzbad festigt und würzt den Käse. Herstellungsweisen unterscheiden sich; diese Haushaltsversion ist kein geschütztes Herkunftsprodukt.

Verwendet wird junger, frischer, ungesalzener Imeretischer Käsebruch aus pasteurisierter Milch. So konzentriert sich das Rezept auf das charakteristische Ziehen, ohne ein nicht geprüfte Verfahren zur Käsebruchherstellung aus Milch zu erfinden. Fragen Sie nach frischem Käsebruch zum Ziehen. Er muss im heißen Wasser weich werden und sich zu einem glänzenden Band ziehen lassen; gereifter oder bereits gesalzener Käse verhält sich anders.

Die Temperatur ist wichtiger als Kraft: Halten Sie das Wasser bei 80–85 °C und unter dem Siedepunkt. Sobald der Käsebruch eine geschmeidige Masse bildet, falten Sie ihn mindestens viermal und drehen ihn zwischen den Faltungen. Wird die Oberfläche ölig, hören Sie auf; zu viel Hitze oder Bearbeitung kann den Käse zäh machen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

სულგუნი · 4 Portionen · Mittlerer Aufwand · 6 Std. 50 Min.

Käse

500 gjunger, frischer, ungesalzener Imeretischer Käsebruch aus pasteurisierter Milch, in 1 cm breite Streifen geschnitten
2 lTrinkwasser zum Ziehen

Lake

500 mlgekühltes Trinkwasser
100 gfeines Salz

Zubereitung

Geräte vorbereiten. Hände waschen und Topf, Schaumlöffel, Schüssel, Behälter, Thermometer und Arbeitsfläche hygienisch reinigen. Prüfen, dass der Käsebruch frisch, ungesalzen und aus pasteurisierter Milch ist. In gleichmäßige 1 cm breite Streifen schneiden.
Lake ansetzen. Salz vollständig im kalten Wasser auflösen, abdecken und bei höchstens 4 °C kühlen.
Ziehwasser erhitzen. 2 l Trinkwasser auf 80–85 °C erhitzen und mit dem Thermometer kontrollieren; nicht kochen lassen.
Käsebruch erweichen und ziehen. Die Streifen portionsweise zugeben und vorsichtig rühren. Bei 80–85 °C halten, bis sie sich zu einer glänzenden Masse verbinden, die sich zu einem durchgehenden Band ziehen lässt. Mit dem Schaumlöffel herausheben.
Falten und formen. Mit sauberen hitzebeständigen Handschuhen die warme Masse mindestens viermal über sich selbst falten und dazwischen drehen. Zu einer glatten Scheibe von etwa 12 cm Durchmesser und 3 cm Dicke formen; aufhören, bevor sie ölig wirkt.
Kühlen und salzen. Die Scheibe 15 Min. in eine Schüssel mit kaltem Trinkwasser legen; das Wasser einmal wechseln, falls es warm wird. Im Kühlschrank abtropfen lassen, dann in den sauberen Behälter legen und vollständig mit kalter Lake bedecken. Verschließen und 6 Std. bei höchstens 4 °C kühlen. Mit sauberem Besteck herausnehmen und kurz abtropfen lassen.

Kurzbeschreibung

Aus frischem, ungesalzenem Imeretischem Käsebruch entsteht elastischer Sulguni: in heißem Wasser ziehen, mehrfach falten, zu einem flachen Laib formen und in abgemessener Lake kühlen.

Praktische Hinweise

Der Käsebruch muss jung und ungesalzen sein. Wird ein Probestreifen weich, lässt sich aber nicht zu einem zusammenhängenden Band ziehen, eignet er sich nicht für diese Methode; erhöhen Sie die Hitze nicht als Ausgleich. Das Wasser darf nicht kochen, und starkes Ziehen kann die Schichten zerreißen. Der fertige Käse soll elastisch sein und beim Aufschneiden feine Schichten zeigen.

Die 16,7-prozentige Lake würzt den Käse während der sechs Stunden, macht ihn aber nicht ungekühlt haltbar. Sulguni abgedeckt bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Frisch schmeckt er zu Brot, Gemüse, Ghomi oder Elarji.

Nährwerte pro Portion

Portion: etwa 110–115 g
Energie: ungefähr 330 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 25 g
Fett: 25 g
Ballaststoffe: 0 g
Natrium: ungefähr 1.000 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Verwenden Sie Käsebruch, der eindeutig aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde, und beachten Sie das Verbrauchsdatum. Frischkäse kann auch nach der Pasteurisierung verunreinigt werden; reinigen Sie Geräte hygienisch und verwenden Sie Trinkwasser. Käsebruch, Lake und fertigen Käse außer während des kurzen Ziehens und Servierens bei höchstens 4 °C halten. Innerhalb von 2 Std. zurück in den Kühlschrank stellen, sauberes Besteck verwenden und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Käse entsorgen, der länger als 2 Std. über Kühlschranktemperatur war. Die Lake würzt, konserviert aber nicht. Nicht trocknen, räuchern, reifen, einkochen oder bei Raumtemperatur lagern.

Servieren

Die kalte Scheibe anschneiden, damit die feinen Schichten sichtbar werden, und mit Brot, frischem Gemüse oder einem mingrelischen Maisgericht servieren.
Für warme Gerichte die Scheiben erst gegen Ende zugeben, damit der Käse weich wird, ohne ölig zu werden.